新編纂圖增類羣書類要事林廣記卷之七 【別集】
○茶菓類 【湯 水 菓】
茶
（蔡襄進(jìn)茶錄序）臣前因奏事伏蒙 陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日所進(jìn)上品龍茶最為精好臣退念草木之微首辱 陛下知鑒若處之得地則能盡其林者陸洎茶經(jīng)不第建安之品下謂茶圖獨(dú)論采造之本至于烹試曾未有聞臣輒條數(shù)事簡而易明勒成二篇名曰茶錄伏為清閑之宴或賜觀釆臣不勝惶懼榮幸之至
○上篇論茶品
色
茶色貴白而餅茶多以珍膏油 【去】其面故有青黃紫黑之異善別茶者正如相工之視人氣色也隱然察之于內(nèi)以肉理實(shí)潤者為上既巳末之黃白者受水昏重青白者受水鮮明故建安人鬪試以青白勝黃白負(fù)
香
茶有真香入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民試茶皆不入香恐奪其真烹點(diǎn)之際又雜珍果香草其奪益甚
味
茶味主于甘滑唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳隔溪諸山雖及時(shí)加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此
右七綱揀茶以四十餅為角小龍鳳以二十餅為角大龍鳳以八餅為角每角圈以箬葉束以紅縷包以紅紙緘以舊綾惟揀芽俱以黃焉
茶焙
茶焙編竹為之褁以箬葉蓋其上以收火也隔其中以有容也納火其下去茶尺許所以養(yǎng)茶色香味也
茶錄后序
茶為物之至精而小團(tuán)又其精者錄序所謂上品龍茶者是也蓋自君謨始造而歲貢焉 仁宗尤所珍惜雖輔相之臣未甞輒賜惟南郊大禮致齋之夕中書樞密院各四人共賜一餅宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八座分割以歸不敢碾試宰相家藏以為寶時(shí)有佳客出而傳玩爾嘉佑七年親享明堂齋夕始人賜一餅余亦忝與至今藏之余自以諫官供奉仗內(nèi)至登二府二十余年纔一獲賜而丹成龍駕舐鼎莫及每一捧翫清血交零而巳因君謨箸錄輒附于后庶知小團(tuán)自君謨始而可貴如此【歐陽永叔】
北苑貢茶始末
建安北苑茶始于 太宗太平興國二年遣使造之取象于龍鳳以別入貢至道間仍添造右乳蠟面其后大小龍茶又起于丁謂而成于蔡君謨至宣政間鄭可簡以貢茶進(jìn)用久領(lǐng)漕計(jì)創(chuàng)添續(xù)入其數(shù)浸廣今猶因之細(xì)色茶五綱凡四十三品形制各異共七千余餅其間貢新試新龍團(tuán)勝雪白茶御苑玉芽此五品乃水揀為第一余乃生揀次之又有麄色茶七綱凡五品大小龍鳳并揀芽悉入龍腦和膏為團(tuán)餅茶共四萬余餅蓋水揀茶即社前茶生揀茶即火前者麄色茶即雨前者閩中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石門乳吉香口三外焙亦隸于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每歲縻金共二萬余緡日役千夫凡兩月方能迄事第所造之茶下詩過數(shù)入貢之后市無貨者人所罕得惟壑源諸處私焙茶其絕品亦可敵官焙自昔至今亦皆入貢其流敢四方悉私焙茶耳【苕溪漁隱】
巳上系建安北苑茶品
蒙頂新茶
細(xì)嫩白茶 【五斤】 枸杞英 【五兩焙】 綠豆 【半升炒過】 米 【二合炒過】 右件焙干碾羅合細(xì)煎點(diǎn)絕奇
腦麝香茶
腦子隨多少用薄勝紙褁置茶合上密蓋定點(diǎn)供自然帶腦香其腦又可移別用取麝香殼安鑵底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【又依前法熏之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百錢重以菉豆一升去殼蒸焙山藥十兩一處細(xì)磨別以腦麝名半錢重入盆同研約二千杵納鑵內(nèi)密封窨三日后可以烹點(diǎn)愈久香味愈佳
造臈茶法
細(xì)茶不拘多少卻重蒸過焙干細(xì)碾爛瘦精米膠和令微潤于茶山模子上以木槌槌實(shí)焙干片子方收之
煎茶法
煎茶湏用有焰炭火滾起便以冷水點(diǎn)住伺再滾起再點(diǎn)如此三次色味皆佳
擂茶
將茶芽湯浸軟同去皮炒熟芝麻擂細(xì)入川椒末塩酥糖餅再擂勻細(xì)如干旋添浸茶湯如糖餅以干面代之入鍋煎熟隨意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂細(xì)煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可與芝麻同擂亦妙
諸品湯
干木湯
服之止渴快氣除濕
干木 【去穰凈四兩】 粉甘草 【炙二兩半】 茴香 【炒】 白檀 【各□兩】
沉香 【半兩】 縮砂仁 干生姜 【各二兩】 白豆蔻仁 【半兩】
巳上為末每用半錢加塩沸湯點(diǎn)服
水芝湯
服之通心氣益精髓
干蓮實(shí) 【一斤帶皮炒極燥搗羅為細(xì)末】 粉甘草 【去皮一兩切細(xì)微炒】
右為末每二錢入塩沸湯點(diǎn)服蓮實(shí)搗羅至黑皮如鐵不可搗則去之世人用蓮實(shí)去黑皮及澀皮并心大為不便黑皮堅(jiān)氣而澀及住精世人多不知也此湯夜坐過饑氣乏不欲取食則飲一盞大補(bǔ)虛助氣昔務(wù)先子服此得道
縮砂湯
中酒者服之大妙常服快氣進(jìn)食
縮砂仁 【四兩】 烏藥 【二兩】 香附子 【炒一兩】 粉草 【炙二兩】
右為末每用二錢加塩沸湯點(diǎn)服
無塵湯
水晶糖霜 【二兩】 梅花片腦 【三兩】
右將糖霜乳細(xì)羅過入腦子再研勻每用一錢沸湯點(diǎn)服如點(diǎn)帶香湯茶必湏當(dāng)面烹點(diǎn)不可多多則令人厭少則有余不足存焉慎勿背地煎點(diǎn)供上如背地煎點(diǎn)則香氣巳散矣
荔枝湯
烏梅肉 【四兩焙干】 干生姜 【二兩】 粉草 【半兩】 官桂末 【半兩如以丁皮一兩代之】 松糖 【一斤半】
右為糖桂外搗為細(xì)末與糖桂拌勻瓷器內(nèi)收點(diǎn)之
洞庭湯
橘 【一斤洞庭者去核帶皮穰切作片】 生姜 【半斤切作片】
右件用塩一十二兩淹三四日先曬后焙干碾為細(xì)末入炙甘草末三兩湯點(diǎn)服宜少不宜多多則村氣少則風(fēng)音勺然橘非洞庭者不香
木犀湯
候白木犀花半開者揀成叢著蕋折之用白梅二搥碎一在上一在下花在中心次第裝在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盞取花枝梅一安在盞中當(dāng)面沖點(diǎn)而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮干花蜜同浸
香蘇湯
干棗 【一斗劈碎】 木 【五去皮穰搗碎】 紫蘇葉 【半斤】
右件一處再搗勻分將五分內(nèi)將一分勻攤在竹籮內(nèi)燒滾湯潑淋下汁嘗棗味了去卻別換好者一分依上潑之以味盡為度將淋下汁慢火銀石器內(nèi)熬成稠膏子冷熱可用
橙湯
橙子 【十去核留汁細(xì)切】 白梅肉 【軟厚者和核四兩搥碎】 甘草 【四兩】 白塩 【六兩】
右同淹一宿慢火焙干檀香一兩同搗為末不塩點(diǎn)服
桂花湯
木棲(淵明湯)甜菊花皆依香橙湯為之但內(nèi)時(shí)之中所開之花嗅之香嘗之甘皆可依法為之
溫木湯
木去皮穰凈取肉一斤氶熟爛砂盆內(nèi)研為泥入煉熱蜜三斤干生姜末一兩扌斍＜攪＞勻再入砂石器內(nèi)熬數(shù)沸嘗之如味酸更加熱蜜如辣味短更添姜嘗至酸甜辣得所再熬數(shù)沸入凈器內(nèi)收貯加入白檀末腦麝沸湯點(diǎn)此湯宜冬不宜夏
烏梅湯
烏梅 【大者三十枚湯煑爛去核同汁扌斍＜攪＞勻粗布扭去滓為膏子】
沙糖 【松者一斤入湯一椀泡化同甘松霍香葉各一錢熬成膏濾去滓凈生姜自然汁一盞】
右將烏梅糖姜汁同和勻用沙石器熬成稠膏子然后入檀桂腦麝末各半兩伺冷扌斍＜攪＞勻入凈瓷器收貯點(diǎn)服不若去糖用蜜者尤妙
諸品渴水
荔枝漿
烏梅 【半斤煎汁】 縮砂仁 桂 【各三兩剉碎煎汁一升】 生姜汁 【半盞】 丁香 【一分】
右三汁澄清相和入好球糖二斤半銀石器中熬候稠濃以綿濾過新瓷器盛點(diǎn)時(shí)入少腦子
楊梅渴水
楊梅不計(jì)多少揉搦取自然汁濾至十分凈入砂石器內(nèi)慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到則生白濮收以凈器用時(shí)每一斤梅汁入煉熱白沙蜜三斤腦射少許扌斍＜攪＞勻以朕飲之大能醒酒沸湯點(diǎn)亦得只有些澀味終不及冷飲如蜜以球糖四斤入水熬過和勻亦可
香糖渴水
上等松糖一斤水一盞半霍香葉半錢甘松一塊生姜十大片同煎以姜熱為度濾凈瓷器盛入射香一塊菉豆許大白檀末半兩夏月雪內(nèi)朕用之極香羙
木渴水
木不計(jì)去皮穰核取凈肉一斤為率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤于砂石銀器內(nèi)慢火熬開濾過次入木片同煎如滾起泛沫旋旋掠去煎兩三二時(shí)辰嘗味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放于瓷楪內(nèi)候冷再挑起其蜜稠硬如絲不斷者為度若火緊則焦又有涌溢之患其味又不佳則焦煿氣但用慢火為佳
五味渴水
北五味子肉一兩為率袞湯浸一宿取汁同煑下濃黑豆汁對(duì)當(dāng)?shù)念伾『猛瑹捠烀蹖?duì)入酸甜得所慢火同熬一時(shí)許涼熱任意用之
諸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先傾百煎袞湯在缾器內(nèi)然后將所用之物投入密封瓶口則香矣若以湯泡之則不甚香若用來年木犀或紫蘇之屬湏略向火上炙過方可用不則不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半開者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以湯浸香水用之
沉香熟水
元用凈瓦一片灶中燒微紅安平地上焙香一小片以瓶蓋定約香氣盡速傾袞湯入瓶中密封蓋檀香沖香之類亦依此法為之
紫蘇熟水
紫蘇葉不計(jì)湏用帋隔焙不得番候香先炮一次急傾了再泡留之食用大能分氣只宜熱用冷即傷人
豆蔻熟水
白豆蔻殼揀凈投入沸湯瓶中密封片時(shí)用之極妙每次用七足矣不可多用多則香濁
收藏果木法
收藏栗子
霜后初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出凈布拭干更于日中曬少時(shí)令水腳為度用新小瓶罐先將沙炒干放冷將栗裝入瓶一層栗一層沙約九分滿每瓶盛二三百介不可太滿用箬葉一重蓋覆以竹篾按定掃一凈地將瓶倒覆其上畧以黃土封之逐旋取食緊實(shí)如初但不可令近酒氣如此收藏可至來春不壞
收藏棗
將大瓷缸一只洗凈拭干燒熱米醋潑缸內(nèi)蕩令勻控干又以熱芝麻油勻擦缸口于缸底鋪栗稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不計(jì)多寡向陰濕地下埋之可以經(jīng)年如□如要將遠(yuǎn)以淤泥中埋之不壞
收藏柑橘
將完備好柑橘擇揀下先于有眼籠內(nèi)鋪草一重四圍勿令顯出依此重迭裝滿安頓向人跡不到處慎勿令聞酒氣必不能久留如此收至四五月間若干了時(shí)于柑橘頂上用竹針簽小孔子數(shù)十放在溫蜜湯內(nèi)浸半日其漿自然充滿與新摘者異也
收藏橄欖
用上等好錫打作有蓋罐子揀取完全青橄欖裝滿帋封縫放在凈地五六月間不壞藏于麥門冬草亦可
收藏棃等
揀不損大棃取不空心蘿卜插梨枝柯在蘿卜內(nèi)帋褁暖處候至春深不壞帶梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
揀選大石榴連枝摘下用新瓦缸一枚安排在內(nèi)使紙十重密封蓋
生荔枝
臨熟者摘入甕澆蜜浸之油紙緊封甕口勿令滲水投井中雖久不損又法斬芭蕉截連梗插上亦佳
干荔枝
以新甆甕盛每鋪一層即取白梅二三以箬葉褁如粽子狀置內(nèi)密封甕口雖再熟亦不蛀壞極佳
桃
以麥面煑粥入塩少許候冷傾入新甕取桃納粥中密封甕口冬月食之如新桃不可熟但擇其色紅者佳
林檎
每一百顆內(nèi)取二十顆槌碎入水同煎候冷納凈甕中浸之密封甕口煎水以副能浸著為度久留愈佳
菘仁之類蒸壞不可食者攤置竹紙上焙之可如新
煎果經(jīng)夏蜜酸者但寘其甕于濕沙中則味可如新
糖霜溶而味損者以冷水浸洗煞焙干則味色如新
陳榧子水浸宿許焙干其麄皮皆貼殼上食之如新
陳荔枝膠棗凈洗熏過銀杏凈洗以粉漿過皆如新
核桃及菘子以疏布縫袋盛掛當(dāng)風(fēng)處可不膩
桃穰及菘子楊梅仁以燈心剪和收之可不油
菘子以防風(fēng)數(shù)兩同褁則不油其防風(fēng)亦不壞
糖霜入新甕以箬葉封之覆懸灶上雖久不溶
糖霜以燈心寸剪重重間和收之雖經(jīng)久不潤
煎果遇梅月?lián)Q蜜置細(xì)辛末于頂上則蟣不生
梨肉最忌見酒慎勿與供宴余者同收可不酸
酒浸莆萄以新甕盛密封懸掛當(dāng)火處可不壞
榧子以舊嘗盛貯茶甆甕收之雖經(jīng)久亦不損
梨橘石榴土等以新罐盛頓陰僻可不干
