天津的早點(diǎn)——煎餅果子和鍋巴菜
天津的早點(diǎn)花樣繁多，在中國(guó)名小吃之中獨(dú)具風(fēng)格。天津風(fēng)味小吃的確有著與其他城市不同之處，就連一日之初的早點(diǎn)，都有著與眾不同的風(fēng)味。
天津的煎餅果子最是出名，這在飯店、酒樓里是吃不到的，唯有到一個(gè)個(gè)推著小車(chē)的商販處，才能品味到含著濃郁津味文化的市民小吃。它是天津人每天的必備早點(diǎn)，雖然平民之極，但是卻也別有一番精致在其中。一些在天津過(guò)路的南方旅客，將煎餅果子作為禮物買(mǎi)回家鄉(xiāng)，雖然路途的顛簸這份禮物早已失去了剛出爐時(shí)的誘人味道，但是帶回家，放到微波爐里稍稍加溫，還是能感覺(jué)到這與眾不同的“早點(diǎn)風(fēng)情”。
據(jù)天津的民俗學(xué)家考證，“嘎巴菜”用的煎餅是從山東傳來(lái)的，蒲松齡的《煎餅賦》曾描述了山東煎餅的做法和美味。山東煎餅的原料本是小米面，天津煎餅前些年也還是小米面、綠豆面兩摻的，可現(xiàn)在發(fā)展到純用綠豆面。綠豆比小米貴，純用綠豆面，當(dāng)是美味競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果。
在天津，賣(mài)煎餅果子的小推車(chē)一定要干凈，讓人看著舒爽。其次，做煎餅果子的原料要好。攤煎餅的面一定不能是白面，用白面攤出來(lái)的煎餅不但入口發(fā)粘，而且還會(huì)有一種淡淡的酸味。面一定要用綠豆面，越純?cè)胶?。有的商販干脆把青花的小石磨搬到推?chē)旁，邊磨邊做，讓這些食客看得已然流出口水。卷在煎餅里面的果子(油條或者薄脆)一定是當(dāng)天新炸的，脆香焦黃。另外，撒在煎餅上的一定要是切的細(xì)細(xì)的香蔥末。
舀一勺面攤在平底爐上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上香蔥，將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后把油條或者薄脆放入，依次抹上面醬、辣醬，撒上一些椒鹽和芝麻，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。為招攬食客，有的攤主還把電動(dòng)機(jī)砂輪小磨放在攤前，現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)，并吆喝著“純綠豆面的”，以示無(wú)欺。原先卷在煎餅里的炸果子，也改進(jìn)成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。綠豆面本來(lái)帶的葷香，再攤上鮮美的雞蛋，卷了噴香的果箅，外加氣味強(qiáng)烈的作料，制作過(guò)程中刺鼻的香氣就已隨風(fēng)遠(yuǎn)揚(yáng)，使人為之垂涎三尺。接過(guò)來(lái)咬一口，綠豆面爽滑，果子脆香，還有醬的濃郁和芝麻的誘人，這一天的好心情已經(jīng)從早點(diǎn)開(kāi)始了。
光有煎餅果子的早點(diǎn)好像仍舊沒(méi)有盡興，再要一碗鍋巴菜，這早點(diǎn)才算是美倫美奐。它是將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，這鹵講究也是頗多，要用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“干擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。青瓷小碗，碗內(nèi)五彩斑斕，以素香為主，多味混合，清香撲鼻。吃到嘴里，鹵潤(rùn)滑，鍋巴香嫩有咬勁，再加上麻醬的醬香，腐乳的咸香，辣椒的辣香，芫荽的異香，香干片越嚼越香，激人食欲大振。
