五香鹵鵝
50斤比例配方
香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、畢撥15克、紅蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。
調(diào)味品：生姜、大蔥、精鹽、味精、白糖、雞精、白酒各適量。
制作方法：
一、高湯熬制：
準(zhǔn)備材料：
工具：45#不銹鋼桶一個、60目密漏一個、木棍一個。
食材：香料包兩個、豬棒骨15斤、老母雞一只、火腿2斤、豬肉皮2斤。
做法：
1、豬棒骨清洗干凈，從中間敲斷放入不銹鋼桶中；老母雞去除內(nèi)臟清洗干凈，放入不銹鋼桶中；火腿改刀切成小塊，放入不銹鋼桶中；豬肉皮2斤，清洗干凈放入不銹鋼桶中。
完成以上步驟后加入清水至不銹鋼桶的90％左右。
2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、蔥節(jié)（帶根須，將蔥葉挽結(jié)）兩根、高度白酒100克放入不銹鋼桶中。
3、用大火燒開之后改為中火熬煮，直到豬棒骨脆骨熬至破裂時，再加入香料包一個繼續(xù)熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成為殘渣時關(guān)火，用60目密漏過濾出高湯即可。
注：制作鹵水需要50斤高湯，如果在高湯熬制過程中水分蒸發(fā)太多的話，可以再加入清水。
二、鹵水配置：
1、炒糖色：
炒鍋中加入少許底油，倒入白砂糖500克，用小火不斷翻炒，待白砂糖完全融化后，會出現(xiàn)密集的小泡，然后又變?yōu)榇笈荩俅巫優(yōu)樾∨莸臅r候把提前準(zhǔn)備好的熱水500克加進(jìn)去，即為炒糖色。
2、將過濾好的高湯燒開，把炒好的炒糖色倒入進(jìn)去，然后再加入精鹽700克、白砂糖500克、味精300克、雞精200克，再放入一個新的香料包熬，煮一小時后將香料包取出，鹵水放涼待用。
三、原材料處理：
1、原材料選擇：一般我們選擇兩年內(nèi)宰殺后凈重3500克左右的黑棕鵝為好。
2、去腥處理：
將鵝肉清洗干凈之后，用適量的鹽和高度白酒，均勻的揉搓表層以及腹腔內(nèi)部，揉搓完成后，靜置20-30分鐘后，放入清水中浸泡沖洗干凈白酒味道和去除多余的鹽分。
注：腌制揉搓的食鹽不要太多，能輕輕地揉搓一層就行，腌制時間不要太久，如果腌制時間過久會造成腌制入味，后期鹵制時難以把握鹽的用量。
四、鹵制方法：
1、在冷鹵水桶底部放入一個篦子，目的是防止鵝胚接觸不銹鋼底部造成糊鍋現(xiàn)象。
將處理好的鵝胚，放入冷鹵水中，然后再放入香料包，上面再壓一個篦子，防止漂浮，浸泡（腌制）不低于兩小時。
2、浸泡時間到了之后，用大火將鹵水燒開，燒開后加入精鹽600克、白砂糖300克、味精200克、雞精100克、高度白酒50克，攪拌溶解后，改為小火鹵制30分鐘，然后關(guān)火浸泡60分鐘入味即為五香鹵鵝。
注：調(diào)味品只是大概，要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整，也可以根據(jù)地區(qū)口味適量加入AAA香精和乙基麥芽酚。
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