棗子以鍾粟草置褁中相間令勻收之可不蛀
柑橘以新器逐層鋪燥松毛頓無酒處可不爛
橘子以薄竹刀就其柄處微勒一匝則味不枯
橙橘之屬藏菉豆中極妙若頓近米邊則不宜
金柑頓銀錫器內(nèi)或雜以油麻藏之經(jīng)久不壞
莆萄以蠟帋褁頓鑵中再溶蠟封之至冬不枯
雞頭連梗以元水藏浸新甕中供泛旋剝不損
桃杏之屬鑿生竹為孔投內(nèi)泥封之久留不損
藏入以木板蓋之可留不干生果甃地為深
梨子別取麄者一顆以數(shù)顆插頓其上可不損
梨子以紙褁同北棗置信罨中雖致遠(yuǎn)處不妨
梨子最怕凍宜頓暖處若藏近有酒處則不佳
紅柿未熟者以冷塩湯浸之可周歲顏色不動(dòng)
造蜜煎訣
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽隨性制之以半蜜半水煑十?dāng)?shù)沸乘熱控干別換純蜜入銀石銚內(nèi)用文武火再煑取其色明透為度入新盛貯緊密封窨勿令生蟲更須時(shí)復(fù)看視纔斍蜜酸急以新蜜煉熟易之
換生蜜法
此法切須擇蜜凡蜜有數(shù)等春為百花蜜其蜜雜以亂蜂色渾而味酸又作腥氣冬為稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏擇真純夏蜜乃佳應(yīng)干果子如常法煎訖隨手控去熟蜜換主夏蜜浸入瓶久凝結(jié)干凈可愛
煎酸果法
凡煎果子酸者用樸硝破水大硬酸者用湯化樸硝放冷浸去酸汁酣軟者只煉蜜放冷澆在果子淹一宿其酸味自去煎時(shí)須用銀石銚為佳
煎金橘
金橘大者金婁開以法酒煑透候冷用針挑去核柰通瀝盡汁每一斤用蜜半斤則去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黃
生地黃根肥壯者四兩白梅肉半斤同以水煑不可爛竹刀子去皮再用甘草二兩浸水煑一時(shí)后入蜜半斤慢火煎取出入鑵再煉蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗揀均大者米泔浸去皮及爛者以井水煑取出以蜜四兩慢火煎蜜盡為度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜為度以甆甕貯若干再煉蜜添之
煎櫻桃
櫻桃不以多少挾去核銀石器內(nèi)先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色為度放冷以甆器收貯之為佳也
煎荔枝
荔枝和皮曬一日頻一番轉(zhuǎn)令勻次日取肉每一斤用白蜜一斤半于銀石器內(nèi)慢火煎百十沸卻以文武火養(yǎng)一日甆缽儺開于日中曬蜜濃方好
煎桃杏
杏一百個(gè)塩半斤淹三日出曬半干冷水洗過曬干去核熟蜜三斤浸曬蜜干為度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用別蜜煎澇去曬干方收之
煎藕
初秋藕新生者湯內(nèi)焯令五分熟去皮切作條子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大椀放令冷浸一時(shí)辰澇出控干用蜜六兩去鹵水別蜜十兩慢火煎放冷入罐
煎橄欖
橄欖不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用銅刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水曬干再煉好白蜜入橄欖數(shù)沸候冷入缾甕盛之然后羙
煎筍
筍十斤和殼煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一時(shí)澇干卻用蜜三斤煑沸去花浸久不損其味甚佳
燒梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火燒令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤燒候黑色放冷別入新瓶收
燒林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四兩塩二兩以油塩先浸過與糖同入瓶中盡以蜜淋上石灰泥甕頭四面燒一方別以凈器收之
燒李子
李子一斗塩二兩糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥鑵子四面炙令干入李子糖在內(nèi)以瓦片蓋泥封用糠頭燒一宿開收
燒栗子
栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入甕內(nèi)白蜜五斤椒一兩以文武火燒一夜次早又入糖二斤再燒候冷別器收之
燒木□
木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶層糖層木□微火燒之一夜收
燒通草
通草實(shí)者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰腳以生糖土器煎之
收藏蔬菜
筍
取春月未出土者就日中曝干留殼逐枚切去老根以黃蠟融封一先以筍寬頓新甕中令根上向視筍之余可容多少以糯米煑作稀粥飲候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半兩枯過白礬末三錢重和勻澆浸令滿再融黃蠟傾蓋甕面厚以油紙?bào)枞~緊封甕口取石灰涂之置穩(wěn)燥不見日處至秋間闕筍取供饌色味不減新采凡一切動(dòng)使并用忌水濕
茄
擇壯者亭午摘下剝?nèi)サ匍F少蠟蘸剝處先于蜜籃中用箬葉藉底厚鋪炭灰一層頓茄一層又鋪灰一層隨多少積壓再用箬葉覆面懸當(dāng)風(fēng)竢月余別取干灰如前法鋪換春間食之羙若新采
萊菔
擇肥嫩者勿見水盡切去青頭以鐵香匙燒紅焠其切置新甕中別取一麄椀盛水蓋甕口水糝干則頻益之春月間旋次取用宛若新采
芥菜
擇豊美者亭午采帰勿見水就沸湯焯過控干再煑元湯令沸杓置干凈甕中候冷以菜納內(nèi)緊封甕口臨用旋次開色味宛然留可經(jīng)歲
蕈
日煞燥納箬籃中每鋪簟一層即以干箬葉剪碎鋪一層隨多少積壓收之不損留可經(jīng)歲
蔬菓
（詩曰）其殽維何炰鱉鮮魚其蔌維何維筍及蒲則知酒醴之設(shè)既有殽以將之又不可蔌以侑之故列后云
琥珀虀
生甜揀取未熟者每斤隨瓣切開去穰就百沸湯焯起以塩五兩勻擦翻轉(zhuǎn)豆豉末半斗酸醋半升面醬斤半馬芹川椒干姜陳皮甘草茴香各半兩蕪荑二兩并為細(xì)末同一拌勻入甕內(nèi)淹于陰頓之經(jīng)半月后則熟色明透絕類琥珀味甚香美
青白菜虀
大菘菜叢采十字劈裂菜菔取緊小者破作兩畔同向日中日煞去水腳二件薄切作方片如錢眼子大入凈鑵中以馬芹茴香雜酒醋水等令得所調(diào)凈塩澆之隨手文鑵撼觸五七十次密蓋鑵口置灶上溫仍日一次如前法撼觸三日后可供菜色青白間錯(cuò)鮮絜可愛
□紅藕虀
嫩藕稍隨意切作方塊如骰子大就蠏眼湯內(nèi)快手焯上取牽?；ㄈ嘀腿酒瑫r(shí)投冷熟水中滌過控干以馬芹塩花泡湯入少醋加密作虀澄冷澆供之
嫩黃豆虀
先取濕沙納甆器中以菉豆勻撒其上如種爇法深桶覆藏室中勿令見風(fēng)日一次掬水灑透竢其苗長可尺許摘取蠏眼湯焯過以料虀供之赤豆亦可種
壓黃蔥虀
蔥多采積頓陰室中根須靠內(nèi)俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以甌缽之屬覆小器蓋之令可透水將沸湯從蓋上澆落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
槽姜不辣
子姜天晴時(shí)采嫩肥者去葉陰干五日以麄布擦去紅殼每半斤用塩二兩糟三斤淹五七日取出隨意約作幾甕逐甕取核桃三兩枚槌碎安底下然后將姜盛入又以少熟栗子未糝甕而如常法封藏此法極妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
糟□翠
稍每五斤用塩十兩和糟勻涂取古老錢或開元錢五十文逐層鋪上經(jīng)十日取出去錢不用別換糟入甕封閉收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴時(shí)停午摘下削去蒂萼用麥面水煑粥浸一宿次日取出以軟帛輕手拭干每十斤用塩二十兩飛過白礬末一兩法糟十斤拌勻取茄如常法腌藏入甕封間收之久窨色愈黃透
酒燒菜
以白菜擇去黃葉洗凈先以香油蔥姜橘絲同炒至熟傾入好酒煑至爛冬間入乳香名雪罨菜姜絲不可先下至熟方可下
油虀菜
臺(tái)心不計(jì)凈洗沸湯焯熟軟急用熟油釅醋川椒生姜絲同拌勻密蓋少時(shí)候冷供饤油醋要多但嘗味美及淹得著足矣
相公虀
蘿卜切作小片萵苣條或嫩蔓菁白菜切如蘿卜條各以塩殺之良久用快湯略煠過新汲水浸洗一二次然后煎酸醬水百沸泡之以碗蓋良久入井中浸冷食之
奇絕鲊菜
白芥菜切三寸長萵苣心白菜心亦如之蘿卜去皮切用白塩生姜橘絲粳米紅曲熟油川椒蒔蘿茴香一同和勻淹片時(shí)可用
淹菜
訣云一秤菜半斤塩蘿匐回上水一拳打擦□蘿匐擇萵苣皆凈方可秤斤兩二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封閉一月后方熟
豉兒
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈將塩豉椒醋同煎數(shù)沸伺冷入在內(nèi)日曬之以汁盡為度或日曬或焙干
淹醬茄
將好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水凈別用市醬淹五七日其水去盡揩干日曬一日方可入好醬缸內(nèi)淹之尤妙
茄鲊
茄子不以多少切破沸湯煠漉出控干用炒米飯蒔蘿川椒姜蔥絲煉熟油炒塩拌勻看滋味恰好新瓶緊按面上更著箬葉蓋密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作兩半使塩煞約半日布褁壓出水干用熟油好醬豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中曬干天陰焙干入甑烝又曬干潤淂所入凈器內(nèi)封閉務(wù)密
淹蘿卜
假如洗凈蘿卜十五斤為率用凈塩一十二兩甘草末一兩與塩拌勻?qū)⑻}卜與塩層層相間入甕以物密蓋三四日后看淹下水多少下水以浸著為度一月后可食
京師醬蘿卜
好大蘿卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先將蘿卜用塩殺過后入甕每一行蘿卜一行蕪荑淡豉甘草少許搥碎相間入盡澆入新汲水過蘿卜三兩指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麩豉亦可如塩味淡嘗之再看可否加些塩妨如蘿卜大小隨意切開
塩淹韭
霜前將□韭割下?lián)駜舨灰婞S梢如有黃梢即易爛縛作小塩每束可三五十莖洗凈控干先于未洗前秤每斤用凈塩二兩于盆內(nèi)先排一層韭糝塩一層如此以塩盡為度淹一二日番三次如此淹三日裝入瓶器如淹下鹵汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黃其水只要浸著如不浸著則有渴氣不堪食用
淹韭茄
便于上項(xiàng)淹韭內(nèi)淹黃茄子每斤用塩半兩糙一二日淹去水方可入韭內(nèi)不則韭易黃了不能久遠(yuǎn)
淹韭花
秋間韭花一半結(jié)實(shí)時(shí)收擇去蒂止存花每斤用塩三兩同搗為泥裝入瓶內(nèi)封起如作肉絲更加塩一兩共享塩四兩白凡末二錢銅錢三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黃小茄兒每茄一斤用塩一兩糙去水待三二宿入韭花內(nèi)重迭淹之如此只是令韭花不青茄卻好味爽口
糟蒜
假如剝下凈蒜瓣一斤石灰白凡湯輕焯過日艮去水脈塩一兩半糟一斤半拌勻入瓶內(nèi)封泥兩月之后方可食用如用醋糟依上為之
醋蒜
每凈蒜瓣一斤亦用石灰白凡湯浸過日艮干用塩三錢淹一宿漉出再日艮干用塩七錢炒干以頭醋投入炒塩鍋內(nèi)煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工經(jīng)年不壞不用醋只用釅醋糟亦可
醬姜
將嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出換新汲水洗凈日良干沸湯內(nèi)焯過入市醬內(nèi)淹五七日候去盡水漉出揩干日曬微干方可入好醬內(nèi)淹如新姜只將老姜三斤用小麥一升白茯苓末二錢同煑至麥子心透為度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市醬先去水了方用好醬
煠姜
肥嫩姜不拘多少去皮切作兩片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片曬干用油煠肥白香脆可愛
糖醋筍
每甜筍去皮二寸十字破開每二斤凈入塩二兩半淹一宿次日用淡醋煎沸焯過控冷別用好□醋煎一兩沸看多少入糖煎三兩沸放冷入瓶器封泥收起
筍脯
好嫩筍去皮并老頭及梢切作柳葉片每斤塩三錢胡椒川椒茴香蒔蘿并為細(xì)末好醬半匙沙糖一兩半醋二盞水二盌同煑熟爛日曬陰雨焙干瓷器收貯
筍蕈酢
