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小吃配方 (微信號:XiaoChiPF)
精武鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的獨創(chuàng)!因此，精武鴨頸子的配方并沒有生產(chǎn)專利，只是進行了商標的注冊。
我國的菜系非常繁多而且極為豐富，各個菜系之間相互借鑒、嫁接、改良、異化的情況是非常多的，這是極為正常的現(xiàn)象。
袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈 出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去 渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié) 稍炒，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精 燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火(自己 隨時掌握煮好沒有)，然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即 可斬塊食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口
要領提示:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加!以 免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關(guān)門的!
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應 保留辣椒籽，因為辣椒籽也有睜加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油， 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需 八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味 不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出 小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入 味。
5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
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