飲饌服食牋中
家蔬類【皆余手制曾經(jīng)知味者牋入非漫録也或傳有不同悉聼制度】
配鹽?菽
老?嫩茄合五十斤每斤用凈鹽二兩半先用半兩腌?茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一斗煑酒五斤同拌入甕合滿捺實(shí)箬五層竹片捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤勻晾曬在日內(nèi)發(fā)熱乃酥美黃豆須揀大者煑爛以麩皮罨熱去麩皮凈用
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色?亁用薄荷茴香末入在內(nèi)砂糖二斤醋半鐘浸三宿曬亁還鹵直至鹵盡茄亁壓匾收藏之
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剝凈炒鹽三兩酌量水煎湯停冷浸之候五十日后鹵水將變色傾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅無酸味蒜無葷氣也
釀?
青?堅(jiān)老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻入?內(nèi)用線扎定成個(gè)入醬缸內(nèi)五六日取出連?曬亁收貯切碎了曬
蒜瓜
秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控亁鹽半兩腌一宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩搗為泥與瓜拌勻傾入腌下水中熬好酒醋浸著涼處頓放冬瓜茄子同法
三煑瓜
青瓜堅(jiān)老者切作兩片每一斤用鹽半兩醤一兩紫蘇甘草少許腌伏時(shí)連鹵夜煑日曬凡三次煑后曬至兩天留甑上蒸之曬亁收貯
蒜苖亁
蒜苖切寸段一斤鹽一兩淹出臭水略晾亁拌醤糖少許蒸熟曬亁收藏
藏芥
芥菜肥者不犯水曬至六七分亁去葉每斤鹽四兩淹一宿取出每莖扎成小把置小瓶中倒?盡其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
菉豆芽
將菉豆冷水浸兩宿候漲換水淘兩次烘亁預(yù)掃地潔凈以水灑濕鋪紙一層置豆于紙上以盆葢之一日兩次灑水候芽長(zhǎng)淘去殼沸湯略焯姜醋和之肉燥尤宜
芥辣
三年陳芥子碾細(xì)水調(diào)捺實(shí)椀內(nèi)韌紙封固沸湯三五次泡出黃水覆冷地上頃后有氣入淡醋解開布濾去查又法加細(xì)辛二三分更辣
醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸內(nèi)久而不壊香櫞去穰醬皮佛手全醬新橘皮石花?筋皆可醬食其味更佳
糟茄子法
五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜茄子五斤糟六斤鹽十七兩河水兩小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者又方中様晩茄水浸一宿每斤用鹽四兩糟一斤亦妙
糟姜方
姜一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可損了姜皮用亁布擦去泥曬半亁后糟鹽拌之入甕