大筍去頭大肉蕈不以多少細(xì)切籠床內(nèi)候氣來烝之看軟取出控干炒未末生姜蔥絲蒔蘿川椒多用熟油白塩炒一拌勻按入新瓶內(nèi)緊扎面上再用蔥油蓋不可犯生水
淡筍干
生筍不拘多少去皮任意切了煠過壓干日曬令干收起若要用時(shí)以淘米泔浸用此則勝買者干筍又兼色白如生筍
淹黃□
小黃□一百湯淖控干以塩煞過少附塩糖各四兩川椒茴香各少許用煎過□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□稈菜
□□稈菜不以多少薄刮去皮縷切如線每一兩菜用去皮生姜半兩白塩一捻煎沸醋少許川椒五七粒熟香油數(shù)點(diǎn)勻拌入罐密封勿令泄氣北方□□稈菜用半干蔓菁根去皮切細(xì)研濃芥辣汁澆之異也
曬蕨芽
將嫩蕨菜烝熟以干灰拌同曬干濯去灰又曬干臨食時(shí)湯浸令軟蔥油醬炒熟味如蘑菇
曬蒜臺(tái)
將嫩蒜臺(tái)不拘多少每斤用塩一錢入湯內(nèi)煠八分熟曬干臨用時(shí)先三兩時(shí)辰湯泡開以蔥油肉汁炒熟加醬其味與□菇味異與肥肉同造尢妙
新編纂圖增類羣書類要事林廣記卷之八 【別集】
○酒曲類 【醋 醬 豉】
(酒醴緫敘)昔儀狄造酒而美進(jìn)之于禹禹飲而甘之遂疏儀狄然酒可以供祭祀可以奉賓客皆禮之所不廢者如詩所謂為酒為醴以洽百禮又謂我有旨酒以燕樂嘉賓之心皆是物也至于飬生伐病世或資之則日用飲食之間亦不容闕今取其品味之羙者載于前釀法之良者備于后諒亦好事者之樂聞也
造曲法
東陽酒曲方
白面 【一百斤】 桃仁 【廿兩】 菉豆 【廿斤】 杏仁 【三十兩皆去皮研為泥】 川烏 【廿兩炮去皮臍】 蓮花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂為泥】 蒼耳心 【二十斤】 竦母藤嫩頭 【二十斤】 竦蓼嫩葉 【二十斤】 二桑葉 【二十斤】 淡竹葉【二十斤】
右將五葉皆裝在大缸內(nèi)用水三擔(dān)浸日曬七日用木杷如打淀壯打下以罩籬漉去枝梗用此水煮豆極爛先將生桃杏泥等與面豆和成硬剤?zhí)こ善Ｈ~褁外再用紙褁掛于不透風(fēng)三五日后將曲房上窻帋扯去令透風(fēng)不恐燒了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十?dāng)?shù)萬斤不絕以為常例
造紅曲法 【凡造紅曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗用上等好紅曲二斗先將米米淘凈烝熟作飯用水升合如造酒法搜和勻下甕冬七日春秋五日夏三日不過以酒熟為度入盆中擂為稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等紅曲【一石五斗】
造紅曲
白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日□作八分熟飯分作十五每一入上項(xiàng)曲二斤用手如法搓揉要十分勻停了共并作一堆冬天以布帛物蓋之上用厚薦壓定下用草鋪?zhàn)鞯兹诖藭r(shí)看冷熱如熱則燒壞了若斍太熱便與去覆蓋之物攤開堆面微斍溫便當(dāng)急準(zhǔn)起依元覆蓋如溫?zé)岬弥形饎?dòng)此一夜不可睡常令照顧次日日中時(shí)分作三堆過一時(shí)分作五堆又過一兩時(shí)辰卻作一堆又過一兩時(shí)分作十五堆既分之后稍斍不熱又并作一堆俟一兩時(shí)辰斍熱又分開如此數(shù)次第三日用大桶盛新汲井水以竹籮盛曲作五六分渾醮濕便提起醮盡又揔作一堆似稍熱依前散開作十?dāng)?shù)攤開候三兩時(shí)又并作一堆一兩時(shí)又撒開第四日將曲分作五七裝入籮依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起攤開一日次日再入新汲水內(nèi)醮自然盡浮日中曬干造酒用
東陽醞法
白糯米一石為率隔日將缸盛水浸米水湏高米面五寸次日將米踏洗去濃泔將籮盛起放別缸上再用清水淋洗凈卻上甑中炊以十分熟為度先將前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團(tuán)箕中然后將飯傾出攤?cè)饩蛯⒓t曲二斗于籮內(nèi)扌斍洗再用清水淋之渾方止天色暖則飯放冷天色冷放溫先用水七斗傾在缸內(nèi)次將飯及曲拌勻?yàn)槎攘粜┣鲈诿嫔现了奈迦辗卸ǚD(zhuǎn)再過三日上醡壓之
上槽
造酒寒湏是過熟即酒清數(shù)多渾頭白酵少溫涼時(shí)并熱時(shí)湏是合熟便壓恐酒酷過熟又槽內(nèi)易熟多致酸変大約造酒自下腳至熟寒時(shí)二十四五日溫涼時(shí)半月熱時(shí)七八日便可上槽仍湏均裝停鋪毛安壓板正下砧簟所貴壓淂均干并湔失轉(zhuǎn)酒入甕湏垂手傾下免見濯損酒味寒時(shí)用草薦麥麥員圍蓋溫涼時(shí)去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴遠(yuǎn)損酒或以小竹子引下亦可壓下酒須是湯洗瓶器令凈控干二二日次候折澄去盡腳纔有白絲則渾直候澄折得清為度則酒味倍佳便用蠟紙封閉務(wù)在滿裝瓶不在大以物閣起恐地氣發(fā)動(dòng)酒腳失酒味仍不許頻頻移動(dòng)大抵酒澄得清更滿裝雖不煑夏月亦可存留
煑酒
凡煑酒每斗入蠟二錢竹葉五片官局天南星員半?；刖浦腥绶ǚ庀抵痹陉抵?【秋冬用天南星丸春夏用鎖并竹葉】然后發(fā)火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑蓋取一瓶開看酒袞即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得頻頻移動(dòng)白酒須發(fā)得清然后煑煑時(shí)瓶用桑葉宜乏庶使香氣不絕
止酸酒法
每酒一斗瓶著生雞子一石膏半兩搗碎縮砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑錫一斤灸令熱授于酒中停于日酸味盡去其錫可再用
又法
甘草一兩桂二銖白芷縮砂各一銖右件并搗為末取三銖入酒酸即去
治酒不沸法
釀酒失冷有三四日不發(fā)者即撥開飯中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便發(fā)如酒醅即將好酒傾入一二升實(shí)時(shí)便有動(dòng)意不則作甜
收雜酒成羙醞法
如人家有喜慶事情諸家攜酒來慶味之羙惡不斉者理必然也共聚作一缸折澄清將陳皮一把約三兩許撒入甕內(nèi)浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙
收酒不損壞法
將酒折澄極清先于甕底安好曲一塊約一斤在上以凈物壓定將清酒欵欵傾入封閉其□永不壞
酒曲秘方
白面 【一百斤】 菉豆 【五斗】 辣蓼末 【五兩】 杏仁 【十兩去皮研為末】
右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑極爛攤冷和曲次入杏泥蓼未等作一處拌勻踏成餅子帋褁掛當(dāng)風(fēng)湏三伏中造約四十余日然后去紙衣塵土極凈曬干收起
淘米浸米
每米湏搗令極白篩去碎者用水如法淘洗凈淋見極清水方止傾入缸水浸過米二三寸天氣熱浸五日天涼浸七日
浮飯
浸米時(shí)每一石約取二升熟炊畧攤氣過用曲三兩拌勻用小籮盛了將缸中米深開一孔安上項(xiàng)籮子在內(nèi)準(zhǔn)前法候飯浮動(dòng)卻發(fā)酵
焙曲
發(fā)酵前一日將曲搗碎米篩篩過焙籠中慢火焙去溫氣用手抄轉(zhuǎn)如斍燥即住火不可太猛恐焙過曲力酒不能發(fā)
酵
每造酒一石先一日取前所浸米約五升許炊飯攤冷用焙曲四兩水五升正發(fā)酒醅半椀并前浮米飯用小缸拌勻蓋了如次日醞酒早則不湏打轉(zhuǎn)晚則略打轉(zhuǎn)若造酒二石則依此加用
醞
發(fā)酵后一日再瀝取所浸米約八斗許炊飯攤令溫冷得所天氣熱則放冷天氣冷則放熱用曲二十三兩水四斗五升捻飯令碎入前酵拌勻蓋覆或天氣熱放開一邊三二寸縫或天氣冷則全蓋定約一晝夜打轉(zhuǎn)【謂如午時(shí)造則次日午時(shí)打】如斍發(fā)淂猛時(shí)至晚打轉(zhuǎn)一次如不甚發(fā)則晚間不湏打轉(zhuǎn)次日天明再打一次晚又打一次如發(fā)淂猛午間再添打一次每打轉(zhuǎn)時(shí)湏凈拭甕口邊汗
報(bào)飯 【即投也】
第三日天明再打轉(zhuǎn)□至辰巳時(shí)間卻將前所浸余剩米盡炊作飯攤溫冷淂所逐旋入缸按開再打勻如前蓋定若申酉間報(bào)則晚間不湏打轉(zhuǎn)第四第五日各天明晚間打轉(zhuǎn)十次第六第七日只湏天明打轉(zhuǎn)一次此后不湏每日打再候六七日后略打轉(zhuǎn)一次更過十日又打轉(zhuǎn)一次直至一月足方榨
灰
每用炭灰如茶房中所賣爐灰尤絜凈紗帛羅過飯飲團(tuán)盞樣陰干入灶內(nèi)熟燒通紅取出候冷研細(xì)再羅過每米一石入灰一茶盞拌勻方上榨
白酒曲方
木香 當(dāng)歸 縮砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一兩】 桂 【三兩】 檀香 吳茱萸 白芷 甘草 【各一兩】 杏仁【一錢別研為泥】
右件藥味并為細(xì)末用白糯米一斗淘洗極凈舂為細(xì)末入前和勻用青辣蓼取自然汁搜拌干溫得所搗六七百杵圓如雞子大中心捺一竅以白藥為衣稈草去葉覷天氣寒暖蓋閉一二日有青白□將草換了用新草蓋有全孛將草去訖七日聚作一處逐旋放開斟酌發(fā)干三七日日用筐盛頓懸掛日曝夜露每糯米一斗一兩五錢重蘇濕破者不用
釀法
新白糯米不漿浸陳糯米水浸一宿淘以水清為度燒滾鍋甑內(nèi)氣上漸次裝米烝熟不可太軟但如硬飯取勻熟而巳飯熟就炊單舁下傾入竹差內(nèi)下面以木桶承之棧定以新汲水澆看天氣夏極冷冬放溫澆畢以曲先糝甕中如飯五斗先用二斗曲末同拌極勻次下米與曲拌勻中心跑開見甕底周圍按實(shí)待隔宿有漿來約一椀則用小杓澆于四圍如漿未來湏待漿來而后澆要辣則隨下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七斗如此則酒味佳天寒覆蓋稍厚夏四日冬七日熟在甕時(shí)有漿來即澆不限遍數(shù)用小杓豁起漿在四邊澆潑下水了不湏澆
用水法
每造米一石內(nèi)留五升用水八斗半熬作希粥□冷投入醅內(nèi)比即用水法也
候漿法
下水腳湏至一伏時(shí)揭起于所蓋薦外□聞索索然有即是漿來了后又隔兩日下水仍先將糟十字打開番過下水不扌斍仍舊作窩更待二三日方可上榨
雞鳴酒
甘泉六椀酒三升做粥溫和曲半斤三兩餳稀二兩酵一抄麥孽要調(diào)勻黃昏時(shí)候安排了來朝便吃甕頭春
右先將糯米三升凈淘水六升同下鍋煮成稠粥夏攤冷春秋溫冬微熱曲酵麥孽皆搗為末同餳稀下在粥內(nèi)拌勻冬五日春秋三日夏二日成熟為好酒矣
【又法】就此料內(nèi)加入官桂胡椒良姜細(xì)辛甘草川烏炮川芎丁香巳上各半錢為細(xì)末和粥時(shí)一同扌斍勻在內(nèi)其味尤極香羙
蓮花曲
面 【二十斤】 蓮花 【開者連須去心一斤細(xì)切】 菉豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟爛鹿出榨干】 細(xì)辛 木香 【各一兩為末】 甜【三】 杏仁 【四兩】
右件一處拌勻揉擦極細(xì)團(tuán)作拳大布褁踏實(shí)先將桑葉褁次用紙一重褁繩懸通風(fēng)處掛一月干可用再以日曬極干妙每米一斗用曲四兩造依常法
臈腳春酒
臈月內(nèi)烝兩石漿米或白飯亦可攤案上凍得三五分使曲四十斤為末一斉糝在飯上用宿熟水和勻擇不浸滲好甕將宿飯投入甕中以腳實(shí)踏之以宿熟水三斗蓋面交凍定后用蓋疏使泥泥了令周密不得出了氣直候向去花發(fā)開盆取醅分使用一甕分為十甕將十甕醅分作百甕百甕分作千甕醅熟醡下酒清一季內(nèi)不酸此法甚妙若盛夏用此腳造酒永不酸臭秘惜可也
秦中蜜醞
白沙蜜一斤用面曲五兩搥碎熟湯四椀放冷勻蜜曲調(diào)同入干凈缾器中密封七日熟秦鳳階□龍文諸州并用此法
蜜醞隔瓶香 【長安道人傳試之極妙】
官桂 胡椒 良姜 紅豆 石宿砂仁 【巳上各細(xì)末為細(xì)】 好白沙蜜【二斤半以水一斗慢火熬及百□以上子□掠去滓末再入末盡為度】
右熬下蜜水依四時(shí)下之先下前藥末八錢次下干曲末四兩后下蜜水用油單子封次筍葉等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟
李仙醞
糯米五升淘凈入水一斗五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麥蘗各二兩伍錢重川烏炮胡椒紅豆各一錢半為細(xì)末扌斍勻注缸中以布蓋候發(fā)定卻封缸口七日可熟
蜜酒法
白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶內(nèi)候溫入細(xì)曲末二兩白酵二兩帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然為上等好酒一斗如夜靜飲一二盞以助道力兼除百病此酒霍清甫侍御常造余飲之二三次極妙
餅子酒法
