酒店總廚談如何控制廚房成本
中餐廚房制作是手工操作，又是以分工合作方式進行，廚師的操作難以規(guī)范，往往是“經驗主義”，而個人烹飪技術也有差異，如果各行其是，菜品很難有一個統(tǒng)一的口味。下面中國吃網餐飲網為您介紹酒店總廚談廚房控制成本。
尤其對于連鎖企業(yè)來說，保證一家店的菜品出品容易，但要保證十家、一百家店菜品口味完全相同，則十分困難，這也是困擾很多餐飲企業(yè)的難題。其實出品的不標準不僅僅會影響酒店的客源，還會讓廚房的資源出現(xiàn)沒有必要的浪費，大大提高了后廚的成本，降低了毛利率?？刂瞥銎窐藴驶倪^程也就是一個降低后廚成本的過程。簡單說來，生產菜品必須要有標準，沒有標準就無法衡量，也無法進行質量控制。廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質量標準，這種標準從原材料選擇、收貨把關、調料配備，到初加工、烹飪等都要有據可依。好的制度和習慣是一切事情運作的前提，后廚推廣標準化也不例外。后廚標準化的具體方法要看下面的案例。
1．標準菜圖對照上墻有了標準菜譜做指導，廚師大都能做到心中有數(shù)，但是為了萬無一失地保證菜品標準無誤，我們又將標準的菜品拍成照片，集合制成大型的彩圖，掛在廚房的墻上。這樣一來，即使一個裝盤、一個圍邊都能做到標準統(tǒng)一。
2．標準菜譜人手一份菜肴標準的統(tǒng)一可以為成本控制打下堅實的基礎。我們自阿五美食第一家店開始，對菜品要求就十分嚴格，每道菜品都有自已的操作全標準，整個公司都照此標準執(zhí)行。為所有菜品制定標準菜譜，裝訂成冊，這是公司核心機密文件，公司各店總廚及廚師長人手1份，總廚可以定期培訓廚師，并不定時地考核。
3．每菜必稱 保證量勻調料的分量要統(tǒng)一，原料的分量同樣重要。有些客人反映，在我們不同連鎖店吃飯，同一款菜的菜量不穩(wěn)定，時多時少，這樣對酒店形象的影響很不好。后來，我們規(guī)定每一份菜品原料在領料時就要過稱，每道菜品的原料份量統(tǒng)一到克，有效避免了菜量大小不一的問題。我們的菜品質量和分量確實做到了穩(wěn)定，同時細算下來，成本還節(jié)省了很大一塊。更多精彩內容就在中國吃網餐飲網，這是什么原因呢？原來菜品分量不一時，經常出現(xiàn)這種情況，菜量多了，客人滿意，但是下次再來就餐時要求就高了。如果低于這次的菜量就會因不滿意而投訴，甚至要求換菜。這樣會給酒店帶來較大的損失。所以，我們會把各部門備好的原料抽樣查檢，親自過稱，發(fā)現(xiàn)與標準菜譜不符，就警告處理，如有下次就重罰。
4．倉庫建賬作對比我們倉庫每天都做好進、銷、薦臺賬，每周統(tǒng)計所有調料用量，與上周對比用量，如果發(fā)現(xiàn)有不尋?，F(xiàn)象，及進給總廚溝通，查找原因。如：上周廚房用芝麻油20斤，本周用芝麻油30斤，對比超出10斤，都為不尋?，F(xiàn)象，倉庫保管員要及時與總廚溝通，找出原因，及時整改，以期有效降低成本。
5．打掃衛(wèi)生用洗菜水一提起后廚標準化，人們總會想到的是菜品標準化。其實，烹飪過程中的操作標準要求各部門員工倒垃圾必須有部門負責人親自檢查過才能倒，廚師長、總廚隨時抽查各部門垃圾桶，這樣避免了原料的浪費，為節(jié)約又把了一道關。炒菜師傅不允許水龍頭細水長流，要養(yǎng)成隨手關閉水龍水的習慣。炒菜時要養(yǎng)成拉鍋關火的好習慣，廚師長、總廚會隨時檢查，發(fā)現(xiàn)浪費處罰當事人及部門負責人各50元。洗菜間有幾個空水桶，把二次洗菜水裝起，在打掃衛(wèi)生時使用，盡量做到打掃衛(wèi)生不開水龍頭。
6．標語 讓標準化成為習慣很多酒店會在每個水龍頭上都有人性化的提醒牌，請節(jié)約用水；每個燈的開關邊都有請隨手關燈的提醒牌。于是我們就把菜肴質量標準化的提醒牌貼在廚房的顯明位置（如“不做調料大廚”、“菜譜標準化是我的使命”等）。天天看，日日讀，標準化會成為一種概念輸入到廚師的腦子里，進而成為一種習慣滲透到廚師的行為中。