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生?以五十斤為率破作兩片去其練切作寸許大厚三分三刀塊子然后將籮盛于水洗凈每十斤用鹽五兩缸內(nèi)鹽之約一個(gè)時(shí)翻轉(zhuǎn)再過半時(shí)?起攤在蘆蓆上猛日中曬令半亁先切橘皮絲姜絲花椒皮炒鹽篩凈將好醋下鍋煎沸每十斤用醋二十二兩五錢好砂糖十兩入鹽醋內(nèi)傾于器中候冷將瓜亁姜椒等入醋拌勻過宿翻轉(zhuǎn)又一宿再翻后收藏只要泡洗器具亁凈斷水跡向陰處收藏
素筍鲊
用好麩六七個(gè)扯如小指大條子秤五斤入湯內(nèi)煑三四沸捺在筲箕內(nèi)帶熱榨亁先焙蒔蘿茴香共半合碾碎不可細(xì)了揀花椒片小半合赤麯米大半合以湯泡軟披蔥頭須半碗杏仁一合許去皮尖擂碎用酒調(diào)湯熬油二兩于鍋內(nèi)候熟住火先傾杏仁入油沸過次下麩及料物用鐵鏟頻翻三四轉(zhuǎn)嘗其咸淡逐漸笊于器中將溫赤麯旋摻入捺實(shí)以荷葉葢上用竹片拴定以石壓之三四個(gè)時(shí)辰可用
又筍鲊方
春間取嫩筍剝凈去老頭切作四分大一寸長(zhǎng)塊上籠蒸熟以布包裹榨作極亁投于器中下油用制造與麩鲊同
糟蘿卜方
蘿卜一斤鹽三兩以蘿卜不要見水揩凈帶須半根曬亁糟與鹽拌過次入蘿卜又拌過入甕此方非暴吃者
做蒜苖方
苖用些少鹽淹一宿晾亁湯焯過又晾亁以甘草湯拌過上甑蒸之曬亁入甕
三和菜
淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調(diào)和其味得所煎滾下菜姜絲橘皮絲各少許白芷一二小片糝菜上重湯頓勿令開至熟食之
暴虀
菘菜嫩莖湯焯半熟紐亁切作碎段少加油略炒過入器內(nèi)加醋些少停片時(shí)食之
胡蘿卜菜
取紅細(xì)胡蘿卜切片同切芥菜入醋略腌片時(shí)食之甚脆仍用鹽些少大小茴香姜橘皮絲同醋共拌腌食
胡蘿卜鲊【俗名紅蘿卜也】
切作片子滾湯略焯控亁入少許茐花大小茴香姜橘絲花椒末紅麯研爛同鹽拌勻罨一時(shí)食之
又方
白蘿卜茭白生切筍煑熟三物俱同此法作鲊可供
曬淡筍亁
鮮筍貓兒頭不拘多少去皮切片條沸湯焯過曬亁收貯用時(shí)米泔水浸軟色白如銀鹽湯焯即腌筍干
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒鹽四兩每醋一碗水二碗浸菜于甕內(nèi)
做瓜
用堅(jiān)硬生瓜切開去穰揩亁不要犯水切三角小塊以十斤為率用鹽半斤放在大盆內(nèi)浸一宿明早以麻布袋之用石壓亁蒔蘿茴香花椒橘皮紫蘇生姜各五錢俱切絲和瓜拌勻好砂糖十兩上醋一碗碾糖極爛以磁器盛之把在日中曬數(shù)翻轉(zhuǎn)以汁盡為度亁則入瓶收貯
淡茄亁方
用大茄洗凈鍋內(nèi)煑過不要見水擘開用石壓亁趂日色晴先把瓦曬熱攤茄子于瓦上以亁為度藏至正二月內(nèi)和物勻食其味如新茄之味
十香咸豉方
生瓜并茄子相半每十斤為率用鹽十二兩先將內(nèi)四兩腌一宿?亁生姜絲半斤活紫蘇連梗切斷半斤甘草末半兩花椒揀去梗核碾碎二兩茴香一兩蒔蘿一兩砂仁二兩藿葉半兩如無亦罷先五日將大黃豆一升煑爛用炒麩皮一升拌罨做黃子待熱過篩去麩皮止用豆防用酒一瓶醋糟大半碗與前物共和打拌泡亁凈甕入之捺實(shí)用箬四五重葢之竹片廿字扦定再將紙篛扎甕口泥封曬日中至四十日取出略防亁入甕收之如曬可二十日轉(zhuǎn)過甕使日色周遍
