紅燒黃河大鯉魚
沈陽名廚家宴董事長，尤其擅長烹調(diào)黃河大鯉魚。他從廚近四十載，獲獎(jiǎng)無數(shù)，被評為“中國烹飪大師”、“中國新時(shí)代十大名廚”。他還是“沈陽首屆美食節(jié)”金牌得主，多次獲得國家級大賽金獎(jiǎng)，非物質(zhì)文化遼菜傳習(xí)人、東北名廚聯(lián)盟副主席、遼菜工匠技師、遼寧省烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席。
我給大家分享的是我們沈陽“名廚家宴”的金字招牌—紅燒黃河大鯉魚。我們這款招牌菜有6個(gè)獨(dú)家制作秘訣，正是因?yàn)榧?xì)節(jié)之處掌握到位，我們的這道菜一炮而紅，多年來日銷量都在150份左右。
先給大家說一下這道菜的做法：
1.取黃河大鯉魚1條（重約1.6千克）宰殺制凈，在魚身兩側(cè)分別打瓦片花刀（每側(cè)各切12刀），用水浸泡1小時(shí)后加鹽10克，花椒粒5克，蔥、姜、料酒各20克略微腌制，直接油炸至色澤金黃。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（蔥段、拍蒜、姜片各5克，八角1個(gè)）爆香，下入鯉魚和香菇片、筍片各15克，沿鍋邊烹入料酒30克，倒入熬好的雞架豬骨湯沒過魚身，大火燒開后放入秘制紅燒汁和秘制紅燒醬各50克，改小火燒20—30分鐘，大火收濃湯汁，將魚撈出放入盤中，湯汁用老抽2克調(diào)色，用濕淀粉5克勾芡，出鍋澆在魚身上即可。
它的6個(gè)獨(dú)門烹調(diào)秘技是：
NO.1 當(dāng)天送貨當(dāng)天售賣。我們選用的黃河大鯉魚是純野生的，它身體細(xì)長、金鱗赤尾、肉質(zhì)緊實(shí)筋道，而且沒有土腥味。為了保證魚的品質(zhì)，我們是天天從河南空運(yùn)到沈陽，當(dāng)日送達(dá)、當(dāng)日售賣，當(dāng)天銷售不完的，第二天絕對不再銷售，確保魚是最新鮮的。
NO.2 鯉魚宰殺注意三個(gè)要素。殺魚看似簡單，很多人卻掌握不好。我們要先在魚的尾巴兩側(cè)各切一刀，然后將魚放回水槽內(nèi)，待其流光魚血后撈出，去掉內(nèi)臟和三叉骨（帶著三叉骨不容易燒透和入味），再去掉兩側(cè)腥線。
NO.3 改刀后泡冰水1小時(shí)。魚身改成瓦片刀，然后將其放入盆內(nèi)，倒入清水沒過魚身，再放入一些冰塊，讓魚在冰水中浸泡1小時(shí)。這是一個(gè)祛腥的過程，同時(shí)也是排酸的過程。
NO.4 魚身不掛糊，先淋炸再浸炸。河南本地人制作紅燒大鯉魚，魚身改刀后都是先掛糊或者拍粉后再油炸，東北食客對此不認(rèn)可。所以我們都是將其腌入底味后，手提魚尾，先用七八成熱的油淋炸魚身，待魚身的花刀定形后再下入油鍋中小火浸炸至色澤金黃。
NO.5 秘制紅燒汁增色又增香。制作紅燒菜自然少不了紅燒汁，我們在瓶裝紅燒汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行二次熬制，使得紅燒汁顏色更好香味更濃。它的做法是：取李錦記紅燒汁500克，花雕酒、清湯各250克，蔥段、姜片、紅蔥頭各50克，八角、白豆蔻各5克，山柰、香葉各2.5克，干辣椒20克，冰糖80克放入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘，撈出料渣后放入味精25克攪勻即可。
NO.6 秘制紅燒醬帶來復(fù)合味。烹調(diào)這道菜，我們還用了秘制的紅燒醬。它的做法是：取美極番茄辣醬500克，李錦記海鮮醬、舊莊蠔油各250克，美極鮮辣汁、料酒各100克，金標(biāo)老抽50克一起倒入鍋內(nèi)，慢火熬至醬料混合均勻即可。