糯米一斗熟烝生姜杏仁合研爛和面薄斡作餅慢火火專令香熟卻將餅焙干為末淘飯將餅?zāi)┯诨习韬腿氘Y手壓實(shí)中留一竅至底候漿滿卻添水二升放冷入夏以紗絹片蓋口冬以單蓋五日取極妙
羊羔酒 【宣和化成□方】
米一石如常法浸漿肥羊肉七斤曲十四兩將羊肉切作四方塊爛煮杏仁一斤同煮留汁七斗許拌米飯曲用木香一兩同醞母犯水十日熟味極甘滑
荼縻酒
法酒一斗用木香一塊以酒一杯于砂盆內(nèi)約磨下半錢許用細(xì)絹濾入瓶密封包臨飲取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露紅小蓓取十去枝葉用生紗袋盛出于瓶口近酒面一寸許密封瓶口三兩日可飲或以湯柑皮旋滴汁數(shù)點(diǎn)于酒盞內(nèi)亦佳
百花春色
沙蜜一斤煉去糈米一升蒸作飯以水五升法曲四兩同納器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳
同庭春色
橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒臨封次以片許納器中開飲香味可人
雞子線酒
薄酒鍋內(nèi)沸了雞子一個(gè)開一小竅子入塩并椒末皆用筋扌斍令勻旋扌斍酒令轉(zhuǎn)傾雞子入鍋內(nèi)迤邐傾之令如線樣然后投好酒供之
拙婦甕酒法
陳糙米一斗水浸過宿炒作硬飯大麥二升慢火炒令微燋二項(xiàng)趁熱急用臘糟半甕許拌勻以湯滿澆之密封甕口至五七日后取食味釅而香烈臘水造尤佳
諸醋方
麥黃醋
小麥不計(jì)凈淘用清水浸三日漉出控干烝熟于暖攤開閣起蘆席上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉日中曬極干簸凈下入缸內(nèi)水拌勻上面可留一拳水封閉四十日可熟
糟醋法
臈糟一石水泡麄糠三斗麥麩二斗右件和勻溫暖處放罨蓋勤拌擦發(fā)熱時(shí)湏用撥開恐至太熱則壞了候氣香咂嘗有醋味依常法制造淋之按四時(shí)添減春秋用糠四斗半麩二斗半夏糠三斗麩二斗冬糠五斗麩三斗覷天氣加減造
梅子醋法
烏梅去核一升許以釅醋五升浸曬干為末欲用以少許投水中成香醋甚羙
一了百當(dāng)
甜醬一斤半臘糟一斤麻油七兩塩十兩川椒馬芹茴香胡椒杏仁姜桂等分為末先以油就鍋內(nèi)火敖香將料末同糟醬炒熟入器收遇修饌隨意□用料足味全甚便行饔
麩醋
每料用麥麩三斗溫糟二斗粟米一升水一斗煎作米湯熱用麩糟拌勻裝在甕內(nèi)或盆中按令極實(shí)每日扌斍拌三次直候苦味盡煎水二斗澆下醋為度秋冬三日夏二日可出頭醋再出一次尚妙
餳糖醋
餳稀一斤水三斤先將水入鍋煎數(shù)沸豁出傾入餳扌斍勻俟溫入白曲末二兩同扌斍勻裝凈瓶內(nèi)帋封日曬春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一層白濮面子休扌斍動(dòng)至自落時(shí)乃成熟也若不日曬只安頓靜勿得動(dòng)搖任其自然尤好
【又法】于臈月內(nèi)下雪時(shí)廣收凈雪實(shí)踏約一石許入缸裝約五寸厚入餳稀一層再踏入雪又澆餳稀三十斤凈為度以盆蓋泥封至向前四月八日開其味極是香羙餳稀即餳母也此醋愈久愈酸
收醋法
將頭醋裝入瓶每瓶燒紅木炭火一塊約二寸許急投入瓶中糝入炒小麥一撮箬葉包瓶口帋封泥頭永不壞或有入燒塩者反淡了醋味
長生醋法
大麥五斗磨擂作曲片子發(fā)過后搗為細(xì)末次用良姜三兩又胡椒三兩水一檐入甕內(nèi)封就日目煞三七日后方熟每取時(shí)三升醋卻還水三升入甕更入姜椒些小甚香羙須用五六月造
千里酸法
無糖蒸餅曝干投釅醋中浸透取出再曝再浸大約蒸餅三枚用醋一斗以滲盡為度曝令內(nèi)外通燥收之每行醋用即擘少許以水研開供之今軍□間率用此法
諸醬方
生黃豆醬
黃黑豆每一斗去粃細(xì)煮至麋爛取出控盡汁至干松用白面六斤拌勻以不粘為準(zhǔn)攤開不用物罨以不透風(fēng)處安頓至三日后黃衣皆上窻戶皆令透風(fēng)將黃子番轉(zhuǎn)過次日曬至干轍擇火日下用塩五斤草烏頭三四囫口扁用水二十二斤以管仲二兩煎湯漉去管仲伺冷泡塩作水與上件黃子等入缸拌勻待三日后日曬至四十九日方熟甚甜羙凡造醬湏用貫眾煎湯草烏頭永不生蛆蟲下時(shí)湏日未出或日沒乃蚊蠅不坐此二節(jié)取為緊要必當(dāng)記之下醬水于六月上寅日日未出□語取同臈水用不生蟲不白濮若有臈水用之尤妙
面醬法
白面二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝籠內(nèi)烝熟攤?cè)龝r(shí)許候曲子上干以楮葉或蒼耳青蒿罨蓋至黃衣上勻?yàn)槎热ヮ簧w物番轉(zhuǎn)過至次日曬干刷去黃衣?lián)v碎每四斤用一斤塩四斤水貫眾煎湯泡塩作水亦用草烏四五枚日曬夜蓋至四十九日方熟極甘羙
大麥醬
黑豆扳凈者五斗先于鍋內(nèi)炒熟水浸半日入鍋內(nèi)用浸豆水煑令豆?fàn)€傾出伺冷了以大麥面百片拌令勻以篩篩過面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟傾出攤令極冷于席上薄攤以楮葉密蓋或青蒿罨通風(fēng)候熱黃衣上除去罨物汗干揉碎番拌勻于日中曬三日揀丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黃子每豆乙斗得黃兩斗每斗黃子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中曬五日后木杷打勻一月可熟
（造大麥面法）先將大麥曬極干春去粗皮簸凈上磨磨作面用
苑豆醬
豌豆不計(jì)多少水浸烝軟曬干去皮每凈豆黃一斗小麥一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黃衣曬干依造面醬法用塩水下日曬
麻米辛醬 【即取了油芝麻餅也】
用麻米辛搗碎甑上烝以面拌發(fā)作黃曬干依常法用塩水其醬熟疾色重味甘羙
旋用醬
白面二斤炒黃塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】先將豉煎濃汁和炒豆用蒔蘿杏仁川椒干姜橘皮并為細(xì)末塩半斤熟油四兩合和封閉冬月暖放夏日曬五七日后便可食
造醬法
治家罨醬本旡難黃十塩三水十三更向伏中如法曬一年享用自甘甜
治醬甕內(nèi)生蛆蟲法
每醬一甕用草烏五七每切作四半捺在醬甕四邊及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆雖卻有灰氣終不及用草烏者如若加百部尤好
諸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗水浸二三日淘蒸熟攤簟上令勻以楮葉密蓋候發(fā)黃上取出簸去黃水淘瀝干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫蘇花椒蒔蘿杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩湯候溫拌勻入甕上面水深一寸以葉蓋封口曬一月方好
淡豆豉
六月內(nèi)造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸經(jīng)宿漉出瀝干烝之令熟于簟上攤候如人體蒿覆一如做醬黃法三日一看候黃衣上遍即得又不可太過簸去黃衣曬干以水浸拌之不得令太濕又不淂令大干但以手捉之使汁從指間出為候安甕中實(shí)筑桑葉蓋覆厚可三寸以物蓋甕口密泥于日中曬七日開之曝一時(shí)許又以水拌卻入甕中一如前法六七度候顏色好即烝過攤?cè)ゴ髿庥秩氘Y實(shí)筑之封泥即成矣
西川豆豉
用黑豆一斗于臈月大寒節(jié)內(nèi)逢庚日浸豆癸日煮豆熟爛控干用凈草包在籮內(nèi)仍用石壓干為度仍用好酒觧開拌濕用小甕盛了泥封一面不動(dòng)直至次年六月大暑節(jié)內(nèi)逢庚日開用橘葉椒葉和曬干為度
新編纂圖增類群書類要事林廣記卷之九 【別集】
○飲饌類 【殽羞】
庖煏須知
經(jīng)曰人莫不飲食也鮮能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然則飲食雖末亦日用之不可廢者第母狃于口腹之累則善矣
翠縷冷淘
梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋肕然后薄捍縷切以急火瀹湯煑之候熟投冷水漉過隨意合汁澆供味既甘羙色更鮮翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面須硬作熟搜深湯久煑
紅絲食不饦
生蝦隨多少研取自然汁和面依常法搜切煑令透熟以面色□紅為度別用雞白肉研爛和元蝦粕煎汁合和澆供之味絕甘羙或只以豬羊清汁亦佳
替熬白熟
取雞子或鴨子清和蜜作湯搜面依常法捍造取舊網(wǎng)片緊繃著籠面蒸之味既滋肕又省熬甚可口
鵝筋飯
客有赴豪貴之席者及飯至食之珍美不知何米詢之則曰鵝足筋細(xì)剉為之
百斤羹
宋太尉一日命庖人買鲇魚一百斤令作兩杯庖者不觧其意取覆如何百斤只作兩羹命只取頰上兩點(diǎn)白肉為之也
兔肺羹
昔有客見貴宦延之進(jìn)食牌獨(dú)點(diǎn)肺羹客方訝其待巳之薄食至則一椀乃百二十枚兔肺用腦麝料物依法灌成極為珍異
三伏凍
雞同豬蹄肉以淡醋煮熟錫盆盛蓋了上安木炭以水澆淋自凍或用新汲水澆淋亦可
曹家生紅
羊膂肉四兩細(xì)切熊白一兩無以肚胘代之糟姜半兩細(xì)切水晶膾半兩真酥三錢生蘿匐絲嫩韭香菜少許芥辣澆或用膾醋
假羊眼羹
羊白腸一條凈洗用大螺熟煑挑出取螺頭以菉豆粉水調(diào)稀伴和螺頭灌入羊白腸內(nèi)緊系兩頭熟煑取出放冷薄切作羹儼然羊眼無辨也
假蛤蜊法
用□魚批取精肉切作蛤蜊片子用蔥絲塩酒湖椒淹共一處淹了別蝦汁熟食之
假白腰子
白魚去骨研入豆粉和勻灌入麄大白腸內(nèi)緣結(jié)兩頭熟煑作片清羊汁入料作羹
假熊掌法
豬羊頭爛煑去骨豬羊蹄爛煑去骨于凈布內(nèi)取意排開包褁重石壓經(jīng)宿取出糟
魚膾
魚不以多少唯鮮為佳鯽魚取妙凈治去頭尾肚起作薄片用白紙攤?cè)樟忌夙暭?xì)切成絲或作臛葉以蘿卜細(xì)切布狃作米生姜絲少許拌魚絲入楪饤作花樣上生香菜芫荽妝點(diǎn)食以酉會(huì)醋或以芥辣汁澆亦可將切膾退下頭尾用白菜同煑作羹只下細(xì)擦姜塩候熟食膾了供出浙西人謂之燙膾羹食生冷令人無所傷湯內(nèi)添醋尤珍
千里把
鹿肉或羊肉切作條每斤只用塩二兩擦淹熏日煞若用酒醋則顏色不佳又且蒸炸黃沙牛亦可造類鹿肉
水晶豝
精羊肉去皮脂薄批以塩椒馬芹研好醋澄去辛淹一時(shí)久攤筲箕上烈日曝干即透明光絜精豬肉亦可造
東坡脯
魚取肉切作橫條塩醋掩片時(shí)麁紙滲干先以香料同豆粉拌勻卻將魚用粉為衣輕手搥開麻油揩過曬煎
國信脯
精肉每斤夏用塩一兩冬用八錢重好醋半升馬芹橘紅木香紅豆縮砂等末同煑一兩沸慢火翕盡醋為度
披綿鲊
黃雀凈燖除觜目翅足破開去臟用刀背拍平麄紙滲去黑血不得見水以酒凈洗控干每斤用炒塩熟油各一兩法酒一銀盞拌勻每兩枚首尾顛倒為一合內(nèi)入椒五粒蔥絲數(shù)條馬芹少許麥子十粒入甕按實(shí)密封比常鲊加十日熟凡鲊石灰泥頭可留半年
羊鹿獐等肉
作條或片去觔膜微帶脂每斤用白塩一兩或添一分天氣暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盞拌勻經(jīng)兩宿取出曬干天氣暖只一宿
羊牛等肉
羊肉并牛肉宰下去骨凈打作小長子乘肉熱便以精肥相間三四作一垛布包石壓經(jīng)宿每斤用塩八錢酒二盞醋一盞淹二五日每日番一次淹至十日后日曬至晚卻捺入鹵汁內(nèi)淹至次日早取出日曬至晚再入鹵汁以汁盡為度曬干掛于廚中煙頭上食用時(shí)煑熟割開精肥相間可愛此法惟臈月可為之或淹出石壓實(shí)曬干煙熏亦得
淹鹿脯
每鹿肉去觔膜凈十斤隨□打作大條用塩五兩川椒三錢蒔蘿半兩□絲四兩好酒二升右件拌勻淹日一兩番冬兩三日夏一伏時(shí)取出以線逐條穿日中曬候劈開中心不潤即以熱油微抹過收新甕瓦器此法屢造極佳先以香油抹之曬
淹臈豬肉
以獖豬肉三十斤切作大筋肢別作大要吃時(shí)帶骨切每三斤作一用塩二兩擦肉表里塩分作三次用每三日一次擦就塩水淹浸十日一日番轉(zhuǎn)三兩以通前約二十日淹透取出于風(fēng)中掛候水脈冬用好槽涂遍曬干懸于有煙其味珍羙除別
四時(shí)臈肉
以臈月內(nèi)淹肉鹵汁澄清用凈器收泥封如要用時(shí)取出鹵汁一盌加臈水一盌塩三兩將宰下豬肉去骨三指厚五寸闊子同塩料末淹半日然后下入鹵汁內(nèi)浸一宿次日其肉色味皆與臈肉異若淹肉鹵汁每肉一斤用塩半斤淹二宿尤妙煑時(shí)先以米泔清者入塩二兩煑一二沸去泔水換新水煑熟咸味色與臈肉同
淹干魚
鯉鯖鱖白皆可為之不去鱗背上開去脊骨并頭腸肚甕內(nèi)以水浸三日去腥血水取出于案上使磚石壓盡水脈每魚一斤用塩一兩勻糝之煠入甕候鹵汁出漉干再如前使石壓仍日良干甚香羙湏在臈月內(nèi)造乃佳
【又法】鯉魚除去頭肚洗凈用干布拭去腥水每斤以塩半兩遍擦魚上淹二宿每斤再用塩半兩入茴向川椒蒔蘿陳皮為末用二錢與塩拌勻?qū)㈩^次淹出腥水去之以干布揩拭凈遍擦有料末塩再淹三宿瀝出曬去水脈以生香油少許番覆涂之辟蠅蟲候半干逐用臈糟少【許涂之】
