兩年前的夏天在紐約實(shí)習(xí)，那時(shí)還未發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心園的妙處，每周五下班的時(shí)候，總要在中城的上海餐廳打包一客小籠，一客烤麩，顫顫巍巍地提上Mega Bus，等到費(fèi)城的時(shí)候，小籠的湯汁還微溫。也曾在東岸飛西岸時(shí)，特地選擇在北卡的夏洛特機(jī)場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)，為的是嘗嘗位于Concourse B的，只有在美國(guó)中南部幾個(gè)州才有的Bojangles炸雞。
在國(guó)外久了，對(duì)于吃的執(zhí)念好像很大程度上等于了對(duì)生活的熱情，乍一看來(lái)，美國(guó)的食物實(shí)在是乏善可陳，然而細(xì)細(xì)尋覓，卻也有不少驚喜值得嘗試。下廚三年，雖然技藝提高有限，在開(kāi)發(fā)新食材，尤其是美國(guó)超市怪蔬菜的道路上卻越走越遠(yuǎn)，當(dāng)然，是迫于見(jiàn)不到頂花帶刺的黃瓜，沒(méi)有嫩得掐出水的豌豆尖，韭黃比三文魚(yú)還貴的殘酷現(xiàn)實(shí)...于是嘗試以中式口味調(diào)理美國(guó)超市常見(jiàn)，而中餐不常做的蔬菜，略有心得，記錄如下。當(dāng)然，眾口難調(diào)，文中給出的描述可能較為主觀，還請(qǐng)有心的同學(xué)多加嘗試，實(shí)踐出真知。
1. 羅勒(Basil)
越南米粉的標(biāo)配，紫莖的生泰國(guó)羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多同學(xué)一開(kāi)始都不太接受。羅勒的香氣濃烈，應(yīng)該屬于愛(ài)者極愛(ài)，恨者極恨的類(lèi)型，然而它的另一個(gè)名字是九層塔，原本是中餐三杯雞的重要調(diào)料。今天在美國(guó)吃三杯雞，多是在臺(tái)灣餐廳，它的起源卻是在江西，傳說(shuō)與文天祥有關(guān)。三杯，是一杯酒一杯醬油一杯油，類(lèi)似傳統(tǒng)紅燒，羅勒的清香在醬汁的調(diào)和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉類(lèi)多了一份清新。曾經(jīng)在聚餐時(shí)以類(lèi)似手法做過(guò)三杯杏鮑菇，給大家的印象似乎比大魚(yú)大肉更加深刻。土豆，茄子等適合紅燒的蔬菜也都可以用此法處理。
另一種算不上中式做法，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒制成的青醬拌意面。意面可謂是留學(xué)生的恩物，原料簡(jiǎn)單，制作方便，一次做上一盒，幾天的午飯問(wèn)題都得到了解決。青醬意面的傳統(tǒng)做法是以鮮羅勒和松子磨碎，加橄欖油等調(diào)醬，不過(guò)省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎制成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說(shuō)傳統(tǒng)番茄調(diào)味的紅醬意面是阿朱做的菜，嬌紅芳香，那么青醬意面就是阿碧做的菜，碧綠清新，春日品嘗，別有一番味道。
2. 歐芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，說(shuō)的就是西式料理中常用的四種香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常見(jiàn)于香料專(zhuān)柜，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的，地位大概相當(dāng)于中餐里的香菜，實(shí)際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多，如果買(mǎi)的時(shí)候不拿起來(lái)聞一聞，很容易搞錯(cuò)。歐芹的味道沒(méi)有香菜濃烈，經(jīng)常作為烤肉，意面，海鮮的主要調(diào)味品。我比較喜歡的一種做法是用歐芹和白酒燴貽貝(mussel)，經(jīng)典的法國(guó)和比利時(shí)菜品，味道有點(diǎn)像在北戴河吃過(guò)的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡(jiǎn)單。歐芹蒜末洋蔥入油炒香，倒入白葡萄酒(調(diào)料區(qū)的cooking wine即可，無(wú)需好酒)，貽貝或者蛤蜊入鍋，燜熟至開(kāi)口即可。
3. 韭蔥(Leek)
介于青蒜苗和大蔥之間的植物，味道也相似。美國(guó)超市買(mǎi)不到蒜苗，用韭蔥代替，炒回鍋肉，香腸都還不錯(cuò)，猜想做包子應(yīng)該跟豬肉大蔥餡兒類(lèi)似。超市里賣(mài)的一般比較老，處理時(shí)需要摘去根部和老葉。
4. 球莖甘藍(lán)(brussels sprouts)
美國(guó)超市里甘藍(lán)的變體眾多，大多數(shù)味道平平，這種小球的口感最嫩。甘藍(lán)類(lèi)大多數(shù)都需要先加少量油鹽焯水，一方面去掉苦味，一方面保持葉色翠綠。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后當(dāng)做配菜。
5. 羽葉甘藍(lán)(Kale)
減肥明星食品！近幾年甘藍(lán)汁清腸飲食在美國(guó)受到大力推崇，甚至有研究開(kāi)始討論過(guò)猶不及的問(wèn)題…不過(guò)這菜的口感實(shí)在不能說(shuō)鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務(wù)必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。也有人推薦用烤箱直接將葉片烤熟制成Kale chips，似乎可以一試。
6. 莙荙菜(Chard)