7.原材料驗貨要“苛刻”我在管理后廚時，認為出品的標準化前提時原料的標準化，所以對于進貨原料的驗收可謂“苛刻”。首先廚師在驗貨把關時就有嚴格的要求，例如符合標準的魚，要在2.1斤-2.2斤之內，有研究證明，這個重量之內的魚，發(fā)育正值青春期，肉質比較緊實，纖維較細，容易入味，肥一分則多，瘦一分則少。這種要求一度讓供貨商為難，但我們仍舊堅持，同時，我們付出了偏高于市場價的成本。有人會說，不是常說成本控制么，原料比市場價還高怎么控制成本呀？其實，我們出比市場價高原料采購價是有條件的，就是原料的質量要比市場上的好。在我們店里吃到的比在別的店里或者家里吃到的美味，就會提高滿意度，時間久了會對我們產生一種信任，認為我們店經營的所有菜品都比別人家的品質高。這種信任與依賴是花多少錢也買不來的。所以說在采購方面多花點錢，但保證了菜品的質量和標準，是完全值得的。
8．專人做專事采用專人負責制：一個小組三個人，而各自分工明確，摘洗青菜的專門負責摘洗青菜，時間久了她能懂得菜根、莖、葉怎么去充分利用，更能把握好各種菜品在什么溫度下保存時間的長短。有時某些菜肴對肉的種類要求不高，并不是精選出來的（俗稱統(tǒng)肉）這就要求比較專業(yè)的人員做說明，他懂得怎么樣進行分割、去筋皮，因為不同部位肉賣的價錢也不一樣。這么做的理由是：責任分工明確，避免了相互推諉現(xiàn)象的發(fā)生，工作流程標準化了，原料的成本自然降低了很多。
9.單件整件都要標準我們酒店的雞肉菜品比較多，有一款炸雞塊的菜品要求將小雞腿改刀后一塊標準90克，改刀前則為125克，這樣的標準要求雞肉大小適中，這樣，過油時才能保證每一塊雞肉都充分炸透。而驗貨時，我們要求單件整件一起驗。具體說來就是每包雞10斤，1包約為40只雞，需要驗貨員嚴格把關，每包的數(shù)量都要清點一下。如果驗貨無標準進貨，每包10斤標準量夠，但個頭大，每包約雞為30個，不但出品口感質量下降，每個成本都會加大30%。所以，一個好的驗貨員，會給企業(yè)提高利潤降低成本。
10.傻瓜醬汁幫大忙曾經，我們在整理顧客意見卡時，發(fā)現(xiàn)客人常有的投訴就是某款菜品偏甜了、偏咸了，或者這次吃與上次吃味道不同，又或者在這個店吃到的跟在另一家分店吃到的口感不同。其實我們所有的連鎖店用的調味品都是相同品牌的，廚師上崗前也是統(tǒng)一培訓過的，怎么還會出現(xiàn)這樣的情況呢？原因只有一個，那就是廚師投料不標準，調料比例不夠統(tǒng)一。
很多酒店都在使用傻瓜醬汁，我們也試著用了一下，所有的菜品制定統(tǒng)一的口味標準，所有的調料提前調制成傻瓜汁，而所有的調料在配汁前都要嚴格稱量一下。這樣一來，關于口味不標準的投訴再也沒有出現(xiàn)過。原來客人為了吃到喜歡的口味，往往從很遠處趕到他認為口味最標準的那家店，現(xiàn)在好了，他們可以就近到我們的任何一家分店就餐，就能吃到想要的味道。一傳十，十傳百，老客戶越來越穩(wěn)定，新客戶越來越多，真是傻瓜醬汁幫了我們的大忙。
11.擇菜分檔做標記我們后廚的擇菜標準是：青菜分檔取料，分類做標。每一道菜對于青菜的需求不同，用料不一樣，我們在擇菜時都教員工這個青菜怎樣擇，怎樣擺放，該如何使用。但是很多時候分檔后的菜品外形相似，一忙起來容易弄錯，這就需要我們有所標記。例如上海青，我們在初加工時都將散葉與整顆分開存放，整顆的在菜根部插一小節(jié)胡蘿卜。各部門可以各取所需，整顆青菜可以炒青菜、扒廣肚；散的葉子可以做三鮮疙瘩湯、葉子面點、下熗鍋面、炒飯等。用時一眼就能看明白，絕對不會弄混。