熱熟肉醬
羊膂肉去觔膜作膾條切每一斤炒塩末一兩一錢夏月加一錢法曲末一兩紅曲末一兩半蔥絲一分蒔蘿一錢一半末用一半全用馬芹子一半全一半末好酒半升好醬四兩研拌勻或酒更添對(duì)削冬半月熟春秋十日夏五日熟
骨炙
帶皮肥嫩羊浮肋每枝截為二約長五寸許用石罔砂末一捻沸湯浸放溫醮炙急番轉(zhuǎn)勿令熟再醮再炙如是者三好酒內(nèi)畧浸上鏟一番便可□大抵炙肉獖豬脊膂為取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精湏薄批用【羊肚□包炙之】
爊雞鴨
嫩肥雞鴨□只去毛洗凈去腸肚以香油四兩鍋內(nèi)煉香熱將雞鴨于油鐺內(nèi)爁淂変黃色好酒釅醋水三件中停令為一處鐺內(nèi)浸沒著為度入細(xì)料末半兩入蔥三四莖醬一匙慢火飬汁盡出鐺即用梔子水半盞扆過令変黃色
馬駒兒
用馬核桃腸洗濯極凈番轉(zhuǎn)過將精馬肉肥羊肉同川椒陳皮茴香生姜蔥榆仁醬同剁石闌裝入腸內(nèi)每一核桃裝物料肉滿線扎住如此將腸裝滿入鍋煑熟就筵上割塊又入芥末肉絲食之
罯兔
兔剝了去腸胃入成塊良姜橘皮川椒茴香蔥六七莖蘿卜五七塊在腹中樸消一塊在口內(nèi)用水一大椀塩醋熟油于鍋內(nèi)用杖子合住兔勿令著鍋以瓦盆蓋之帋糊合縫勿令泄氣用吹煑斍水溢去火溢過再燒一食久取出劈饤若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二兩極佳
玉板鲊
青魚鯉魚皆可用大者為上取凈肉隨意切片每斤用塩一兩淹過一宿漉出控干入椒蒔蘿茴香橘皮姜絲蔥絲油半兩炒熟橘葉數(shù)片熟硬飯三兩匙再入塩少許調(diào)和入缾用箬葉竹篾彎在缾內(nèi)密封夏半月冬一月熟
紅魚
魚修事凈了一斤炒塩一兩紅曲香油少許蒔蘿茴香川椒蔥絲拌入瓶內(nèi)收用箬葉竹篾緊圈壓定三五日后再番轉(zhuǎn)用好酒一盞浸之
法魚
鯽魚一斤不洗去腸凈布拭干用神曲紅曲末各一兩炒塩二兩胡椒蒔蘿川椒干姜末各一錢拌勻填魚腹內(nèi)令滿余者一重魚一重料物裝入新瓶內(nèi)封泥十二月造正月十五后卻取出番轉(zhuǎn)入好酒浸滿至三四月熟可留數(shù)年極佳
淹蝦
蝦不得洗去尖頭須尾每斤用塩三兩淹三宿以新布褁壓極干煮酒一升糯米飯拌勻密封
酒蝦
大蝦不去頭每斤用塩半兩淹半日瀝干入缾中一層蝦即入椒十余粒多尤好層層下訖以好酒更化塩一兩半澆之密封泥五七日熟冬十余日每蝦一斤用塩三兩
法蟹
大團(tuán)臍蟹十洗凈控干經(jīng)宿用塩二兩半麥黃末二兩曲末二兩半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料傾入瓶中半月熟用白芷末二錢其黃易結(jié)
糟蟹
大肥蟹每只用麻皮縛定以川椒蒔蘿炒塩入稀檜連酒浸入缸內(nèi)封閉恐久而必沙湏以皂角一十入缸底則不沙矣今之人多不用線縛只于蠏臍下掀起用針一剌自死矣蟹卻不脫或云蟹黃自筋孔流出其言誑矣
蟶鲊
蟶鞭洗凈了秤每斤用塩一兩拌勻淹一日夜用新汲水淘洗三次控令極干用布褁石壓令水盡乃佳每以酒茶腳拌勻次入冷熟油半兩生蔥絲一兩生姜橘絲半兩巳上入塩一大錢粳飯一合拌勻入瓶內(nèi)封泥十日熟要紅入紅曲末馬芹茴香各少許川椒添入亦得
紅蛤蜊醬
生蛤蜊一斤將元汁洗去泥沙凈布褁石壓一宿入塩二兩紅曲末二兩麥黃末二合入瓶密封時(shí)入少酒澆之冬月方食
禁中佳味
肥雞一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先煉油六兩候香熟即下姜錢俟煠淂四唇焦方下雞番覆爁勻入水于雞上高一寸已來候水似魚眼下好醬川椒末各一匙塩半匙好酒一大盞覆蓋慢火熬之臨熟熟更用好醋調(diào)阿媿一皂子塊油上為度
假黿魚羹
肥嫩黃雌雞腿煑軟去皮絲劈如鱉肉別煮黑羊頭軟絲劈如裙襕更用乳餅烝山藥和搜作卵以梔子水染過或用雞鴨黃同豆粉搜和丸為卵沸湯內(nèi)焯過以木耳粉皮絲作片襯底面上對(duì)裝肉湯蕩好湯澆加以姜絲青菜頭供之若加以桑娥乳餅尤佳
螃蟹羹
大蟹四新水洗凈去毛腳折為兩并旺靨亦如之逐剁開諸骨數(shù)莖打折水二大椀蔥二枝椒少許同煑五七沸并漉去方下殼及腳子煮一二沸次下研粳米百余妝不得扌斍扌斍即腥別用生姜蒔蘿川椒胡椒各一錢好醬一匙同研極細(xì)用水調(diào)入汁內(nèi)更煮一二沸方入細(xì)切蔥白一握塩醋酒臨時(shí)看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分
鱉清羹
馬蹄嫩鱉先去其首令血出盡以湯煠過刮洗令白凈更以蔥豉煮令熟方劈開即以五味姜醬椒塩醋細(xì)研淹拌一時(shí)辰令味入?yún)s用雞清汁或羊肉全汁煮軟便可吃肉上有物料著即以肉汁擺凈別以肉汁澄清用蔥椒姜塩調(diào)和甜羙后再下肉略煮之
逡廵鲊
凈肉薄切入圓椒馬芹蕪荑杏仁姜絲橘葉塩花米粉紅曲等拌勻用筍皮緊褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少許鍋內(nèi)炒過便可供應(yīng)于肉皆可造
肉咸豉
精肉一斤骰子切塩一兩半拌煞去腥生姜四兩薄切煠過用豬脂爛剁炒過豉一斤取濃汁兩椀馬芹半兩椒子一錢先下肉于銚內(nèi)炒次下豉姜橘皮尾下馬芹椒候炒干焙之收取可食佳
灌肺
肺連心一具洗渲十分凈如玉葉相似生姜六兩取自然汁以干姜末二兩半代之杏仁一合湯浸去皮研為泥麻泥一大盞白面三兩豆粉二兩熱油二兩已上一打勻塩與肉汁看肺大小斟酌用之灌滿煮熟
灌腸
羊肥盤腸并大腸全洗渲凈每活血一杓半冷水一杓半扌斍勻依常法灌滿活血?jiǎng)t旋旋對(duì)不可多了多則凝不能灌入
琉璃肺
用羖羊歷羔兒肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四兩去皮研泥生姜四兩去皮取汁酥油四兩白蜜四兩薄苛嫩葉二握研為泥取自然汁真酪半斤好酒一大盞熟油二兩巳上一同和勻生絹濾過扭濾二三次依常法灌至滿足上下用朕就筵割散極珍羙
聚八仙
熟雞為絲鹿角菜揀凈走水洗控干襯腸如常法凈略焯過剪為線如以羊肚針絲之亦可糟姜為絲筍烝熟為絲半熟藕絲蝦米極新者滾湯煑微軟凈洗揀搥碎蝦蜛亦佳草肚胘細(xì)切羊舌皆煮熟片兒裝簇在楪內(nèi)以芫荽香菜作青頭用鱔生醋或以芥辣澆食之極能醒酒
假沙鱔
羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白面等分表里勻糝以木骨魯槌拍如作湯臠相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鱔生縱切橫切皆不可唯斜文切似別用木耳香菜少許簇饤用膾醋澆作下酒
燒肉炙肉法
筵會(huì)上燒肉事件 【下項(xiàng)共二十五件】
羊羔子膊兒 【煑合熱燒】 肋枝 【半燒】 鹿肉
獐肉 黃牛肉 【巳上三件俱用膊兒煑至合熱□】 野雞 【腳兒生燒】
兔 【生燒】 水扎 【生燒】 鵪鶉 【去肚生燒】
縷肉 火燎肝 腰子 【生燒】
苦腸蹄子 【生燒】 羊耳 【生燒】 羊舌 【生燒】
膽灌脾 【生燒】 黃鼠 【生燒】 野鴨 【煮合熱燒】
川鴈 【煮合熱燒】 家雞腳兒 【生燒】 沙鼠 【生燒】
塔剌不花 【生燒】 羊妳肪 【煮熱燒】 督打皮 【生燒】
全身羊 【爐內(nèi)五味生燒】
巳上除全羊爐內(nèi)燒外皆用簽子上插定于炭火內(nèi)旋用酥油塩醬細(xì)料物淡醋調(diào)作水澆之常常番轉(zhuǎn)明黃為度
逡廵燒肉
將成腿豬羊或肋枝鵝鴨等先以料物塩淹一二時(shí)略透先將鍋洗凈燒紅用香油勻遍澆令鍋四圍皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四圍縫慢火燒一時(shí)許取開焦黃可愛與爐內(nèi)燒者同
生燒豬 【羊肉同】
先將好腿精肉批作片以刀背勻□三兩次切作塊子沸湯內(nèi)燙令白色布內(nèi)扭干入好醋塩少許肉一斤入面四錢炒油二兩料物少許干姜蒔蘿茴香馬芹為末淹豬羊一二時(shí)刬子炭火燒令焦黃色用杏酪生蔥細(xì)切入楪同燒肉供之
五味燒肉
鹿獐兔等凈肉打作小兒用茴香蒔蘿小椒醬一處研爛以好醋破開去滓將肉淹拌肉勻一二時(shí)許簽子上插定炭火燒丸酥油拌供之
穰燒兔
兔子大者一只剝?nèi)テざ悄_膊只用腔子分腳膊上肉心肺肚縷切蔥絲二枝少用油打炒蔥熱羊尾子脿四兩縷切粳米飯一匙塩少許生姜絲面醬少許一處拌勻再于鍋內(nèi)炒熱裝在兔腔子內(nèi)針線縫合用杖子夾定炭火上燒熱食之
燒鯽魚
鯽魚用大者去鱗肚脊上開一依燒兔法物料裝在肚內(nèi)如前法燒之
炙兔
兔肉成臠以帋褁火中略煨候血脈消方入五味油醋汁滾勻刬子炙之獐鹿麂鴈同此法
炙雞鴨
治事凈湯內(nèi)飬熱如常批開研椒蒔蘿醬茴香馬芹杏仁各一文阿媿少許姜蔥約度用之同研□頭醋調(diào)濾滓淹半日炙令黃色止物料得宜以意度之炒臛頭去筋膜盡研爛入水少許和勻炒之
炙腰子
豬羊腰子去筋膜作四片用塩少許淹少時(shí)以好酒半盞生油一茶腳浸之候要吃炙床上慢火一向炙熱食酒冬間可浸兩日用
炙魚
魴魚為上鯉魚鯽魚次之重十二三兩或至一斤者佳依常法洗凈控干每斤用塩二錢半川椒一二十粒淹二兩時(shí)瀝去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微□塩炙床上炙令香熟渾揭起脂食之
炙獐鹿
獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂熱劈食醮塩水
煮諸肉法
煮雞鴨法
煮老鵝雞鴨取豬胰一具切爛同烹以盆蓋定不得揭開約熟為度則肉軟而汁佳
煮羊肉法
老羊同瓦片煮即易爛羝羊同核桃煮則不臊凡煮羊漿水略浸同茯苓煮極佳
煮敗羊肉法
煮敗肉及狐肉并用胡桃搥碎或鉆作孔同煮可不臭或同溫杉木片煮之尤佳
牛肉
猛火煮至滾便當(dāng)退作慢火不可蓋鍋口若誤蓋則有毒如煮老牛肉入碎杏仁及蘆葉一束同煮易軟爛
煮臈肉法
凡煮臈肉當(dāng)以稈火燎去肥瀝清灰汁煮一二沸持出洗去脂膩易水再煮削許仍前持出并釜凈洗別以清水煮之則并汁皆羙又法以田泥盦一宿洗凈煮之則白而味羙或搽少碙砂煮亦佳
馬肉
冷水下肉煮不可蓋其肉青黑色有毒味加入蔥酒能軟肉及去毒若病馬肉湏用塩酒蔥椒茴香淹一二宿漉出香油拌過曬干烝食烝時(shí)再灑酒烝庶免毒氣傷人不則令人多生疔黃之證夏月淹一日可也
豬肉
滾湯下肉煮豬肉不可太肥太瘦緣半臕肉味全坡詩云韭芽新出隴豬肉半含臕正是此也
獐子肉
冷水下鍋煮至七八分熟便可出鍋如十分熟其肉味干燥難咽加蔥椒山藥其味珍美
鹿肉
煮時(shí)當(dāng)與肥豬羊肉同煮只可煮七分熟如煮過干燥味加蔥椒宜山藥用塩能緊肉鹿肉性燥故與肥肉同煮借油味入令肉性滋潤煮時(shí)伺水袞下肉
兔肉
塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜蘿卜制造宜本身血可與肥肉一同煮至九分熟若太熟則肉干味而噎
駝峰
塩淹一宿滾湯下燒至再袞一二沸住火止用文武火飬之不可大滾蓋緣其肉衠油則易化以魚津湯飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙
駝蹄熊掌
各一副治事凈塩淹一宿滾湯下燒至再滾一二沸撤去一半僈火飬至熟蓋緣此二物皆是筋比之它肉熟難 （熊掌）用石灰沸湯燖去毛令凈然后用麻布密纏煮之可食或糟之尤妙
野豬肉
野豬皆是帶毛者用火燎去毛刮凈滾湯下鍋再滾一二沸慢火飬至熟
虎肉獾肉
先于土內(nèi)埋一宿次日用塩淹一二時(shí)冷水下肉煮至三分熟盡去汁再用冷水洗刷凈再添新水加蔥椒茴香塩同煮至熟不則膱膩騷氣
芥末肉絲
用面醬榆仁醬同研細(xì)添水調(diào)勻去滓用汁生姜自然汁醋芥末添蜜同研勻取汁濾去滓將上件一和勻嘗之滋味得所吃野豬肉兔鹿唇熊掌臈豬肉用若入黃細(xì)絲名曰黃肉絲吃羔子舌膊肉用
鹵汁肉絲
右將帶鹵汁面醬中黑虀細(xì)切用肉湯浸取汁濾去虀專吃鵝鴨等肉用
芥末醬肉絲
芥末用醋蜜肉汁擂細(xì)去滓止用汁豆醬添肉汁擂細(xì)濾取汁將上件一處拌勻滋味得所吃豬魚肉用
韭酪肉絲
乳皮甜酪調(diào)開入生韭連白葉細(xì)切加塩少許一處調(diào)和勻糝入羌荑末些子扌斍勻吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉絲同上用
諸國食品
女真廝辣葵菜羹
葵菜嫩心葉洗凈煠熟 羊肉細(xì)切黃去皮縷切二寸長右件各攢定用蓼子汁 以塩醬調(diào)和元肉汁淋細(xì)蓼汁澆之
女真蒸羊眉罕
用連皮去毛羊一口去頭蹄肚打入八蔥椒地椒陳皮塩醬酒醋加桂胡椒紅豆良姜杏仁為細(xì)末入酒醋調(diào)和勻澆在肉上淹浸一時(shí)許入空鍋內(nèi)柴棒架起盆合泥封發(fā)火火不得太緊斟酌時(shí)分取出食之盌內(nèi)另供元汁
女真撻不剌鴨子
用大鴨一只去毛并腸肚以榆皮醬肉汁蔥白細(xì)絲小椒囫圇用油打炒蔥與肉湯一處下鍋內(nèi)后下鴨子以慢火煮八九分熟肉緊者是熟也盛時(shí)囫圇折開以盌盛湯供之鵝鴨雞同此制造只添血半椀
女真鵪鶉撒孫
鵪鶉煑熟去脊骨剁碎爛蓼子葉數(shù)片細(xì)切豆醬研細(xì)紐取汁芥末煞熟水調(diào)紐汁右件入塩少許一處拌勻盛于楪內(nèi)供之
女真肉糕麋
以羊頭煮極爛手提去骨并汁豁出鍋洗凈入羊尾油同芝麻油炒淘凈糯米浸片時(shí)傾入煮羊頭汁罨至麋爛另將軟羊頭肉盌內(nèi)旋添供之
高麗栗糕