又造芥辣法
用芥菜子一合入擂盆研細(xì)用醋一小盞以水和之再用細(xì)絹擠出汁置水缸涼處臨用時(shí)再加醬油醋調(diào)勻其辣無比其味極妙
芝蔴醬方
熟芝蔴一斗搗爛用六月六日水煎滾晾冷用壇調(diào)勻水淹一手指封口曬五七日后開壇將黑皮去后加好酒釀糟三碗好醬油三碗好酒二碗紅麯末一升炒菉荳一升炒米一升小茴香末一兩和勻過二七日后用
盤醬瓜茄法
黃子一斤瓜一斤鹽四兩將瓜擦原腌?水拌勻醬黃每日盤二次七七四十九日入壇
亁閉甕菜
菜十斤炒鹽四十兩用缸腌菜一皮菜一皮鹽腌三日取起菜入盆內(nèi)揉一次將另過一缸鹽瀂收起聽用又過三日又將菜取起又揉一次將菜另過一缸留鹽汁聽用如此九遍完入甕內(nèi)一層菜上灑花椒小茴香一層又裝菜如此實(shí)實(shí)裝好將前留起菜瀂每壇洨三碗泥起過年可吃
撤拌和菜
將麻油入花椒先時(shí)熬一二滾收起臨用時(shí)將油倒一碗入醬油醋白糖些少調(diào)和得法安起凡物用油拌的即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜荳芽水芹須將菜入滾水焯熟入清水漂著臨用時(shí)榨亁拌油方吃菜色青翠不黑又脆可口
水豆豉法
將黃子十斤好鹽四十兩金華甜酒十碗先日用滾湯二十碗充調(diào)鹽作瀂留冷淀清聽用將黃子下缸入酒入鹽水曬四十九日完方下大小茴香【各三兩】草果官桂【五錢】木香【三錢】陳皮絲【一兩】花椒【一兩】亁姜絲【半斤】杏仁【一斤】各料和入缸內(nèi)又曬又打三日將壇
裝起隔年吃方好蘸肉吃更妙
倒纛菜
每菜一百斤用鹽五十兩腌了入壇裝實(shí)用鹽瀂調(diào)毛灰如亁?糊口上攤過封好不必草寒
辣芥菜清燒
用芥菜不要落水晾亁軟了用滾湯一焯就起笊籬撈在篩子內(nèi)晾冷將焯菜湯晾冷將篩子內(nèi)菜用松鹽些少撒拌入瓶后加晾冷菜瀂洨上包好安頓冷地上
蒸亁菜
將大窠好菜擇洗凈亁入沸湯內(nèi)焯五六分熟曬亁用鹽醬蒔蘿花椒砂糖橘皮同煑極熟又曬亁并蒸片時(shí)以磁器收貯用時(shí)著香油揉防用醋飯上蒸食
鵪鶉茄
揀嫩茄切作細(xì)縷沸湯焯過控亁用鹽醬花椒蒔蘿茴香甘草陳皮杏仁紅豆研細(xì)末拌勻曬亁蒸過收之用時(shí)以滾湯泡軟蘸香油煠之
食香瓜茄
不拘多少切作棊子每斤用鹽八錢食香同瓜拌勻于缸內(nèi)腌一二日取出控亁日曬晩復(fù)入鹵水內(nèi)次日又取出曬凡經(jīng)三次勿令太亁裝入壇內(nèi)用
糟瓜茄
?茄等物每五斤鹽十兩和糟拌勻用銅錢五十文逐層鋪上經(jīng)十日取錢不用別換糟入瓶收久翠色如新
茭白鲊
鮮茭切作片子焯過控亁以細(xì)蔥絲蒔蘿茴香花椒紅麯研爛并鹽拌勻同腌一時(shí)食藕梢鲊同此造法
糖醋茄
取新嫩茄切三角塊沸湯漉過布包榨亁鹽淹一宿曬亁用姜絲紫蘇拌勻煎滾糖醋潑浸收入磁器內(nèi)瓜同此法
糟姜
社前取嫩姜不拘多少去蘆擦凈用酒和糟鹽拌勻入磁壇中上加沙糖一塊箬葉紥口泥封七日可食
腌鹽菜
白菜削去根及黃老葉洗凈控亁每菜十斤用鹽十兩甘草數(shù)莖以凈甕盛之將鹽撒入菜丫內(nèi)擺于甕中入蒔蘿少許以手按實(shí)至半甕再入甘草數(shù)莖候滿甕用磚石壓定腌三日后將菜倒過扭去鹵水于亁凈器內(nèi)另放忌生水卻將鹵水澆菜內(nèi)候七日依前法再倒用新汲水渰浸仍用磚石壓之其菜味羙香脆若至春間食不盡者于沸湯內(nèi)焯過曬亁收之夏間將菜溫水浸過壓亁入香油拌勻以磁碗盛于飯上蒸過食之
