“大碗喝酒，大口吃肉”是梁山好漢深入人心的標(biāo)志性形象。若問(wèn)梁山好漢喝得什么酒，答案一定是千奇百怪，莫衷一是；但要問(wèn)梁山好漢吃得什么肉，相信絕大多數(shù)人都會(huì)異口同聲說(shuō)：“牛肉！”
在水滸世界，牛肉并不是唯一的肉種，但“切二斤熟牛肉”的豪邁聲音卻早已經(jīng)響徹水滸內(nèi)外，成為《水滸傳》最醒目和最重要的標(biāo)志。水滸的世界里遍地都是牛肉：石碣村的水閣酒店里有，華州史家村的史太公處有，滄州草料場(chǎng)旁的村落酒店里面也有，似乎沒(méi)有牛肉就成不了宴席，沒(méi)有牛肉就開(kāi)不了店鋪。而事實(shí)上，由于畜力的缺乏，耕牛在古代是被嚴(yán)格保護(hù)，嚴(yán)禁私自屠宰的，尋常百姓和一般店鋪根本就吃不到牛肉。北宋政府甚至為此制定了重稅限制屠牛，到了南宋更是實(shí)行了連坐法，知情不報(bào)者，與殺牛者同罪。《水滸傳》中之所以還有這么多的牛肉，而且梁山好漢又個(gè)個(gè)都對(duì)牛肉情有獨(dú)鐘，這樣的設(shè)置其實(shí)就是為了凸顯梁山好漢桀驁不馴、不受律法限制的灑脫個(gè)性，和對(duì)既有制度天生的反抗精神。他們天生就吃牛肉，所以他們天生就不畏王權(quán)。因此，梁山好漢當(dāng)中不是殺牛放賭的，就是大口食牛的，就是沒(méi)有牛肉的張青、孫二娘也要掛著牛頭賣(mài)人肉。
牛肉，并不單純作為一種菜肴出現(xiàn)在《水滸傳》里面，它對(duì)好漢形象的塑造和故事情節(jié)的推進(jìn)也有著至關(guān)重要的作用。在《水滸傳》中，好漢們只要一進(jìn)酒店，必先叫上一盤(pán)牛肉、幾角白酒，這樣的設(shè)置使好漢的形象更為真實(shí)飽滿，也使接下來(lái)情節(jié)的展開(kāi)不顯突兀。譬如武松景陽(yáng)岡醉打老虎，要是沒(méi)有前后四斤牛肉墊底，十八碗美酒壯膽，哪有氣力和膽識(shí)去打那吃人的吊睛白額大蟲(chóng)？還有，吳用找阮氏兄弟同商劫生辰綱的大計(jì)，也是花糕也似的牛肉大塊切十斤，被阮氏三雄“狼餐虎食，吃了一回”，而儒雅的吳學(xué)究不過(guò)才吃了幾塊，單看阮氏三雄吃肉的氣勢(shì)，吳用就知道所托之人必能成所托之事；就是看似有些儒將氣息的林沖起步價(jià)也是“先切二斤熟牛肉來(lái)”；食量巨大的魯智深自然不會(huì)輸于林沖，在劉太公莊上只是胡亂吃了一盤(pán)牛肉，也震得劉太公半晌無(wú)言。能不能大口吃牛肉在《水滸傳》中顯然也是衡量好漢的重要標(biāo)準(zhǔn)之一?！端疂G傳》中各具特色的熟牛肉頗多，但最著名的當(dāng)首推景陽(yáng)岡的熟牛肉。這并非是因?yàn)榫瓣?yáng)岡的熟牛肉味道最佳，而是因?yàn)橥钙肯恪⑹炫Ｈ?、武二郎，好酒、好肉、好漢，三位一體演繹了赤手打老虎的千古大戲，成為英雄、美酒配熟牛肉的最佳范例：
“武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒來(lái)吃?！敝灰?jiàn)店主人把三只碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來(lái)。武松拿起碗一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力！主人家，有飽肚的，買(mǎi)些吃酒?！睘⒓业溃骸爸挥?/font>熟牛肉?！蔽渌傻溃骸昂玫那卸飦?lái)吃酒?！钡昙胰ダ锩媲谐龆?/font>熟牛肉，做一大盤(pán)子，將來(lái)放在武松面前；隨即再篩一碗酒。武松吃了道：“好酒！”又篩下一碗?！渌傻溃骸叭獗阍侔讯飦?lái)吃?！睘⒓矣智辛硕?/font>熟牛肉，再篩了三碗酒。武松吃得口滑，只顧要吃。
——第二十二回 橫?？げ襁M(jìn)留賓 景陽(yáng)岡武松打虎”
《水滸傳》中的牛肉雖然遍地都是，但其制作工藝卻并不復(fù)雜，甚至有些粗糙，粗略一算，《水滸傳》中的牛肉不是煮就是醬，左右就那么幾種制作方法，遠(yuǎn)沒(méi)有后世的精細(xì)和繁瑣，可是每次讀起來(lái)就是那么的香，特別是“切二斤熟牛肉”的吆喝聲響起，總是忍不住口水四溢，甚至想抓起旁邊人的大腿就啃上一口?；蛟S，最質(zhì)樸的才是最打動(dòng)人心的。這也就是水滸牛肉最誘人的地方。
美酒、牛肉加好漢，就是《水滸傳》成功的三要素，所有專(zhuān)家學(xué)者分析出來(lái)的這精神、那主旨，離了這三樣就都是無(wú)源之水，無(wú)本之木，觀眾欣賞得就是美酒的豪情、牛肉的酥香以及好漢的直率。只有這些最質(zhì)樸的東西，才能最深入、最永久地打動(dòng)人心。
附：現(xiàn)代醬牛肉的一般做法：
原料：牛腱子肉1000克。
調(diào)料：大蔥半根、姜1小塊、小茴香1茶匙、干紅辣椒6個(gè)、香葉3片、花椒1茶匙、八角2個(gè)、桂皮2塊、醬油2湯匙、老抽1湯匙、料酒1/2湯匙、白糖1/2湯匙、鹽3茶匙。
做法：
1、牛腱子肉洗干凈后從中間切成兩大塊，湯鍋中放入清水，冷水時(shí)下入牛肉，大火燒開(kāi)；
2、用勺子撇干凈浮沫后關(guān)火，將牛肉撈出；
3、除了蔥姜之外的其他固體調(diào)料全部裝入調(diào)料包中封好口；
4、另起鍋，重新放入清水，大火燒開(kāi)，放入蔥段、姜片和調(diào)料包；
5、然后放入牛肉；
6、醬油、老抽、料酒和白糖都放入一個(gè)小碗中，一起倒入鍋中；
7、大火燒開(kāi)后改小火慢燉1小時(shí)，浸泡一夜，晾涼切盤(pán)即可。
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