以栗子不計(jì)多少陰干去殼搗羅為面三分之一加糯米粉和勻以蜜水拌潤入甑烝熟食用
河西肺
連心羊肺一具浸洗凈以豆粉四兩肉汁破開面四兩韭汁破開和勻入酥油半斤同作糊更入松子仁胡桃仁再擂細(xì)攄去滓灌肺滿足下鍋煮熟盤盛托就筵上刀割散之同蒜酪食與常用只是面作糊不用豆粉酥油多用三五兩尤佳余汁同蒜酪作肉絲用
回回酸湯
烏梅不以多少淡糠醋熬之離核梅肉爛濾去滓再入鍋下蜜調(diào)和酸甜得所將松子胡桃擂極爛同酪下鍋胡桃見烏梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再為調(diào)和甜淡同煮爛羊肋肢骨肉彈兒并煮熟回回豆供
回回禿禿馬失
以頭面如水花面性行圓成小彈剤下冷水浸兩手掌內(nèi)案成小薄餅兒下元汁鍋內(nèi)煮熟以盤盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜湯拌和滋味得所別研蒜泥調(diào)酪任便加減使竹簽簽食之以羊頭油炒肉為上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可
回回卷煎餅
頭面攤作煎餅以胡桃仁湯泡去皮松子仁去皮榛子仁去皮嫩蓮子干柿熟藕銀杏熟栗芭欖仁巳上除栗黃作片子外皆切作細(xì)骰子塊以蜜糖霜和微潤勿多用蜜少加碎羊肉拌和勻以塩椒和其味作卷煎餅餡入油鐺內(nèi)煠焦或不煠亦可向煎盤上煎焦用刀子割斷醮蜜食之不割斷只澆蜜亦可去其肉作素餡者妙若加之茶果等尤佳
回回糕麋
以羊頭煑極爛手提去骨元汁內(nèi)煑回回豆十?dāng)?shù)沸下淘凈糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添松子胡桃仁等和勻供之
回回古剌赤
用雞清豆粉牛妳子為糊攤成煎餅一重砂糖松子胡桃仁一重餅如此三四重迭了上用回回油調(diào)蜜澆食之或用酥油調(diào)蜜澆亦可
回回海螺廝
用雞卵二十彈破傾作一器扌斍勻以羊肉二斤細(xì)切入陳皮川椒茴香等末半兩蔥白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入雞子清內(nèi)令勻再用醋一盞酒半盞豆粉二兩調(diào)作糊與上項(xiàng)雞子汁等一同扌斍勻傾入酒瓶內(nèi)油帋箬葉封扎緊入滾鍋內(nèi)煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜澆食之
回回即你必鴉
用菉豆粉和面為糊于袞油內(nèi)燒煠如軟食之類或去豆粉止用面蜜餳花冷水調(diào)作糊煠
回回哈里撒
每用小麥一椀搗去皮牛肉四五斤或羊肉同煮極麋爛入椀攤四圍澆羊尾子油或酥油或羊頭油同黃燒餅供之加松子胡桃仁尤妙
新編纂圖增類群書類要事林廣記卷之十 【別集】
○面食類
造干濕葷素面食法
水滑面
用頭面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹樣□漸入水和搜成剤用手拆開作小塊子再用油水灑和以木盞乙二百拳如此三四次微軟如餅剤面于案上用拗棒物百十拗如無拗棒如盞烝餅剤一體再盞揉數(shù)百拳揉至面性極行方可搓如指頭大新涼水內(nèi)浸兩時(shí)辰伺面性行方下鍋過時(shí)亦不中面性未行亦不可冬微溫水
索面
與水花面同只加油一倍用油搓如麄筋細(xì)皆要一樣長短麄細(xì)用油帋蓋勿令風(fēng)皴停一兩時(shí)上筋桿纏曬久遠(yuǎn)用度如便要用不用油搓將上項(xiàng)面入手加米粉米孛搓展均一握?qǐng)A細(xì)存展再入粉依上再扭存展三五次至于圓長停細(xì)揀擇不勻者撮在一再搓展與前面一樣下鍋煑熟
托掌面
以頭面涼水入塩減和成剤停一時(shí)再盞和面性行搓為彈子用米粉為米孛以骨魯槌碾如盞口大以薄為妙煑熟以冷肉汁內(nèi)浸拔透入元汁絲雞黃絲抹肉虀絲雞餅絲乳餅?zāi)⒐街T筍入蒜酪食大抵黃抹肉雞餅對(duì)裝向上燒蒜酪食之
米心棊子
頭面以涼水入塩和成剤勿棒勿過捍至薄切至細(xì)棊子曬干以篩子隔過再用刀切千百次用
篩再隔過麁者再切細(xì)者有麋末卻用簸箕去其麋末皆要一樣極細(xì)如米粒下鍋熱時(shí)連湯起在盆內(nèi)用冷水寬投之三五次方得精細(xì)如不用水淘罩籬澇不得稍箕控干以肉湯擂麻汁或元汁姜汁上用細(xì)肉及蚫螺鴨子乳餅?zāi)⒐侥径鷬y點(diǎn)如頭羹面亦可對(duì)裝
玲瓏撥魚
白頭面一斤為率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊內(nèi)勻依常法撥入鍋內(nèi)其面見湯開肉見湯則縮肉皆落在湯內(nèi)珍瓏極有味下塩醬醋調(diào)和滋味得所食之易消化合鍋造
玲瓏馎饦
白面用羊腎脂去筋膜凈爛剉入面同搜和斡初作闊面下鍋煮自然漏庭矣
餛飩
白頭面一斤用塩半兩新汲水和如落索面頻入水和搜如餅剤停一時(shí)再揉百十揉為小剤骨魯槌捍以細(xì)豆粉為米孛四邊微薄入餡醮水合縫下鍋時(shí)將湯扌斍轉(zhuǎn)一下至沸頻灑水火長要魚津滾至熟有味滾熱味短多破餡子如用豬羊肉先起去皮后起去脿并脂將脿脂剁為爛泥精肉切作餡不可留一點(diǎn)脂在精肉上下椒末并縮砂仁末著中用以香油醬蔥細(xì)切打作炒蔥勿用生蔥用之渾氣不可食入塩調(diào)和咸淡得所
平坐大饅頭
十分料用好白面二斤半先以酵一盞許于面內(nèi)跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟面干面覆之放溫暖伺泛起將四邊干面加溫湯和就再覆之又伺泛起再添入干面溫水和冬用熱湯和就不得多揉再放片時(shí)搜成剤則已若揉盞則不肥泛其剤放軟捍作皮包餡子排在風(fēng)以袱蓋伺面性來然后裝入籠內(nèi)上鍋
（縷餡）用羊肉二斤半薄片入滾湯掠半生羊熟取出縷切番脂半斤生姜四兩碎切陳皮二錢塩一合別用蔥白四十枝香油炒醋浸炒蔥和成餡入松子仁杏仁碎切將餡用前皮包之
平坐小饅頭
制造物料同前只是小
春秋供 (斈士饅頭) 【揉尖】 (柰花饅頭) (葵花饅頭)
喜筵供 (臥饅頭) 春前供 (壽帶龜)
壽筵供 (春蟲) 春前供 (龜蓮饅頭)
壽筵供 (荷花饅頭) 夏供 (球漏饅頭)
巳上制造物料同前只是印脫各別
餡子般數(shù)
豬肉餡內(nèi)用精者縷細(xì)每一斤入羊脂四兩骰子塊切橘皮一去穰碎切椒末茴香蔥絲香油醬擂細(xì)先將油煉熱入蔥醬打炒與肉料末等調(diào)和拌勻依上用皮包褁
灌漿饅頭
并依平坐大饅頭法制造將餡安放面皮上從坐下包褁上留些口胘邊折小撒如前法烝臨時(shí)以奶酪合淡醋汁澆之
魚餡包子
鯉鱖皆可凈魚五斤豬臕八兩柳葉切羊脂十兩骰子塊切用前饅頭料末拌勻包褁烝法如右
（雞鵝鴈鴨諸肉餡等）每造十用鵝肉半斤煮熟肥者豬臕一兩并切如絲羊脂切骰子塊將前件料味拌和包褁
駱駝蹄
用好面以塩泡湯候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉餡放內(nèi)包褁似馬蹄樣式先將豬羊脂熬油去滓然后將包成底放油中煎熟供之
鯉魚兠子
鯉魚一斤豬臕四兩羊脂三兩韭葉一束俱細(xì)切粳米飯少許陳皮半兩生姜蔥各細(xì)切作絲香油煉熟炒蔥胡椒末三錢面醬二兩研爛姜末半兩面二兩肉湯三盞調(diào)成面絲塩半兩將魚與物料一拌勻用豆粉半升掉作面皮用熱油抹過每粉皮切作四盞內(nèi)先鋪粉皮一將魚餡放于盞內(nèi)以粉皮疏籠床蒸熱用
蟹黃兠子
用熱團(tuán)臍蟹二十取腳鈤內(nèi)肉并黃薊魚凈肉一斤筭子條切肥羊尾子脿四兩羊脂三兩細(xì)切入前件物料如前法造
雜餡兠子
用羊妳肪四兩羊尾子脿四兩羊脂三兩羊肚四兩連根羊舌二羊肉半斤各細(xì)縷切并用前項(xiàng)物料依法造用
荷蓮兠子
用夾精羊肉二斤煠去血色縷細(xì)切用上項(xiàng)物料拌勻盞內(nèi)鋪粉皮上勻裝新蓮子肉雞頭肉去心松子仁胡桃仁榛子仁楊梅仁乳餅?zāi)⒐侥径嗭炞由嫌萌怵W蓋之將粉皮折過楪蓋定上籠床蒸熟供時(shí)番在楪內(nèi)頭辦皆在面上或有用薄饅頭皮子者巳上四種兠子皆用濃麻汁和酪澆食之
諸熬餅法
白熟餅子
白面三斤一斤作酵一斤作燙面一斤餳蜜水和三件一處和停盞揉一二百拳其面再入斗于暖處停飬一時(shí)許何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如雞子大用骨魯槌捍開入紅爐用鐵扇子煿?fàn)t熬亦可
捍餅
和面時(shí)入蜜少許同水調(diào)開和面捍作薄餅金敖子上煿熟可停三五日不脆硬
燒餅
每面一斤入油一兩半炒塩一錢冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火燒熱甚酥羙
肉油餅
白面一斤熟油二兩半羊脂豬脂各切如菉豆大酒一小盞與面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍開褁餡入爐煿熟?。W） 用羊肉二斤細(xì)切蔥五根油一兩煉熱炒蔥塩半兩橘皮去穰生姜并細(xì)切椒末茴香各少許面 一兩調(diào)作撁和勻作餡子
酥蜜餅
白面二斤真酥二兩豬油六兩白沙蜜四兩先將豬脂熬油去涬將酥蜜傾在油內(nèi)澆入面拌搜令勻作剤上印脫成花先將薄帋襯入爐火敖中火不要大猛飬熟為度用帋扇輕輕抄出或火慢猛失候則作團(tuán)相粘不中
卷煎餅
用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜極勻旋旋添水調(diào)作稀稠得所面汁銚盤上用油攤作薄煎餅入餡子羊肉二斤半番脂一斤生姜陳皮并碎切塩一合炒蔥油拌和成餡將煎餅鋪開上餡卷了再煎焦紅色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁澆食之
烙面角兒
用白面二斤半鍋內(nèi)燒水一升半令沸滾投下面八停留二停作米孛用湯扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮餡子依駞峯角兒制造用皮包褁入盞脫下爐熬內(nèi)煿熟
造諸面法
醬汁素面
取乳餅鮮筍內(nèi)藫洗凈研碎以甜水煎取汁令有味濾去滓入法醬塩煎數(shù)沸復(fù)澄去腳盛起別煉油爁蔥姜絲別以器貯之捍面煮熟入溫水中度過投汁中供以姜醬配食
虀面
好虀菜去葉用莖切細(xì)起蔥油入塩醬同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滾數(shù)沸盛起捍面煑熟溫水中度過 【□□中供】
罨生面
用面筋縷切成條以生姜生蔥橘皮并縷切成絲入甜醬并干姜末各少許釅醋調(diào)和拌勻下在椀底以熱面覆之若欲熱吃以白湯浸如欲溫以溫熟水浸供
新法浮圓
糯米三升干山藥三兩一搗粉篩治極細(xì)搜圓如常法急湯煮之合糖清澆供其丸子皆浮器面雖經(jīng)宿亦不沉一法用芋子磨爛和粉搜治亦浮又有加菉豆粉為衣入百沸湯煮亦浮然不若用雞子清搜粉為愈每供止用麝香些子揩匙頭甚省力也
冷淘面
先發(fā)蔥油次下清醬汁次下麻泥汁鶯粟杏仁同研裂取濃汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎數(shù)沸以味和美為度捍切面條煮熟湏過水以汁澆供【頭辦隨意】
假鱔面
以菉豆粉灑染作鱔皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切條合汁多用生姜胡椒蒔蘿馬芹蔥醬生乳餅研細(xì)濾過煎令畧沸為度熬汁初滾時(shí)湏掠去浮沫不【則味惡】
素饅頭
用好白頭子面二斤先以干酵一兩許滾湯化開如濕酵用一盞許先于面內(nèi)跑一小窠傾入酵汁就和成一塊軟面干面覆之放于溫暖別用厚物擁蓋伺泛起將四邊干面加溫湯和就再覆之又伺泛起再入干面溫湯和冬軟夏硬再放片時(shí)搜和成剤燒試如稈草色為度勿用力揉和就足矣
餡子
菉豆揀凈磨破水浸去皮蒸熟研令極細(xì)入蜜糖姜汁熟油塩調(diào)和味勻以皮包褁此名辣餡又有用栗子紅豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜絲橘皮姜末香油塩調(diào)和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攢折或任意印脫脫之溫暖用夾服蓋臥至肥泛入籠緊火烝熟
灌蒸素饅頭
面筋乳蕈筍耦栗胡桃干柿百合山藥蘿卜紅豆木耳菠菜糖蜜甜醬油及諸料物如常造開口泛面厚皮臨時(shí)以奶酪合淡醋汁澆入供之
素包子
餡用面筋乳餅不以多少細(xì)切入蕈胡桃干柿栗子熟山藥去皮并切碎熟油塩醬砂糖調(diào)和滋味得所以水晶角兒皮包褁蒸熟供
素油餅
每白面一斤酥油五兩如只以真芝麻油代之搜和成剤隨意入素餡子印脫脫之爐熬煿熟
兩熟魚 【十分】
山藥 【二斤去皮】 乳團(tuán) 【一□碎】 陳皮 【三片】 生姜 【二兩各切碎】 姜末 【半兩】 豆粉【六兩作糊更下干豆粉末五兩】 塩 【少許】
右將上件物料一下于糊內(nèi)調(diào)勻用粉皮一亦用生粉系抹過將餡放于粉皮上折皮蓋合用手挼作魚樣入油內(nèi)煠明黃色取出下于熬成蘑菇湯內(nèi)煑合熟盛于楪內(nèi)上用姜絲新青菜頭少許
三色雜爊 【十分】