蒜冬瓜
揀大者去皮穰切如一指闊以白礬石灰煎湯焯過漉出控亁每斤用鹽二兩蒜瓣三兩搗碎同冬瓜裝入磁器添以熬過好醋浸之
腌鹽韭法
霜前揀肥韭無黃梢者擇凈洗控亁于磁盆中鋪韭一層糝鹽一層候鹽韭勻鋪盡為度腌一二宿翻數(shù)次裝入磁器內(nèi)用原鹵加香油少許尤妙或就韭內(nèi)腌小黃?小茄兒別用鹽腌去水韭內(nèi)拌勻收貯
造谷菜法
用春不老菜臺(tái)去葉洗凈切碎如錢眼子大曬亁水氣勿令太亁以姜絲炒黃豆瓣每菜一斤用鹽一兩入食香相停揉回鹵性裝入礶內(nèi)候熟隨用
黃芽菜
將白菜割去梗葉止留菜心仍離地二寸許以糞土壅平用大缸覆之缸外以土宻壅勿令透氣半月后取食其味最佳又黃芽韭姜芽蘿卜芽川芎芽其法亦同
酒豆豉方
黃子一斗五升篩去?令凈茄五斤瓜十二斤姜觔十四兩橘絲隨放小茴香一升炒鹽四斤六兩青椒一斤一處拌入甕中捺實(shí)傾金華酒或酒娘腌過各物兩寸許紙?bào)柙?泥封露四十九日壇上寫東西字記號(hào)輪曬日滿傾大盆內(nèi)曬亁為度以黃草布罩葢
紅鹽荳
先將鹽霜梅一個(gè)安在鍋底下淘凈大粒青豆葢梅又將豆中作一窩下鹽在內(nèi)用蘇木煎水入白礬些少沿鍋四邊澆下平豆為度用火燒亁豆熟鹽又不泛而紅
五美姜
嫩姜一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒鹽二兩拌勻曬三日次入甘松一錢甘草五錢檀香末二錢又拌曬三日收用
腌芥菜【每菜十斤用鹽八兩爲(wèi)則】
十月內(nèi)采鮮嫩芥菜切碎湯焯帶水撈于盆內(nèi)與生萵苣熟麻油芥花芝麻鹽拌勻?qū)嵱诋Y內(nèi)三五日吃至春不變
食香蘿卜【每蘿卜十斤用鹽八兩淹之】
切作骰子大鹽腌一宿日中曬亁切姜橘絲大小茴香拌勻煎滾熟醋澆上用磁瓶盆盛日中曬亁收貯
糟蘿卜茭苩筍菜瓜茄等物
用石灰白礬煎湯冷定將前物浸一伏時(shí)將酒滾熱泡糟入鹽又入銅錢一二文量糟多少加入腌十日取起另?yè)Q好糟入鹽酒拌入壇內(nèi)收貯箬扎泥封
五辣醋方
醬一匙醋一錢白糖一錢花椒五七粒胡椒一二粒生姜一分或加大蒜一二蒲更妙
野防類【余所選者與王西樓逺甚皆人所知可食者方敢録存非王所擇有所為而然也】黃香萱
夏時(shí)采花洗凈用湯焯拌料可食入熝素品如荳腐之類極佳凡欲食此野菜品者須要采洗潔凈仍看葉背心科小蟲不令誤食先辦料頭每醋一大酒鐘入甘草末三分白糖霜一錢蔴油半盞和起作拌菜料頭或加搗姜些少又是一制凡花菜采來洗凈滾湯焯起速入水漂一時(shí)然后取起榨亁拌料供食其色青翠不變?nèi)缟矣执嗄鄄粻€更多風(fēng)味家菜亦如此法他若炙?作虀不在此制
甘菊苖
甘菊花春夏旺苖嫩頭采來湯焯如前法食之以甘草水和山藥粉拖苖油煠其香羙佳甚
枸杞頭
枸杞子嫩葉及苖頭采取如上食法可用以煑粥更妙四時(shí)惟冬食子
菱科
夏秋采之去葉去根惟留梗上圓科如上法熟食亦佳糟食更美野菜中第一品也
莼菜
四月采之滾水一焯落水漂用以姜醋食之亦可作肉羮亦可
野莧菜
夏采熟食拌料炒食俱可比家莧更美
野白薺
四時(shí)采嫩者生熟可食
野蘿卜
菜似蘿卜可采根苖熟食
蔞蒿
春初采心苖入茶最香葉可熟食夏秋莖可作虀
黃連頭
即藥中黃連采頭鹽腌曬亁入茶最佳或以熟食亦美
水芹菜
春月采取滾水焯過姜醋蔴油拌食香甚或湯內(nèi)加鹽焯過曬亁或就入菜供亦妙
茉莉葉
茉莉花嫩葉采洗凈同荳腐熝食絶品
鵞腳花
