1、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
2、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
4、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
5、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
7、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
10、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
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