桑娥蘑菇各四兩浸開去根乳團(tuán)一巳上切如折二錢大片蔥二根生姜一兩陳皮三片醬二兩塩少許一研爛醋半盞浸桑娥蘑菇湯各半盞豆粉五兩下于爛研物料內(nèi)扌斍勻去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳餅用酥油煎熟楪內(nèi)對(duì)裝熬成蘑菇湯微澆潤
炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸湯浴過勿浸多時(shí)輕輕握干入熱油扌斍拌次入姜橘絲甜醬渾椒各少許拌和得所淹浸移時(shí)炙鏟上炙干再蘸汁汁盡為度
酒火午蕈
白肉蕈于沙內(nèi)逐根栽立用米泔潑酒浸經(jīng)宿令生生脆軟取作大片或絲作小片用切細(xì)蔥以油炒入生姜橘皮塩醬蒔蘿椒臨熱時(shí)入好醇酒扌斍勻不得用醋鮮者不必栽培 蕈者中原名曰娥江南曰蕈樹生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑樹生者上柳樹者次之其余木生又其次也
煠骨頭
用乳團(tuán)豆粉生面筋同醬塩茴香陳皮椒末少許和擦勻籠內(nèi)烝熟案上放冷切作骨頭樣油內(nèi)煠淂明黃色用好醬清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令則令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙為度慢火爊透少入面絲爊時(shí)更不湏入油
火贊豆腐
每豆腐一片切作塊用醇酒半升加塩漬兩三時(shí)于鐺內(nèi)起蔥油漉豆腐入油內(nèi)爁令黃色次取甜醬椒姜研細(xì)和元浸汁并以熟菜同煑數(shù)沸食
假魚膾
面筋煑熟薄批作大圓片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定鋪籠內(nèi)烝熟壓薄實(shí)細(xì)抹別染一等紅粉皮用細(xì)筍乳餅等簇饤合素膾醋同麻飲汁入糖蜜等如合酉會(huì)醋入奶酪尤佳?。挻祝∶款^醋一盌入好酒一盞并煨蔥白姜橘蒔蘿馬芹川椒胡椒蓽撥良姜紅豆縮砂仁干姜塩醬等生研濾去滓用?。ㄎ謇贝祝[五莖川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分醬一匙醋一大盞入沙盆研爛可作五分臨時(shí)入油餅?zāi)┫喽榷嗌儆么舜撞晃┦衬捴T品皆可用之甚佳
假水母線
以蒟蒻切作細(xì)絲沸湯焯過用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可
王葉羹 【十分】
乳團(tuán) 【二薄片切開再作方勝切□粒內(nèi)拌過入鍋煮浮者為熟也】 蘑菇 【四兩細(xì)絲】 天花桑莪 【二兩去根】 竹筍 【四兩甲葉切】 山藥 【煮半熟去皮甲葉切四兩】 糟姜 【三兩片兒切】
右件如法制造分開先以熱湯燙過再用熬成好湯澆上用姜絲青菜頭
鱔生 【十分】
生面筋一堝以手按勻簿籠內(nèi)先鋪粉皮滿以生粉絲抹過將面筋放于粉皮上蒸熟用油抹過于案上放冷切作三寸長細(xì)絲條兒三色粉皮各一片皆三寸長細(xì)條兒另頓放熟面筋一塊切作細(xì)絲竹筍一十條同上切白蘑菇四兩絲作細(xì)絲蘑菇三兩浸開去沙石蔥油炒熟絲作條兒右將上件物料攢簇裝于盌內(nèi)熱湯燙好湯澆上用青黃白三色 蘿卜絲時(shí)新青菜頭少許
素灌肺
熟面筋切如肺塊用杏酪麻飲姜汁塩醬等淹透過菉豆粉內(nèi)薄滾過油內(nèi)煠依上用物料合汁澆供之
庖廚雜用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水將肉控干別用骨頭打折同下于一斗煑肉湯內(nèi)熬滾有白浮沫旋旋掠去并油熬得湯清味甜方下生姜五兩好醋半升及血水塩覷得所加減熬滾去浮沫并油味甜辣于器內(nèi)澄清去滓再于鐺內(nèi)熬滾方成好湯汁此作十分料也
撮素羹汁
每用水一斗好面醬一升同扌斍勻打澄清去滓入鍋內(nèi)入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令凈入姜醋塩調(diào)和品嘗味全去蘑菇不用傾于盆內(nèi)打澄清方可用
大料物
官桂良姜蓽撥草豆蔻陳皮縮砂仁八角茴香各一兩川椒二兩杏仁五兩甘草一兩半白檀末半兩右共為細(xì)末用如欲出路停久者以水浸食正餅為丸如彈子大用時(shí)湯泡開
素食料物
蒔蘿茴香川椒胡椒干姜炮甘草馬芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右為末水浸食正餅為丸如彈子大用時(shí)滾湯泡開
造芥辣汁
芥菜子不拘數(shù)淘凈入細(xì)辛少許白蜜醋一同研爛再入淡醋濾去滓極辣
擂胡椒
胡椒不拘多少入塩并蔥葉同研極辣
煎酥油法
羊脂一斤豬脂四兩熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥棗十五每作三燈心一小把皂角一寸熬得梨等稍干濾凈以闊口瓷盌盛貯伺凝任意用之如作黃酥用窶子打碎同煎如作紅色用紫草煎酙酌用
造酪法
牛羊乳汁兩升為率傾入鍋中慢火煎火緊則底焦煿牛馬糞火為上常以杓揚(yáng)乳勿令溢出時(shí)復(fù)徹底縱離橫直勾勿圓扌斍喜斷亦勿口吹吹則觧四五沸便止瀉入盆中勿便揚(yáng)之待小冷掠去乳皮著別器中以為酥用生絹袋濾熟乳著瓶中其臥酪瓶必湏于灰火中回轉(zhuǎn)炙之周匝熱徹十分干待冷乃用不燒者有潤濕氣則酪斷不成若日日灸瓶酪猶有斷路者其屋中有蛇蝦蟆故也宜燒人發(fā)牛羊角以碎之聞臭氣則遠(yuǎn)去矣其熟乳待冷至溫溫如人體為候若適熱臥則酪酸傷冷則難成濾訖以先成甜酪為母大率熱乳一升用舊酪半匙著圴中以匙痛搐令散瀉入熟乳中仍以杓扌斍使勻厚與氈絮之屬鳴之令暖良久以單布蓋之明旦酪熱如舊酪以淡酸漿水一合許代之亦不可多用六七月造者令如人體直置于冷地不湏蓋火烏冬天作者令少熱于人體降于余月茹令極熱
曬干酪
七八月中作之日中曬酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥盡皮乃可止約得一斗許于鍋釜中炒少時(shí)即出盤上日曬曝浥浥時(shí)作團(tuán)大如梨又曝極干得經(jīng)年不壞以供遠(yuǎn)行作粥作漿細(xì)削以水煮沸便有酪味
洗面筋
用白面一秤入塩四兩溫水和帶軟候水脈停當(dāng)少時(shí)入冷水一桶從慢至緊掿洗得成面筋再行汀了第二番面水更用新水一桶擇洗出衠正面筋作團(tuán)案上放要熱于籠床內(nèi)烝是也
造稠餳
衠糯米一斗大麥蘗三十兩先將米炊作如泥之飯入碎蘗拌勻良久入溫湯六大盌候顆?；仗摷从蒙佉环娇p作袋盛滴汁入銀石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所為度一黍米亦依上法造只是麥蘗三十五【兩余皆同】
活血入水多不肯凝者
安燈心數(shù)根順扌斍之實(shí)時(shí)便凝或入壁土些亦可
新編纂圖增類羣書類要事林廣記卷之十一 【別集】
○獸畜類 【靈怪 牧養(yǎng)】
山海靈怪
龍馬
孟河出龍馬者仁馬也高八尺五寸長頸骼上有翼旁有垂尾蹈水不沒圣人在位天不愛其地道不藏其寶故河出龍馬焉
應(yīng)龍
尤御黃帝黃帝令應(yīng)龍攻于冀州之野女媧之時(shí)乘雷車服應(yīng)龍禹有應(yīng)龍以尾畫地即水犁丘山有應(yīng)龍者龍之有翼也昔
梼機(jī)
西羗中有獸狀如虎而大于虎毛長二尺人面虎足豬牙尾長一丈八尺名曰梼機(jī)孟子云楚之梼機(jī)釋云惡獸也所以記惡興善
俞兒
單耳之水有俞兒者登山之神也長尺余而人形四體具焉冠黃衣朱服好走馬斉桓公時(shí)曾見管仲曰有霸王之君興則見矣
當(dāng)庚
欽山有獸狀如豚名曰當(dāng)庚其鳴似呼見則天下大和穰韓子曰和歲之獸
?。~骨）魚
子桐山水中多（魚骨）魚狀如魚而鳥翼出則有光則旱
珠鱉
葛山澤中多珠鱉之魚狀如肺六目六足腹內(nèi)有珠其味甘酸食之可辟時(shí)氣之病
□□□蟲（蟲庸）
獨(dú)山涂水出焉東南流于江中多□□□蟲（蟲庸）狀如黃蛇魚鬣入水有光見則其邑大旱也 【□□□蟲音條（蟲庸）音容】
犱俞
余我山有獸狀如兔鳥喙鴟目虵尾遇人則佯眠名犱俞其鳴自呼見則螽蝗為害
鳙鳙
干昧山食水出焉東北注于海中其水多鳙鳙魚狀如犁牛其皮虎文音如彘鳴也
□□從□□從
拘扶山有獸狀如犬而六足尾長丈余名曰□□從□□從 【子黃反】 其鳴自呼取其皮可以御瘴癘也
此蟲鼠
拘扶山有鳥狀如雞而鼠尾身有五彩名曰此蟲鼠飛□百十為群見則主有大旱也
朱獳
耿山有獸狀如狐而魚鬣名曰朱獳其鳴自呼見則國有恐人民多災(zāi)主歲大饑也
蠪蚔
鳬麗山有獸狀如狐而九首九尾虎爪馬鬣名曰蠪蚔音如嬰兒見則十一歲大穰也
鹿蜀
杻陽山有獸狀如馬而白首虎文赤尾其音如謠如歌謠也名曰鹿蜀人寢其皮宜子孫
鮭魚
抵山有魚狀如牛陸居虵尾有翼在膊亦云在脅音如牛名曰鮭冬卒夏生食之腫疾
（羊?qū)＃ㄑ蛩炕接蝎F如羊九尾四耳其目在背名曰（羊?qū)＃ㄑ蛩┤∑淦っ畬倥逯钊瞬豢忠诉h(yuǎn)行
赤鱬
青丘山英水出焉南注于即冀之涬中多赤鱬狀如魚人面音如死央食之令人不疾耳
瞿如
禱過山有鳥狀如鵁似鳬腳而小延尾白首三面二足名曰瞿如其鳴自呼見則主有水
猾里
居冬蛪名曰猾里音如斫木見則國有徭役不寧也堯光山有獸狀如猴人面彘鬣
蠹非巳
羭次山有鳥狀似裊而人面一足名曰蠹蜚冬出夏蟄人取其羽毛置于衣中則不畏雷
畢方
義章山有鳥狀如鴿一足赤文白喙啕火而行名曰畢方其鳴自呼人見之主有壽也
天狗
陰山有獸狀如貍白首名天狗食虵音如貓之可御也
獓因
三危山有獸狀如牛白身四角毛如披蓑名獓因食人
（月雚）疏
帶山有獸狀如馬首有角名曰（月雚）疏四蹄可以錯(cuò)石
阿羅魚
譙水多阿羅魚一首十身音如犬吠食之巳□御火
鯈魚
彭水多鯈魚形如雞三尾六足四首赤色音如鵲
犪牛
岷山多犪牛今蜀山有之肉重千斤可設(shè)穽殺之
跋腫
諸山有鳥狀如鶚一足彘毛名跋腫見則其邑有火災(zāi)
合窳
剡山有獸如彘人面赤尾名合窳食人食蛇見則大水
獂
冀望山有獸狀如貍一目五尾名獂食之可治痹疾
駿
中曲山有獸狀如馬白身黑尾一角虎足食虎豹名曰駿
蠻
剛山洛水出焉北注于河山名曰蠻鼠尾人首音如犬吠
蜚
大山有獸如牛一目白首蛇尾能令水竭草死見則兵役
鹖
上黨輝諸山多鹖似雉而大青色頂有毛角徤鬪死乃止
夔
東海中有獸如牛無角一足出則有風(fēng)雨其音如雷名夔
?。ǖB）
翠山有鳥名（迭鳥）狀如鵲兩首四足赤眉黑身可以御火
蛫
即公山有獸狀如龜白首赤身其名曰蛫可以御火災(zāi)
玃
皐涂山有獸狀如鹿前腳似人后腳似馬蹄四角名玃
寓
號(hào)山有鳥名曰寓狀如鼠音如羊兩翼佩之可以御兵
品物異名
毛蟲
馬
赤驥 盜驪 白蟻 踰墻 山子 渠黃 驊騮 騄耳 【以上乃穆王八駿之名出周穆天子傳】 追風(fēng) 白兔 躡星 奔電 飛翻 銅雀 晨鳬【以上乃秦皇七馬之名出崔豹古今并】
馿
奇畜 名駒
牛
桃林士 黑牡丹 【劉訓(xùn)家?！?br> 羊
長髯主簿 胡髯郎
狗
黃耳 烏龍 【韋俊犬后化為九乘之飛升】
貓
衘蟬 蒙貴 烏猿 【貓洗面足過耳則有客至出酉陽雜俎】
豬
長喙參軍 烏金 【唐拱州人有畜豬因而致富因?yàn)闉踅稹?br> 鹿
西王母 巨鹿侯
兔
明視 瑞獸 【赤兔也王者盛德則至】
虎
于菟 【楚人謂虎為于菟】 白額侯 山獸之君
猴
孫供奉 【唐昭宗播遷有弄猴者其猴頗馴能隨班起居因賜以騑袍故之】
猿
黑衣郎 巴西侯 山公
象
白暗 【海賈以象牙為白暗出雜俎】
犀
海?！『诎?【海賈以犀為黑暗出雜俎】
駞
廬山精 【負(fù)千斤日三百里】
鼠
社君 家兔 仲能 【三百歲鼠兔】
狐
玄丘校尉 田參軍 成陽公
羽蟲
鳳凰 【雄曰鳳雌曰凰】
鸑鷟 【鳳雛也】 靈鳥 【見則天下太平】
鶴
仙驥 丹哥 丁今威
鵲
神女 干鵠
烏
鸒斯 桑飛 女鵙 巧婦 黑鳥 鴉烏 【小而多腹下白不反哺者】
鶯
楚雀 倉庚 黃鸝 黃栗留 金衣公子
鬼鶚
夜行游女 鬼車 隱飛 鵂鵩 九頭鳥
子規(guī)
不如帰去 杜鵑 伯勞 催歸 杜宇
鷦鷯
蘆虎兒 挑蟲 巧婦 桑飛
鳩
郭公 戴勝 布谷
翡翠
魚狗 【小者】 翠鳥 【大者】 魚虎
鷺
舂鉏 鷺倿籬
斑鳩
青侯鳥 黃褐侯
鶉
鴽 羅鶉
雞
巽羽 翰音 戴冠郎
燕
乙鳥 玄鳥 天女
鴻鴈 【大曰鴻小曰鴈】
鴿
飛奴
窅令
雝渠 【大如□飛鳥行則□】
鴛鴦
匹鳥
鸕鶿
魚蟲 水老鴉 【吐雛不卵】
啄木
匠木 【又名斲木】
鱗蟲
魚
化龍公子 樂水真人
介蟲
龜
綠衣使者 玄都督郵 先知君
蟹
無腸公子 郭索 擁劍
鱉
河伯使者
螺螄
紫具
鰕
長須公
蠢蟲
□□蟲
馬頭娘
蝦（蟲麻）
科斗
蝙蝠
飛鼠
(魚宅)
水母
莎雞
促織
?。ㄏx腎）螉
果嬴
蟬
蟪蛄 寒螀
蜣蜋
椎車 轉(zhuǎn)丸
螢
夜照 宵燭 熠耀 夜光
牧飬類要
（孟子曰）雞豚狗彘之畜失其時(shí)以此為王道之始則知牧養(yǎng)之道誠飬生之大端食用之先務(wù)而況牛資之以耕馬資之以戰(zhàn)尤有國有家者之所不可緩今取其方訣之切要者類成一卷亦治生者之一助也
相良馬法
見圖
三十二相眼為先 次觀頭面要方圓 訣法不看先代本
便是盲人信步行 眼似垂鈴紫色鮮 滿筐凸出不驚然
白縷貫瞳行五百 班如撒豆不同看 面顱側(cè)擊如鎌背
鼻如金盞可藏拳 口湏深牙齒遠(yuǎn) 舌如垂劍色如蓮