采單瓣者可食千瓣者傷人湯焯加鹽拌料亦可熝食如入瓜虀炒食俱可春時(shí)食苖
梔子花【一名薝卜】
采花洗凈水漂去腥用?入糖鹽作糊花拖油煠食
金荳兒【即決明子】
采荳湯焯可供茶料香美甘口
金雀花
春初采花鹽湯焯可充茶料拌料亦可供饌
紫花兒
花葉皆可食
香春芽
采頭芽湯焯少加鹽曬亁可留年余以芝蔴拌供新者可入茶最宜炒?觔食佳熝豆腐素菜無一不可
蓬蒿
采嫩頭二三月中方盛取來洗凈加鹽少腌和粉作餅油煠香美可食
灰莧菜
采成科熟食煎炒俱可比家莧更美
桑菌柳菌
俱可食采以同素品熝食
鵞膓草【粗者是】
采可焯熟拌料食之
雞腸草同上食
綿絮頭
色白生田埂上采洗凈搗如綿同粉?作餅食
蕎麥葉
八九月采初出嫩葉熟食
西洋太紫
七八月采葉熝豆腐上品
蘑菇
采取曬亁生食作羮美不可言素食中之佳品也
竹菇
此更鮮美熟食無不可者
金蓮花
夏采葉梗浮水靣湯焯姜醋油拌食之
天茄兒
鹽焯供茶姜醋拌供饌
防麥娘
隨麥生隴上春采熟食
狗腳跡
生霜降時(shí)葉如狗腳采以熟食
斜蒿
三四月生小者全料可用大者摘嫩頭湯中焯過曬亁食時(shí)再用湯泡料拌食之
眼子菜
六七月采生水澤中青葉紫背莖柔滑細(xì)長(zhǎng)數(shù)尺采以湯焯熟食
地?葉
一名地耳春夏中生兩耳雨后采用姜醋熟食日出即沒而亁枝
窩螺薺
正二月采之熟食
馬齒莧
初夏采沸湯焯過曬亁冬月旋食
馬蘭頭
二三月叢生熟食又可作虀
茵陳蒿【即青蒿兒】
春時(shí)采之和?作餅炊食
雁兒腸
二月生如荳芽菜熟食生亦可食
野茭白菜
初夏生水澤傍即茭芽?jī)阂彩焓?/p>
倒灌薺
采之熟食亦可作虀
苦蔴薹
三月采用葉搗和?作餅食之
黃花兒
正二月采熟食
野荸薺
四時(shí)采生熟可食
野菉荳
葉莖似菉荳而小生野田多藤蔓生熟皆可食
油灼灼
生水邊葉光澤生熟皆可食又可腌作亁菜蒸食
板蕎蕎
正二月采之炊食三四月不可食矣
碎米薺
三月采止可作虀
天藕兒
根如藕而小炊熟作藕菜拌料食之葉不可食
蠶荳苖
二月采為茹麻油炒下鹽醬煑之少加姜茐
蒼耳菜
采嫩葉洗焯以姜鹽苦酒拌食去風(fēng)濕子可雜米粉為糗
芙蓉花
采花去心蒂滾湯泡一二次同豆腐少加胡椒紅白可愛
葵菜【比蜀葵叢短而葉大性溫】
采葉與作菜羮同法食
丹桂花
采花灑以甘草水和米舂粉作糕清香滿頰
萵苣菜
采梗去葉去皮寸切以滾湯泡之加姜油糖醋拌之
牛蒡子
十月采根洗凈煑毋太甚取起捶碎匾壓亁以鹽醬蘿姜椒熟油諸料拌浸一二日收起焙亁如肉脯味
槐角葉
采嫩葉細(xì)凈者搗為汁和?作淘以醯醬為熟虀食
椿樹根
秋前采根搗篩和?作小?塊清水煑服
百合根
采根瓣曬亁和?作湯餅蒸食甚益氣血
括蔞根
深掘大根削皮至白寸切水浸一日一換至五七日后收起搗為漿末以絹濾其細(xì)漿粉候亁為粉和稉米為粥加以乳酪食之甚補(bǔ)
凋菰米
凋菰即今胡穄也曝亁礲洗造飯香不可言
錦帶花
采花作羮柔脆可食
菖蒲
石菖蒲白術(shù)煑為末每一斤用山藥三斤煉宻水和入麫內(nèi)作餅蒸食
李子
取大李子剜去核用白梅甘草泡滾湯焯之以白糖和松子防仁研末塡入甑上蒸熟食之
山芋頭
采芋為片用榧子煑過去苦杏仁為末少加醬水或鹽和麫將芋片拖煎食之
東風(fēng)薺【即薺菜也】
采薺一二升洗凈入淘米三合水三升生姜一芽頭捶碎同入釜中和勻上澆麻油一蜆殻再不可動(dòng)以火煑之動(dòng)則生油氣也不著一些鹽醋若知此味海陸八珍皆可厭也
玉簮花
采半開蕋分作二片或四片拖麫煎食若少加鹽白糖入麫調(diào)勻拖之味甚香美
