水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正確認(rèn)識(shí)和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。
一、水的分類
（一）軟水－排礦物資溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等是軟水。
（二）硬水－指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。
根據(jù)硬水內(nèi)所含礦物質(zhì)的數(shù)量及成分的不同，硬水又可分為暫時(shí)硬水和永久硬水兩種。
①暫時(shí)硬水——水含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣（CaHCO3）,碳酸氫鎂（MgHCO3）等，經(jīng)過加熱分解CO2及形成不溶性的CaCO3↓、MgCO3↓沉淀，過濾后可得到軟水。
Ca(HCO3)2→CaCO3↓+CO2↑+H2O
Mg(HCO3)2→MgCO3↓+CO2↑+H2O
②永久硬水——水內(nèi)含有鈣、鎂的硫酸鹽（CaSO4、MgSO4）、氯化物鹽類（CaCI2、MgCI2）類，無法用加熱方法使其沉淀而形成軟水。
硬水的處理方法：
NaCO3 + CaSO4→ CaCO3↓ + Na2SO4
(碳酸鈉) （硫酸鈣） （碳酸鈣） （硫酸鈉）
二、硬水的表示及劃分
我國以硬度的度數(shù)表示，一度是指一立升水含有10毫克氧化鈣。共劃分為以下六種：
0～4度
極軟
4～8度
軟
8～12度
中硬
12～18度
較硬
18～30度
硬
30度以上
極硬
礦物質(zhì)
鹽水
軟水
中度硬水
硬水
堿水
堿水
碳酸鈣（CaCO3）
30
60
350
65
163
碳酸鎂（MgCO3）
20
30
50
35
80
碳酸鈉（NaCO3）
0
0
0
110
0
硫酸鈣（CaSO4）
7
18
270
微量
361
硫酸鎂（MgSO4）
微量
6
130
22
12
氯化鈉（NaCI）
55
35
65
30
634
三、水在面包生產(chǎn)中的功能：
（一）水化作用：a.蛋白質(zhì)→面筋 b.淀粉→糊化作用
（二）溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。
（三）控制面團(tuán)溫度：可通過加冷水、加熱水的方法達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的，以適應(yīng)酵母的發(fā)酵條件。
（四）控制面團(tuán)的粘稠度（濃度）：通過加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F(tuán)的適當(dāng)稠度（硬度、粘性），以便操作。
（五）幫助生物反應(yīng)：生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需要有一定的水量作反應(yīng)介質(zhì)及運(yùn)載工具，尤其是酶。
（六）延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。
四、水質(zhì)對面包制作的影響及處理措施：
酵母發(fā)酵，除了需要糖類來提供能源，需要氮素合成蛋白質(zhì)，還需要一定的礦物質(zhì)來組成營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。因此，水中應(yīng)有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營養(yǎng)，另一方面可增加面筋強(qiáng)度（韌性）。一般的要求，適合面包制作的生產(chǎn)水為中等程度的硬水——即12～15度或100～150ppm。
（一）如取用軟水，會(huì)使面筋顯得過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；且面團(tuán)粘性過大，影響工作操作。再者，使用軟水，會(huì)降低面團(tuán)的吸水量，這樣就減少了成品出品率，影響效益。
補(bǔ)效方法可添加適量的無機(jī)礦物質(zhì)，作為酵母食品，有時(shí)也可添加較多的食鹽用量。國外則一般用添加改良劑的辦法達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。改良的食鹽用量。國外則一般用添加改良劑的辦法來達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。改良劑里含有定量的各種礦物質(zhì)，主要是碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽及以碳酸氫銨、氯化銨為主要的銨鹽，以供應(yīng)酵母營養(yǎng)需要和達(dá)到一定的硬水程度，以生產(chǎn)一定的面筋強(qiáng)度，這種改良劑除了含有上述物質(zhì)外，有時(shí)還含有作為氧化劑作用的溴酸甸。以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高面筋強(qiáng)度。
（二）如取用硬水，則會(huì)因礦物質(zhì)含量過多，即硬度過高，會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋硬化，韌性過大，抑制酵母發(fā)酵，延長酵時(shí)間，影響生產(chǎn)安排。而且，用過硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。
其補(bǔ)救措施是：可采取加熱煮沸、沉淀過濾辦法，來降低其硬度；同時(shí)考慮增加酵母的用量，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時(shí)間等相應(yīng)措施。
（三）酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵發(fā)酵作用。但若酸性過大，即PH值低，則會(huì)使發(fā)酵速度太快，同時(shí)軟化面筋，而導(dǎo)致氣體的保留性差，影響面包成品的體積及品質(zhì)，且會(huì)加重面包的酸味，口感不佳。
補(bǔ)救措施是：可用適量石灰水中和后再過濾。
（四）堿性水：因?yàn)閴A性水中的堿性物質(zhì)，會(huì)中和面團(tuán)中的酸度，得不到需要的PH值，而抑制酶的活性，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變軟。如果堿性過大，還會(huì)溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低氣體保留性，制成的面包顏色呆黃（土黃），面包內(nèi)部孫隙大小不勻。且產(chǎn)生不愉快的異味。
補(bǔ)救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有機(jī)酸以中和堿性物質(zhì)，或增加酵母用量。
（五）咸水：主要是含有許多的食鹽或含有硫、鐵等物質(zhì)。如果是含鹽過多，會(huì)使面筋韌化，變硬而影響發(fā)酵，且成品有咸味。如果是后兩種，則會(huì)出現(xiàn)別的顏色和硫的味道。
補(bǔ)救措施：減少本文中食鹽用量，或過濾。
實(shí)際中，選擇面包生產(chǎn)用水，應(yīng)達(dá)到下述要求才算合同：透明、無色、無嗅、無異味，無有害微生物，無致病菌的存在。
水的PH值以略小于7為好，且為中等硬度。
國家規(guī)定:飲用的PH值為6.5～8.5；超過10時(shí)不能飲用。
【溫馨提示】
如何關(guān)注，選以下一種方法即可：
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