又一種看起來(lái)口感很老的蔬菜…然而卻出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻，等到一整捆菜塌縮到盤(pán)子可以裝下的程度起鍋就好?？诟薪橛诓げ撕湍径酥g，比菠菜略老，沒(méi)有木耳菜那么滑，總體來(lái)說(shuō)是可以經(jīng)常吃吃的正常蔬菜。題外一句，木耳菜別名落葵，是今天尚可以吃到的，為數(shù)不多的中國(guó)古代蔬菜之一。如果說(shuō)漢樂(lè)府中“青青園中葵，朝露待日晞”的詩(shī)句不是耳熟能詳，那么這首詩(shī)的尾句，“少壯不努力，老大徒傷悲”則是家喻戶曉了。莙荙菜屬于藜科甜菜屬，實(shí)際上就是甜菜(Beet)的葉子，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來(lái)廣受推崇的明星食品，在一般超市五谷雜糧區(qū)都有售。中國(guó)食用藜的歷史也很悠久，王維在《積雨輞川莊作》中有詩(shī)句，“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑?！? 實(shí)際上，《莊子》中就有“藜羹不糝” 的說(shuō)法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒(méi)有粟米。只是隨著其他適于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都漸漸退出了中國(guó)人的菜單。
7. 甜菜(Beet)
上一條提到甜菜，就來(lái)說(shuō)說(shuō)各種塊根的食用。甜菜在國(guó)內(nèi)似乎主要用于制糖，還記得中學(xué)地理課講到我國(guó)北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有見(jiàn)到直接食用甜菜的。美國(guó)超市中甜菜根單獨(dú)出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不錯(cuò)，口感上甜蜜中有點(diǎn)土味可能是唯一需要注意的。當(dāng)然，這種在國(guó)內(nèi)用來(lái)喂豬的土氣蔬菜也可以十分高大上，比如下圖所示的，西雅圖某家餐廳的韃靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。韃靼的韃，就是驅(qū)除韃虜中的韃，也就是在中世紀(jì)令整個(gè)歐亞大陸為之戰(zhàn)栗的蒙古鐵騎。韃靼牛肉(Steak Tartare)是歐洲料理中的名菜，起源于韃靼人在行軍途中將生牛肉或者馬肉壓在馬鞍下，經(jīng)長(zhǎng)期壓力使得肉質(zhì)松軟，然后剁碎，加入香料，打上生雞蛋食用。這種吃法聽(tīng)起來(lái)就有些彪悍，對(duì)材料的要求也很高，不妨嘗試概念類(lèi)似的韃靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，與咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圓柱即可。
8. 苤藍(lán)(Kohlrabi)，大頭菜(Turnip)
將這兩個(gè)放在一起的原因是，其實(shí)這兩種根莖都是中餐常見(jiàn)的蔬菜，只是在美國(guó)超市里隱藏得很深…苤藍(lán)切絲無(wú)需過(guò)水，用鹽漬后涼拌，是下粥的好菜。而大頭菜實(shí)際上就是榨菜的原料，又稱(chēng)蕪菁或者蔓菁，也是《詩(shī)經(jīng)》中就有記載的食用蔬菜，古稱(chēng)“葑”，西南地區(qū)食用廣泛，炒菜腌制燉湯涼拌均可。小時(shí)候聽(tīng)過(guò)諸葛亮曾經(jīng)在蜀國(guó)大力推廣蔓菁以供應(yīng)軍糧，不知道是不是今天四川地區(qū)特產(chǎn)榨菜的起源呢。
9. 歐防風(fēng)(Parsnip)
長(zhǎng)得像白色胡蘿卜的叫歐防風(fēng)。簡(jiǎn)單做法是削皮后切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯干的感覺(jué)，比胡蘿卜甜不少。作為愛(ài)爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來(lái)燉排骨也不錯(cuò)。第一次處理時(shí)，下刀的感覺(jué)有點(diǎn)像美國(guó)買(mǎi)不到的茭白，于是就突發(fā)奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目測(cè)可以比土豆絲更加合格地替代魚(yú)香肉絲里的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應(yīng)該也可勝任。
10. 大黃(Rhubarb)
紅色芹菜叫大黃…其實(shí)完全不是芹菜。大黃在中醫(yī)里入藥，在歐美則多用于甜點(diǎn)。味道酸，西式做法多用于制成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實(shí)，它可以作為山楂的完美替代品。切塊后加少量水熬煮，加入冰糖調(diào)整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就制成了大黃版山楂糕。放一點(diǎn)兒枸杞，成型后再澆一點(diǎn)兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點(diǎn)的溫婉清涼。
11. 藠頭(Scallion)
小時(shí)候家門(mén)口有一家日式咖喱飯，經(jīng)常和媽媽去吃，不是為了吃咖喱，而是為了吃咖喱飯配的藠頭。這種與糖蒜相似，卻比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京難以買(mǎi)到。在美國(guó)的超市里曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)整棵的狀態(tài)像頭部膨大的小蔥，和真正的小蔥堆放在一處，卻并沒(méi)有加以注意。到了發(fā)現(xiàn)此物就是心心念念的藠頭的時(shí)候，卻再也沒(méi)在超市里見(jiàn)過(guò)…人生的失意大概也不過(guò)如此。事實(shí)上，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義，大概等同于櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤（音謝），薤葉細(xì)長(zhǎng)，葉上的露珠在陽(yáng)光的照射下易干，而慣于培植食用薤的古人，就有了《薤露》這一首著名的挽歌。漢樂(lè)府中寫(xiě)到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸?！?至此以后，薤露就成為了感嘆人生無(wú)常，歲月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辭皆出于此。而在今天，在兩千多年后的異國(guó)超市里，與古人歌詠的一株薤擦肩而過(guò)，固然是吃貨的不幸，卻也是一個(gè)可以一再懷想的故事。
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