梔子花【又一法再録】
采半開花?水焯過入細(xì)茐絲大小茴香花椒紅麯黃米飯研爛同鹽拌勻腌壓半日食之用?焯過用蜜煎之其味亦美
水菌
用朽桑木樟木楠木截成一尺長(zhǎng)段臈月掃爛葉擇肥陰地和木埋于深畦如種菜法春月用米泔水澆灌不時(shí)菌出逐日灌以三次即大如拳采同素菜炒食作脯俱美木上生者且不傷人
藤花
采花洗凈鹽湯灑拌勻入甑蒸熟曬亁可作食餡子美甚葷用亦佳
江薺
生臘月生熟皆可食花時(shí)勿食但可作虀
商陸
采苖莖洗凈熟蒸食加鹽料紫色者味佳
牛膝
采苖如剪韭法可食
湖藕
采生者截作寸塊湯焯鹽腌去水茐油少許姜橘絲大小茴香黃米飯研爛細(xì)拌荷葉包壓隔宿食之
防風(fēng)
采苖可作菜食湯焯料拌極去瘋
芭蕉
蕉有二種根粘者為糯焦可食取根切作手大片子灰汁煑令熟去灰汁又以清水煑易以二次令灰味盡取壓亁以鹽醬大小茴香花胡椒亁姜熟油研拌蕉根入矼鉢中腌一二日取出少焙略?令軟食之全似肥肉
水菜
狀似白菜七八月間生田頭水岸叢聚色青湯焯醬煑可食
蓮房
取嫩去皮子并蒂入灰煑又以清水煑去灰味同蕉脯法焙亁石壓令匾作片食之
苦益菜【即胡麻】
取嫩葉作羮大甘脆清
松花蕋
采去赤皮取嫩白者蜜漬之畧燒令蜜熟勿太熟極香脆美
白芷
采嫩根蜜漬糟藏皆可食
防風(fēng)芽
采芽如胭脂色者如嘗菜料拌食之
天門冬芽
川芎芽水藻芽牛膝芽菊花芽荇菜芽同上拌料熟食
水苔
春初采嫩者淘擇令極凈更要去沙石防子以石壓亁入鹽油花椒切韭芽同拌入瓶再加醋姜食之甚美又可油炒加鹽醬亦善
蒲蘆芽
采嫩芽切斷以湯焯布裹壓干加料如前作鲊妙甚
鳳仙花梗
采梗肥大者去皮削令亁凈早入糟午間食之
紅花子
采子淘去浮者碓內(nèi)搗碎入湯泡汁更搗更煎汁鍋內(nèi)沸入醋防住絹挹之似肥肉入素供極精
金雀花
春初開形狀金雀朶朶可摘用湯焯作茶供或以糖霜油醋拌之可作菜甚清
寒豆芽
用寒豆淘凈將蒲包趂濕包裹春冬置炕傍近火處夏秋不必日以水噴之芽出去殻洗凈湯焯入茶供芽長(zhǎng)作菜食
黃豆芽
大黃豆如上法待其出芽些少許取起淘去殻洗凈煑熟加以香藎橙絲木耳佛手柑絲拌勻多著麻油糖霜入醋拌供羙甚
醖造類【此皆山人家養(yǎng)生之酒非甜即藥與常品逈異豪飲者勿共語(yǔ)也】
桃源酒
白麯二十兩剉如棗核水一斗浸之待發(fā)糯米一斗淘極凈炊作爛飯攤冷以四時(shí)消息氣候投放麯汁中攪如稠粥候發(fā)即更投二斗米飯嘗之或不似酒勿怪候發(fā)又二斗米飯其酒即成矣如天氣稍暖熟后三五日甕頭有澄清者先取飲之縱令酣酌亦無傷也此本武陵桃源中得之后被齊民要術(shù)中采掇編錄皆失其妙此獨(dú)眞本也今商議以空水浸米尤妙每造一斗水煑取一升澄清汁浸麯俟發(fā)經(jīng)一日炊飯候冷即出甕中以麯麥和還入甕中每投皆如此其第三第五皆待酒發(fā)后經(jīng)一日投之五投畢待發(fā)定訖一二日可壓即大半化為酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麥蘗麯一大匙白麯末一大分熟之和葛布袋中納入酒甏候甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人氣投之南方地暖即須至冷為佳也
香雪酒
