鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。成人體內(nèi)含鐵量為4～5克，其中72%以血紅蛋白，3%以肌紅蛋白，0.2%以其他化合物形式存在，其余則為貯備鐵，即鐵蛋白形式。鐵的吸收主要在小腸上部。貯備鐵以鐵蛋白形式存在于肝臟、脾臟和骨髓中。鐵在體內(nèi)可被機(jī)體反復(fù)利用。
食物中存在兩種類型的鐵，主要在動物食品中的血紅素鐵和主要在植物食品中的非血紅素鐵，膳食中鐵一般>85%為非血紅素鐵。
鐵在體內(nèi)吸收很復(fù)雜，影響鐵吸收利用主要有以下因素：膳食中動物肉類、肝臟等可促進(jìn)鐵吸收，故暈素搭配食物有利于鐵吸收；維生素C在一定劑量時可促進(jìn)鐵吸收，故含有維生素C的橘汁及其他含維生素C的飲料會增加非血紅素鐵的吸收，如鐵與維生素C重量比為1∶5或1∶10時鐵吸收率提高3～6倍；糧谷和蔬菜中含有植酸、草酸，茶葉和咖啡中多酚類可阻礙鐵吸收，茶葉降低約60%，咖啡降低約40%；胃酸缺乏或常服制酸制時，可降低鐵的吸收，故慢性萎縮性胃炎、胃大部切除的患者，胃酸缺乏會影響鐵的吸收；體內(nèi)鐵貯存量降低或需要量增加時，均能提高食物中鐵的吸收率。
（1）主要生理功能
構(gòu)成血紅細(xì)胞中血紅蛋白和肌紅蛋白的重要成分，血紅蛋白能攜帶氧，參與組織呼吸，鐵攝入長期不足或機(jī)體損失過多，影響血紅蛋白的生成，造成缺鐵性貧血。
推動氧化還原反應(yīng)的一些酶系統(tǒng)，如細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶等。
鐵還參與促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，并有助于膠原的形成，抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟內(nèi)的解毒等。
鐵缺乏不僅發(fā)生缺鐵性貧血，還會影響消化系統(tǒng)，出現(xiàn)厭食、口腔炎、舌炎、胃腸消化吸收功能減弱，有的患兒會出現(xiàn)“異食癖”，喜食泥土等。近來還發(fā)現(xiàn)鐵缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)，表現(xiàn)為煩躁不安、反應(yīng)低下、注意力不集中、記憶力差、多動，在嬰幼兒期鐵缺乏可能是以后出現(xiàn)多動癥的原因。
（2）需要量與供給量
世界糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織的調(diào)查估計膳食中的鐵平均吸收率為10% ～20%，因此成年男性每日供給5～10毫克，即可滿足生理需要，婦女比男子應(yīng)稍多些。我國膳食中植物性食物比重較大，膳食的鐵吸收率較低，據(jù)測定混合膳食的鐵吸收率為10%，故規(guī)定男性為12毫克，婦女18毫克，孕婦和乳母為28毫克。兒童和青少年正值組織、器官發(fā)育，血液容積在不斷增加，要求有較多的鐵供應(yīng)，1～10歲為10毫克，10～13歲為12毫克，13～成年男子為15毫克，女子為20毫克。
（3）食物來源
動物的肝臟、血，畜、禽、魚肉是膳食中鐵的良好來源。蔬菜一般含鐵量不高，生物利用率也低，但黑木耳、芝麻醬含鐵量甚高。