口黑靨湏長命 唇似垂箱蓋一般 食槽寬闊顋肉
咽要平兮筋有欄 耳如楊葉刀批竹 咽骨高兮髀不堅(jiān)
八肉分兮彎左右 龍會(huì)高兮上古傳 項(xiàng)長如鳳湏彎曲
鬃毛茸細(xì)要如綿 鬐長膊闊槍風(fēng)小 臆高胷闊腳前寬
膝要高兮圓似掬 骨細(xì)筋粗節(jié)要攢 蹄要圓實(shí)湏卓立
身平充闡要平寬 肋骨彎兮湏緊密 排鞍肉厚穩(wěn)金鞍
三峯壓壓湏藏骨 臥如猿落重如山 鵝鼻曲直湏停穩(wěn)
尾似流星散不連 膏筋大小湏勻壯 下節(jié)攢筋緊一錢
羊髭有距如雞距 能奔急走日行千 巳前貴相三十二
萬中難選一俱全
右出李伯樂寶金篇
毛旋善惡圖
見圖
（相毛旋歌）項(xiàng)上如生旋有之不用夸還緣不利長所以騰蛇后有喪門旋前兼有挾尸勸君不用畜事也湏疑牛額并口行禍非常害長多古人如是說此事不虛謌帶劍渾閑事喪門不可當(dāng)?shù)谋R如入口有福也湏防黑色耳全白從來號(hào)孝頭假饒千里足奉勸不湏留背上毛生旋馿騾亦有之只惟鞍貼下此者是駞尸衘禍口邊沖時(shí)間禍必逢古人稱是病焉敢不言眼下毛生旋遙看似淚痕假饒福也病禍亦防侵毛病深知害妨人不在占大都知此類禍也宜嫌檐耳駞鬃項(xiàng)雖然毛病殊若然兼鱉尾有實(shí)不如旡
相牛法
湏頭小腦大項(xiàng)長身短角方眼圓脊高殿目低僉毛不分立斉足乃可為耕力頭欲廋小不用多肉面欲得長短則命促經(jīng)云面高正長有齒殃面若兩分益主損身眼欲得大去角要近有白脈貫瞳吉眼赤者觸人眼下有旋毛名淚滴主喪服鼻欲軟而大易牽鼻上毛逆兇經(jīng)云鼻如鏡鼻難牽力口欲方大易喂能食齒欲白若齦有緣招官尖經(jīng)云齒牙雪白多招田宅角短方大紋浪觕刑如仰弓吉角向前吉向后兇兩角間有亂毛起名頭陀妨主(經(jīng)云)角圓紋細(xì)使即遲滯耳去角要近畧可容指萬好多長毛不耐耳后有旋毛名剌環(huán)招盜賊經(jīng)云耳角近促不用營祿耳去角遠(yuǎn)千里不轉(zhuǎn)頸骨欲得長大肩膂欲得窊若窊則為雙肩主有力若不窊者為單肩少力毛短密硬而黑者耐寒疏長如鼠毛者怕寒毛赤豎自害損主倚毛向前大吉向后大肚下有橫毛使即倒行前腳欲直而闊后腳要曲而開股瘦小則捷快經(jīng)云前腳如筒后腳如弓蹄欲得大青黑紫為鐵蹄吉經(jīng)云蹄色黃白行不滿百陰虹屬頸者千里牛也前帶抱喉及臨耳者早死經(jīng)云前后帶至老害后帶半長法主橫傷乳紅多子吉乳疏黑子牛袋深隱乃吉橫出者尿射前胯者快直下者鈍屎欲蹲放經(jīng)云屎如螺旋用力如雷身欲得圓肋欲得密脊欲尖斂臀欲厚重尾骨麄少毛者有力尾稍長大吉
飬羊
常留臘月正月生羔為種者上十一月二月生者次之大率十口二羝羝少則不孕羝多則亂羣羝角者更佳有角者喜相抵觸傷胎所由也擬供廚者宜剩之牧羊必須大老子心性宛順者起居以時(shí)調(diào)其宜適卜式云牧民何異于是者唯遠(yuǎn)水為良二日一飲頻飲則復(fù)水而鼻膿緩驅(qū)行勿停息春夏旱放秋冬晚出圈不厭近必須與人居相連開窓向圈架北墻為敞圈中作臺(tái)開竇令停水二日一除勿令糞穢穢則汗毛停水則損蹄眠濕則腹脹也圈內(nèi)須并墻堅(jiān)柴柵令周匝羊一千口者三四月中種大豆一頃雜谷井草留之不須鋤治八月九月中刈作青茭若不種豆谷者初草實(shí)成時(shí)收刈雜草萡鋪使干勿令欎浥既至冬寒多饒風(fēng)霜或春初雨落青草未生時(shí)則須飼不宜出牧放羊有疥者間別之不別則染污或能合群致死治羊疥方凡羊經(jīng)疥得差后夏初肥時(shí)宜賣易之不賣后年春疥發(fā)必死家政法曰飬羊法當(dāng)以瓦器盛一升塩懸羊欄中羊喜塩自數(shù)還啖之不勞人收羊有病輒相污欲令別法當(dāng)欄前作瀆深二尺廣四尺往還能跳過者病不能過者入瀆中行過便別之羊有一角食之殺人
飬豬
母豬取短喙柔毛者良喙長則牙多一廂三牙以上則不湏畜為難肥牝者子母不同圈子母同圈喜相聚不食壯者同圈則害圈不厭小不厭穢亦須小廠與之避雨雪春夏草生隨時(shí)放收糟糠之屬當(dāng)日則與八九十月放而不飼所有糟糠則畜得窮冬夏初產(chǎn)者宜煑谷飼之其子三日便搖尾六十日后犍十一月十二月生者豚一宿蒸之蒸則腦凍不合不出旬便死供食豚乳下者佳揀取別飼之愁其不肥共母同圈粟豆難足宜理車輪為食場(chǎng)散粟豆于內(nèi)小豚足食出入自由則肥速
飬雞
雞種取桑落時(shí)生者良春夏生者則不佳雞春夏雛二十日內(nèi)令出窠飼以燥飯雞棲宜據(jù)地為籠籠內(nèi)安一棧雖鳴不錯(cuò)而安穩(wěn)易肥又免狐貍之患若任之林木一遇風(fēng)寒大者損瘦小者或死燃柳柴殺雞雛小者死大者盲家政法曰飬雞法二月先耕一畝作田秫粥灑之刈生茅覆上自生白蟲便買黃雌雞十只于地上作屋方廣丈五于屋下懸簀令雞宿上并作雞籠懸中夏月盛晝雞當(dāng)還屋下息并于園中筑作小屋覆雞得飬子烏不得就飬雞令速肥不爬屋不暴園不畏烏鴉鳶狐貍□取谷產(chǎn)雞子供常食法別取雌雞勿令與雄相雜其墻筐斬翅荊樓土窠一如前法唯多與谷令竟冬肥盛自然谷產(chǎn)矣一雞生百余卵不鶵并食之無咎餅炙所須皆足宜用此孟子曰雞豚狗彘之畜無失其時(shí)七十者可以食肉矣黑雞白頭食之病人雞有六指者亦殺人雞有五色者亦殺人飬生論曰雞肉不可令小兒食食之令生蚘蟲令人消瘦
養(yǎng)鵝鴨
鵝鴨并歲再伏者為種大率鵝三雌一雄鴨五雌一雄鵝初輩生子十余鴨生數(shù)十后輩漸少矣欲于廠屋之下作窠多敷細(xì)草于窠中令暖先刻白木為卯形窠別著一枚以誑之生時(shí)尋即收取別著一暖處以柔細(xì)草覆藉伏時(shí)大鵝一十子鴨二十子小者減之?dāng)?shù)起者不任為種其貪伏不起者湏五六日一與食起則令洗浴鵝鴨皆一月雛出量雛欲出之時(shí)四五日之內(nèi)不許聞打鼓紡車大呌豬犬及舂又不許器淋灰不許見新產(chǎn)婦雛既出作籠籠之先以粳米為粥糜一頓飽食之名曰嗔嗉然后以粟飯切苦菜蔓青葉為食以清水與之濁則易入水中不用停久尋即驅(qū)出于籠中高處敷細(xì)草令寢處其上十五日后乃出籠鵝惟食五谷稗子及草萊不食生蟲鴨靡不食矣水稗實(shí)成時(shí)尤是所便供廚者子鵝百日以外好鴨六七十日佳過此肉硬大率鵝鴨六年以上老不復(fù)生伏矣宜去之少者初生伏又未能工唯數(shù)年之中佳耳風(fēng)土記曰鴨春季雛夏三月則住啖故俗五六月則烹食之
養(yǎng)魚
陶朱公飬魚經(jīng)曰威王聘朱公問之曰聞公在湖為漁父在齊為鴟夷子皮在西戊為赤精子在越為范蠡有之乎曰有之曰公產(chǎn)足十萬家累億金何術(shù)乎朱公曰夫治生之法有五水畜第一水畜所謂魚池是也以六畝為池池中有九洲求懷子鯉魚長三尺者二十頭牡鯉魚長三尺者四頭以二月上庚日內(nèi)池中令水無魚必生至四月內(nèi)一神守六月內(nèi)二神守八月內(nèi)三神守者鱉也所以內(nèi)鱉者五萬三百六十則蛟龍為之長而將去飛去內(nèi)鱉則魚不復(fù)去在池中周遶九洲無窮自謂江湖也來年二月得鯉魚長一尺者一萬五千枚三尺者四萬五千枚二尺者萬萬枚直五十得錢一百二十五萬至明年得長一尺者十萬枚長二尺者五萬枚長三尺者五萬枚長四尺者四萬枚留長二尺者二千枚作種所余皆貨得錢五百一十五萬錢候至一年不可勝計(jì)也王乃于后苑治池一年得錢三十余萬池中九汧八谷谷上立水二尺又谷中立水六尺所以飬鯉者鯉不相食易長又貴也
醫(yī)療須知
（禮記曰）古之君子惠及犬馬又曰盡人之性然后能盡物之性蓋周禮有牧人之官以掌王之孳畜即今之獸醫(yī)是也然其術(shù)不傳于世識(shí)者病馬今采摭異方銓其巳驗(yàn)者用為仁術(shù)之助
牛瘴疫方
石菖蒲 淡竹葉 葛粉 欎金 菉豆 蒼 【各等分】碾羅為細(xì)末每服一兩芭蕉自然汁三升入蜂蜜一兩并黃蠟二錢重調(diào)灌之未解再一服如熱極加大黃鼻頭無汗如麻黃鼻口出血加蒲黃此藥用蒼石菖蒲之義蓋恐他藥太冷欲此二藥以制眾藥而又通氣也(又方)取十二月兔頭燒灰和水五升灌（又方)用真茶末二兩和水五升灌（又方）人參細(xì)切水煑五升灌口中立瘥（又方）治牛卒疫而動(dòng)頭打脅急用巴豆七去殼細(xì)研生油和灌即愈又取安息香于牛欄中燒如燒香法如初斍有一頭至兩頭是疫即牽出以鼻吸其香立止更燒蒼亦好
牛定血方
川當(dāng)帰紅花為末酒二升半前取二升冷灌有驗(yàn)
牛吃□方
榆白皮三兩水煮升二升灌又法豉汁調(diào)食塩灌
牛中熱方
兔肶去糞用蘆草褁令合未愈再服 【肶音□】 獸百葉
?；佳鄯?br>牛生膜遮眼炒塩并竹節(jié)燒存性細(xì)研一錢貼瘼
牛氣噎方
牛有茅根噎皂角末吹鼻中以鞋底柏尾停骨下
牛腹脹方
牛吃雜蟲腹脹用燕屎一合以水二升調(diào)灌立效
牛觸人方
牛真走逢人觸膽大也黃連大黃末雞子酒調(diào)灌
牛尾焦方
牛尾焦不食水草大黃黃連白芷末雞子酒調(diào)灌
牛生蛭方
肚中生蛭塩荅脯啖蟲出食苔牛到草則嚙死効
牛氣脹方
凈水洗汗襪取汁一升好醋半升和灌之愈
牛鼻脹方
治以十分醲釅好醋一盞許灌之耳中立愈
牛肩爛方
舊綿絮三兩燒存性麻油調(diào)抹忌水五日愈
牛漏蹄方
紫礦為末豬脂和納入蹄中燒鐵篦烙之愈
牛生虱方
生土當(dāng)帰搗浸醋一宿涂之愈胡麻油亦愈
牛沙疥方
喬麥隨多寡燒灰淋汁入綠礬一合和涂愈
馬傷脾方
川厚樸去麄皮為末同姜棗煎灌應(yīng)脾胃有傷不食水草褰唇似笑鼻中氣短宜速與此藥
馬心熱方
甘草芒消黃蘗大黃山梔荽為末水調(diào)灌應(yīng)心肺壅熱口鼻流血跳躑煩燥宜急與此藥
馬肺毒方
天門冬知母貝母紫蘇芒消黃芩甘草荷葉同為末飰湯入少醋調(diào)灌療肺毒熱極鼻中噴水
馬肝壅方
樸硝黃連為末男子頭發(fā)燒灰存性漿水調(diào)灌應(yīng)邪氣沖肝眼昏似睡忽然眩倒此方主之
馬腎搐方
烏藥芍藥當(dāng)帰玄參山茵蔯白芷山藥杏仁秦艽每服一兩酒一大升同煎溫灌隔日再灌
馬氣喘方
玄參亭歷升麻牛蒡兠苓黃耆知母具母同為末每服二兩漿水調(diào)草后灌之應(yīng)喘嗽皆治
馬尿血方
黃耆烏藥芍藥山茵蔯地黃兠苓枇杷葉同為末漿水煎沸候冷調(diào)灌應(yīng)卒熱尿血皆主療之
馬喉腫方
螺青川芎知母川欎金牛蒡炒薄苛具母同為末每服藥二兩蜜二兩用水煎沸候溫調(diào)灌
馬結(jié)尿方
滑石樸硝木通車前子同為末每服一兩溫水調(diào)隔時(shí)再服結(jié)其則加山梔子赤芍藥同末
馬結(jié)糞方
皂角燒灰存性同大黃枳殼麻子仁黃連厚樸同為末清米泔調(diào)灌若腸突加蔓荊子末同調(diào)
馬舌硬方
欵冬花瞿麥山梔子地仙草黛青鵬砂樸硝油煙墨等分為細(xì)末每用半兩許涂舌上立瘥
馬眼患方
石決明草決明川黃連黃蘗甘草秦皮山梔同為末每服一兩半蜜二兩豬膽一枚冷水調(diào)灌
馬膈痛方
羗活白藥甜子當(dāng)帰沒藥芍藥為末春夏□水加蜜秋冬小便調(diào)療膈痛低頭難不食草
馬流沫方
當(dāng)帰菖蒲白澤瀉赤石脂枳殼厚樸甘草同為末每服一兩半酒一升蔥白三握同水煎溫灌
馬傷蹄方
大黃五靈脂木鱉子 【去油】 海桐皮甘草土黃蕓臺(tái)子白芥子為末黃米粥調(diào)藥攤帛上褁之
馬諸瘡方
昆砂夜合花葉黃丹干姜檳榔五倍子為末先用塩漿水洗瘡后用麻油加輕粉調(diào)藥薄傳
羊疥癩方
藜蘆根不拘多少槌碎以米泔浸之瓶盛塞口置灶邊令暖數(shù)日味酸便可用先以磚瓦刮疥處令赤若堅(jiān)硬湯洗之去痂拭干以藥汁涂再上可愈若多則漸涂之若一項(xiàng)涂恐不勝痛也又方豬脂和臰黃涂之
羊中水方
先以水凈洗眼鼻中膿污令絜次用塩一撮就杓子內(nèi)以沸湯研化湏極咸候冷澄取清汁各注一雞子清許灌于兩鼻五日后必漸漸肥愈未愈則再灌
羊夾蹄方
羖羊脂煎熟去滓取鐵篦子一枚炭火燒令熱將脂勻于篦上就夾處烙之勿令入水次日即愈
羊敗群方
取長竿一條豎于棧所竿首頓□小板系稱猴于竿令可上下凡羊膿鼻及口頰生瘡如干癬更相染著遂致絕群此法主之疏物類有相感者又能辟貍
□雜病方
巴豆去殼研水調(diào)平胃散灌之百病皆愈卒死者以葵根塞鼻可□遍身膿癩臭檅不可近者濃煎百部汁涂之為□蠅嚙□者取麻油涬遍桵其身立去
貓雜病方
天臺(tái)烏藥磨水灌之可愈百病煨火瘦瘁以琉黃少許納豬腸中火內(nèi)熟飼之或以琉黃置魚腹中煨拌飯飼之害愈誤為為踏死以蘇木濃煎汁灌之可活
豬疫病方
或以蘿卜或葉與之此物乃豬所好食性涼能愈其熱毒又能宣轉(zhuǎn)其腸胃使之流通若不食則難救
魚遭毒方
魚為藥所毒宜急疏去毒水別引新水入池多取芭蕉搗碎□水來使吸其水則觧或以溺澆池面亦佳魚身上生菌子用好茶末調(diào)水清早勻潑池面則消去
鬪雞病方
鬪雞以雄黃末搜飯飼之可去其胃蟲此藥性熱又可使其力健善鬪常以貍脂涂其□能使他雞畏也
雞雜病方
以真麻油灌之皆立愈中蜈公毒研茱萸觧
猴百病方
貫眾磨水灌之并取壁上蟢子與食百病皆愈
猿百病方
多取大蜘蛛研爛入冷水調(diào)稀灌之百病皆愈
百鳥磨方
百鳥吃惡水鼻凹生爛瘡甜蔕為末傳之愈
竹雞瘡方
甜蔕為末凡竹雞背上生瘡則斃急傳則愈
鸚鵡病方
以橄欖余甘飼之愈預(yù)收作干以備緩急之用
繡眼病方
以砂糖少許置水鑵中飲之可愈其眼爛之疾
畫眉病方
畫眉過寒毛燥落宜以羊脂炒米飼之則潤
黃頭病方
黃頭鬪置身痛宜取尿堈畔砂砂飼之則愈
飬□央方
□央恐其飛去將腋下膜子割離些許則馴
□□□方
鴿為鷹所傷宜取地黃研汁浸米飼之則安
新編纂圖增類群書類要事林廣記終
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