用糯米一石先取九斗淘淋極清無渾腳為度以桶量米準(zhǔn)作數(shù)米與水對(duì)充水宜多一斗以補(bǔ)米腳浸于缸內(nèi)后用一斗米如前淘淋炊飯埋米上草葢覆缸口二十余日候浮先?飯殻次?起米控亁炊飯乘熟用原浸米水澄去水腳白麯作小塊二十斤拌勻米殼蒸熟放缸底如天氣熱畧出火氣打拌勻后葢缸口一周時(shí)打頭杷打后不用葢半周時(shí)打第二杷如天氣熱須再打出熱氣三扒打絶仍葢缸口候熟如用常法大抵米要精白淘淋要清凈杷要打得熟氣透則不致敗耳
碧香酒
糯米一斗淘淋清凈內(nèi)將九升浸甕內(nèi)一升炊飯拌白麯末四兩用篘埋所浸米內(nèi)候飯浮撈起蒸九升米飯拌白麯末十六兩先將凈飯置甕底次以浸米飯置甕內(nèi)以原淘米漿水十斤或二十斤以紙四五重蜜封甕口春數(shù)日如天寒一月熟
臘酒
用糯米二石水與酵二百斤足秤白麯四十斤足秤酸飯二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正臘中造煑時(shí)大眼籃二個(gè)輪置酒瓶在湯內(nèi)與湯齊滾取出
建昌紅酒
用好糯米一石淘凈傾缸內(nèi)中留一窩內(nèi)傾下水一石二斗另取糯米二斗煑飯攤冷作一團(tuán)放窩內(nèi)葢訖待二十余日飯浮漿酸摝去浮飯?亁浸米先將米五斗淘凈鋪于甑底將濕米次第上去米熟畧攤氣絶翻在缸內(nèi)中葢下取浸米漿八斗花椒一兩煎沸出鍋待冷用白麯三斤捶細(xì)好酵母三碗飯多少加常酒放酵法不要厚了天道極冷放暖處用草圍一宿明日早將飯分作五處每放小缸中用紅麯一升白麯半升取酵亦作五分每分和前麯飯同拌勻?在缸內(nèi)將余在熟盡放靣上葢定候二日打扒如靣厚三五日打不遍打后靣浮漲足再打一遍仍葢下十一月二十日熟十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造榨取澄清并入白檀少許包裹泥定頭糟用熟水隨意副入多二宿便可榨
五香燒酒
每料糯米五斗細(xì)麯十五斤白燒酒三大壇檀香木香乳香川芎沒藥各一兩五錢丁香五錢人參四兩各為末白糖霜十五斤胡桃肉二百個(gè)紅棗三升去核先將米蒸熟晾冷炤嘗下酒法則要落在甕口缸內(nèi)好封口待發(fā)防熱入糖并燒酒香料桃棗等物在內(nèi)將缸口厚封不令出氣每七日開打一次仍封至七七日上榨如嘗服一二杯以腌物壓之有春風(fēng)和煦之妙
山芋酒
用山藥一斤酥油三兩蓮肉三兩氷片半分同研如彈每酒一壺投藥一二丸熟服有益
葡萄酒
法用葡卜子取汁一斗用麯四兩攪勻入甕內(nèi)封口自然成酒更有異香又一法用蜜三斤水一斗同煎入瓶?jī)?nèi)候溫入麯末二兩白酵二兩濕紙封口放凈處春秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功引之時(shí)飲一二杯百脈流暢氣運(yùn)無滯助道所當(dāng)不廢
黃精酒
用黃精四斤天門冬去心三斤松針六斤白術(shù)四斤枸杞五斤俱生用納釜中以水三石煑之一日去渣以清汁浸麯如家醖法酒熟取清任意食之主除百病延年變須髪生齒牙功妙無量
白術(shù)酒
白術(shù)二十五斤切片以東流水二石五斗浸缸中二十日去滓傾汁大盆中夜露天井中五夜汁變成血取以浸麯作酒取清服除病延年變髪堅(jiān)齒靣有光澤久服長(zhǎng)年
地黃酒
用肥大地黃切一大斗搗碎糯米五升作飯麯一大升三物于盆中揉熟相勻傾入甕中泥封春夏二十一日秋冬須二十五日開日開防上有一盞緑液是其精華先取飲之余以生布絞汁如飴收貯味極甘美功効同前
菖蒲酒