天津的飲食也區(qū)別于近在咫尺的京菜。據(jù)北京食客說(shuō)，煎餅果子遲至20世紀(jì)80年代才開(kāi)始在京城出現(xiàn)，但與天津比味道高下懸殊。那里街頭賣(mài)的，是拿麥面攤的煎餅，吃到嘴里黏糊糊的還帶酸頭。里面卷的油條也跟天津不同，是淡黃色沒(méi)炸透的。鍋巴菜，北京至今難見(jiàn)蹤跡。
北京人來(lái)天津，嘗過(guò)煎餅果子，都夸“味道好極了”，那為什么他們不能學(xué)到家呢？道理恐怕在于味道太濃烈了，偶爾嘗嘗會(huì)叫好，但當(dāng)作早點(diǎn)天天吃，就會(huì)“釅”得受不了。鍋巴菜更是如此，以外地人的體驗(yàn)，來(lái)天津后頭一回嘗這東西，吃了小半碗就會(huì)感到的濃郁的咸鮮滋味，加上鼻腔強(qiáng)烈的香菜、醬豆腐氣味直撞腦袋。但老天津就不一樣了，每過(guò)幾天就要吃一回解饞，還說(shuō)這東西必須就著大餅吃，饅頭窩頭也行。
那么，道理何在呢？鍋巴菜，顧名思義，這不是解飽的“飯”，而是下飯的“菜”。它的原料“鍋巴”，分明屬于糧食做的主食，而名字卻偏要叫“菜”。如果飯量太小，遇到太“下飯”的菜，享用不了幾口便飽，根本無(wú)法欣賞鍋巴菜之妙?？僧?dāng)年發(fā)明鍋巴菜的天津船工，個(gè)個(gè)都是大肚子漢。糧食做的鍋巴怎么會(huì)變成下飯的“菜”？關(guān)鍵在于所謂“鍋巴”，并不是全國(guó)到處所指的米飯鍋底的焦干兒，而是用綠豆粉專門(mén)預(yù)制的煎餅。連名字也不同，天津話叫“嘎巴”，倒很能表明與米飯鍋巴的差異。
近些年，天津的煎餅果子還走出國(guó)門(mén)，飄香于巴黎街頭，受到外國(guó)朋友的贊嘆。煎餅果子和鍋巴菜，可以說(shuō)是兄弟關(guān)系——都是煎餅家族的成員，不過(guò)一個(gè)用整煎餅卷，一個(gè)用切碎的煎餅燴，連醬豆腐汁等作料也多是共同的。鍋巴菜的鹵汁，還講究用雞湯，直接具有“葷”的成分，作料還多了香菜，也是配合葷食用的。煎餅果子和鍋巴菜的味道都?jí)驈?qiáng)烈的，都是以主食的實(shí)質(zhì)而有菜肴的功用。中國(guó)的菜肴，美味都很突出，但頓頓光吃菜誰(shuí)也受不了，因?yàn)椴穗鹊挠蓙?lái)就是下飯用的，而家常飯是以淡而無(wú)味的米飯或面食為主的。有了飯的反襯，菜肴的鮮香也就更突出了。煎餅果子，天津人講究夾餅吃，所以口味要重；鍋巴菜則屬于“稀的”咸食，更須就著干的吃。
早年天津的運(yùn)河船工飯量大，愛(ài)吃解飽的大餅，夾著煎餅果子，或撕成片泡在鍋巴菜鹵汁里。正是船工吃大餅的習(xí)俗，造就了煎餅果子、鍋巴菜的濃郁味道，而大餅的反襯，正說(shuō)明了天津人的“知味”。煎餅果子跟天津美食炸螞蚱一樣，講究卷了餅吃，這種吃法是在咀嚼中使無(wú)味的餅跟有味的“咸食”一點(diǎn)點(diǎn)混合，造成味道千變?nèi)f化的感覺(jué)。吃鍋巴菜更是如此，鍋巴要等有人買(mǎi)時(shí)現(xiàn)投進(jìn)鹵汁里，拌兩下立即舀出來(lái)，有的沾了鹵，有的還干著，讓人在吃時(shí)覺(jué)得一口一個(gè)味兒。
如今，天津的煎餅果子、鍋巴菜和被譽(yù)為“津門(mén)三絕”的狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕及“天津糕干、貼餑餑熬小魚(yú)、果仁張、棒槌果子、石頭門(mén)坎素包、鮮果餡湯圓、恩發(fā)德蒸餃、馬記茶湯”等各色小吃，正在吸引著來(lái)自四面八方的游客。