12.分工細又細 供量要預計要想達到出品標準化，后廚的分工一定要細了又細。一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術熟練程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量，避免加工過量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。
13.“稱”說了算配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)。在我們酒店，每一個砧板員工的面前都有一個責任牌。這個責任牌不僅明確規(guī)定你所負責的菜品，還有這個菜品的量化標準。每個新員工入職，只要嚴格按照每道菜的要求過稱，配菜就不會出錯，既保證了菜品標準統(tǒng)一，又便于員工學習執(zhí)行。因為我的事廚原則是，經驗說了不算，“稱”說了才算。
14.預估了才能統(tǒng)一預估是個技術活，需要餐廳管理者經過長時間的數(shù)據統(tǒng)計與分析，準確地估算出每日的出品數(shù)量。根據每天可能接待的人數(shù)來準備原料，一來可提高工作效率，二來時間充足，對原料標準的執(zhí)行就相對嚴格。備料的時候一定要考慮到原料的新鮮程度，這就是后話了。統(tǒng)一菜品標準是個長期工程，需要餐廳管理者制定適合自身發(fā)展的模式?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭激烈，使得餐飲企業(yè)必須通過各種手段有效降低經營成本，而統(tǒng)一菜品標準不但有利于保證菜品質量，還能節(jié)約成本，提高工作效率。
15.一菜為例見標準說到后廚的標準化，我不得不自信地說我們的廚房在硬件、軟件方面都做得比較到位，下面以一款當下最熱賣的菜品（烹汁豆腐煲）為例，向大家詳細秀一下我們的菜品標準化。
請大家先看一下我們這款菜的標準菜譜，每一個原調料的重量、形狀、成本甚至毛利率都可以在這個表格中體現(xiàn)出來，不管你是新來的廚師，還是別的店調來急聘的人員，只要認字都可以比著菜譜做出標準質量的菜品，真可謂“傻瓜菜譜”。
降成本是當下老板和總廚最關心的問題，而出品標準化又是餐飲業(yè)越來越重視的話題，其實這兩者有著必然的聯(lián)系。以上的實例是全國各地總廚在工作中的實戰(zhàn)總結，相信會對您的后廚管理有所助益。同時，也希望您能夠把自己在工作中的降成經驗與我們大家分享。
t? Ce9P @? p>服務員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當?shù)剡M貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在某風味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當?shù)剞r村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
菜肴利潤分析
每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理
開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調整。
衛(wèi)生許可證的申領：找到轄區(qū)內的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業(yè)執(zhí)照了。
按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。
稅務登記：自領取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內，要向當?shù)囟悇站稚暾堫I取地稅稅務登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