取九節(jié)菖蒲生搗絞汁五斗糯米五斗炊飯細(xì)麯五斤相拌令勻入磁壇蜜葢二十一日即開溫服日三服之通血脈滋榮胃治風(fēng)痹骨立痿黃醫(yī)不能治服一劑百日后顔色光彩足力倍嘗耳目聰明髪白變黒齒落更生夜有光明延年益壽功不盡述
羊羔酒
糯米一石如常法浸漿肥羊肉七斤麯十四兩杏仁一斤煑去苦水又同羊肉多湯煑爛留汁七斗拌前米飯加木香一兩同醖不得犯水十日可吃味極甘滑
天門冬酒
醇酒一斗用六月六日麯米一升好糯米五升作飲天門冬煎五升米須淘訖曬亁取天門冬汁浸先將酒浸麯如嘗法候熟炊飯適寒溫用煎汁和飯令相入投之春夏七日勤防勿令熟秋冬十日熟東坡詩(shī)云天門冬熟新年喜麯米春香并舍聞是也
松花酒
三月取松花如防尾者細(xì)挫一升用絹袋盛之造白酒熟時(shí)投袋于酒中心井內(nèi)浸三日取出漉酒飲之其味清香甘美
菊花酒
十月采甘菊花去蒂只取花二斤擇凈入醅內(nèi)攪勻次早榨則味香清洌凡一切有香之花如桂花蘭花薔?皆可仿此為之
五加皮三骰酒
法用五加根莖牛膝丹參枸杞根金銀花松節(jié)枳殻枝葉各用一大斗以水三大石于大釜中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水?dāng)?shù)浸麯即用米五大斗炊飰取生地黃一斗搗如泥拌下二次用米五斗炊飰取牛旁子根細(xì)切二斗搗如泥拌飯下三次用米二斗炊飯大萆蔴子一斗熬搗令細(xì)拌飯下之候稍冷熱一依常法酒味好即去糟飲之酒冷不發(fā)加以麯末投之味苦薄再炊米二斗投之若飯亁不發(fā)取諸藥物煎汁熱投候熟去糟時(shí)常飲之多少常令有酒氣男女可服亦無所忌服之去風(fēng)勞冷氣身中積滯宿疾令人肥徤行如奔馬功妙更多
麯類【造酒美惡全在曲精水潔故麯為要藥若麯失其妙酒何取焉故錄麯之妙方于后】白麯
白?一擔(dān)糯米粉一斗水拌令亁濕調(diào)勻篩子格過?成餅子紙包掛當(dāng)風(fēng)處五十日取下日曬夜露每米一斗下麯十兩
內(nèi)府秘傳麯方
白面一百斤黃米四斗菉豆三斗先將荳磨去殻將殻簸出水浸放置一處聽用次將黃米磨末入?并豆末和作一處將收起荳殻浸水傾入米?荳末內(nèi)和起如亁再加浸荳殻水以可捻成塊為凖?作方麯以實(shí)為佳以粗卓曬六十日三伏內(nèi)做方好造酒每石入麯七斤不可多放其酒清冽
蓮花麯
蓮花三斤白?一百五十兩菉荳三斗
糯米三斗【俱磨為末】川椒【八兩】如常造?
金莖露麯
?十五斤菉豆三斗糯米三斗【為末?】
襄陵麯
?一百五十斤糯米三斗【磨末】蜜五斤川椒八兩
紅白酒藥
用草菓五個(gè)青皮官桂砂仁良姜茱茰光烏各二斤陳皮黃栢香附子蒼術(shù)亁姜甘菊花杏仁各一斤姜黃薄荷各半斤每藥料共稱一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤或五斤水姜二斤搗汁和滑石末一斤四兩如常法盫之上料更加畢撥丁香細(xì)辛三頼益智丁皮砂仁【各四兩】
東陽(yáng)酒麯
白?一百斤桃仁三斤杏仁三斤草烏一斤烏頭三斤去皮可減去其半菉荳五升煑氣木香四兩官桂八兩辣蓼十斤水浸七日?母藤十斤蒼耳草十斤【二桑葉包】同蓼草三味入鍋煎煑菉荳每石米內(nèi)放麯十斤多則不妙
蓼麯
用糯米不拘多少以蓼搗汁浸一宿漉出以?拌勻少頃篩出浮?用厚紙袋盛之掛通風(fēng)處夏月制之兩月后可用以之造酒極醇美可佳
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