轉自科學松鼠會 作者：uniclee
雞蛋，在如今的社會里，更多時候是作為一種營養(yǎng)豐富的食品出現(xiàn)在我們的餐桌上?，F(xiàn)代化大型養(yǎng)殖場如生產(chǎn)產(chǎn)品般輸出雞蛋的方式顛覆了人們對雞蛋的認識，或許已經(jīng)很少有人能夠聯(lián)想到從蛋黃蛋白到一個小生命的奇跡升華。但在人類漫長的歷史中，農(nóng)業(yè)是文明的核心。就在不太遙遠的過去，大多數(shù)人還可以在家中目睹雞生蛋、蛋生雞的奇跡。這種神秘的現(xiàn)象讓古時的人們感到好奇、困惑，甚至產(chǎn)生莫名的崇拜。
我們?nèi)A夏文明由雛雞的誕生聯(lián)想到世界的起源，“天地混沌如雞子，盤古生其中”，看來在我們祖先的眼中，雞蛋的孵化猶如天地誕生般神秘。這種“卵生崇拜”在史籍中屢見不鮮，如《史記·殷本紀》記述商朝人先祖契的來歷時提到有娀氏的女兒簡狄“見玄鳥墜其卵，簡狄取吞之，因孕生契”，同樣，在《史記·秦本紀》中，文章伊始就記載了顓頊的孫女女修織布時“玄鳥隕卵，女修吞之，生子大業(yè)”，而這位大業(yè)就是秦人的先祖。不得不佩服古人的想象，這玄鳥蛋孵化出了兩個重要朝代。在漫長的歷史中，這種對蛋朦朧而浪漫的崇拜逐漸融入了我們的文化中，直到如今，染紅殼的雞蛋依舊是新婚、生子、滿月時，人們表達祝福的重要載體。
隨著科技的進步，人們對蛋的理解逐漸清晰，現(xiàn)在很多人都知道蛋和卵細胞有千絲萬縷的關系?？墒请u蛋到底是否就是一個細胞？答案可謂五花八門，有人說整個雞蛋就是一個放大的卵細胞，蛋殼內(nèi)的那層膜是細胞膜，蛋清是細胞質，蛋黃是細胞核；也有人說蛋黃是卵細胞，卵黃膜就是細胞膜，蛋黃就是細胞質，而蛋黃上面的小白點是細胞核；還有人認為雞蛋本就是由很多細胞構成的。
這些說法哪一個更準確呢？其實只要了解雞蛋形成的過程，這個問題也就迎刃而解。
圖： 蛋的結構
卵生動物的卵細胞的最大特點在于“干糧自備”。我們先不考慮受精的因素，了解一顆飼養(yǎng)場中未受精的蛋是如何誕生的。在母雞的卵巢內(nèi)，血管把蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等胚胎發(fā)育所必需的營養(yǎng)注入卵細胞的前身——卵母細胞的細胞膜內(nèi)，卵母細胞的細胞核和大部分的細胞質都縮在一個很小的區(qū)域中。為了容納足夠多的“干糧”，細胞膜擴展到不可思議的大。十多天后，裝滿蛋黃液的卵母細胞離開卵巢，踏上征途。
走出卵巢時，卵母細胞會進行減數(shù)分裂。與雄性那邊的狀況不同，雄性的精母細胞會全部減數(shù)分裂成精子，而卵母細胞為了保證卵子質量，分裂后，只有一個細胞繼承了所有的蛋黃液，而分裂時產(chǎn)生的其他缺乏營養(yǎng)的細胞被稱為極體，遭淘汰拋棄。
至此，一個成品的雞蛋黃誕生了。它的的確確就是一個超大生殖細胞，盡管細胞核依然小得看不到，不過我們還是可以大概判定它所在位置——浮于蛋黃上的白色的胚珠內(nèi)。我們吃雞時遇到雞腹中大大小小的未成熟蛋，大多數(shù)是卵巢中處于不同階段的蛋黃。
蛋黃是蛋的精華，需要十多天才成形，而從蛋黃到雞蛋則僅需一晝夜時間。離開卵巢的蛋黃被輸卵管捕獲，借助輸卵管肌肉的收縮，開始了在輸卵管中的旅程。
首先，蛋黃進入蛋白分泌部，在這里，蛋黃被腺體分泌的濃蛋白包裹，同時通過旋轉蛋黃使一部分靠近蛋黃的濃蛋白扭成保護蛋黃的安全帶——系帶。蛋白的主要作用是為了給孵化中的小生命供給除蛋黃外的額外營養(yǎng)。
圖：胚珠和系帶
隨后，包裹了濃蛋白的蛋黃進入狹部，這里的任務是形成保護雞蛋的內(nèi)外兩層卵殼膜。氣體和水等小分子可以透過卵殼膜，細菌，霉菌則難以突破這道防線。這兩層卵殼膜在雞蛋生出后，因溫度下降會在雞蛋的鈍端自動分離開來形成氣室，以助于孵化時胚胎的氣體交換。
圖：由兩層卵殼膜分離而形成的氣室
緊接著，雞蛋進入子宮，大量吸收水分形成遠離蛋黃的稀蛋白，同時利用鈣鹽在卵殼膜外堆積成蛋殼。最后色素細胞對雞蛋染色，并在蛋殼外涂一層起保護作用的膠質。一切妥當后，隨著母雞肌肉強有力的收縮，一枚雞蛋離開母體，誕生了。
圖：通過打到平面的雞蛋可以清晰看到濃蛋白和稀蛋白
如果是受精卵，情況會如何呢？受精的過程在輸卵管收集蛋黃的那一剎那完成。在隨后的蛋白包裹等工序中，受精卵已開始發(fā)育，等到雞蛋形成離開母體的時，里面已經(jīng)有成百上千的細胞形成。蛋黃上的小白點發(fā)育成了胚胎，變大變濃，稱之為胚盤。受精的雞蛋生出后停止發(fā)育，但只要給予蛋合適的孵化條件，胚胎就會汲取著蛋黃的營養(yǎng)繼續(xù)發(fā)育，不斷分裂，形成血管、心臟、神經(jīng)以及各個器官。在胚胎發(fā)育的后期，胚胎除了從蛋黃獲取營養(yǎng)外，還會大量吞食蛋白以加速體重的增加和羽毛的形成。經(jīng)過20到21天時間的孵化，小雞就會破殼而出了。
左圖：未受精卵胚珠 ； 右圖： 受精卵的胚盤
OK，了解了雞蛋產(chǎn)生的過程后，雞蛋到底是什么就自然有了答案：未受精的雞蛋里面有一個卵細胞，就是蛋黃。而受精的雞蛋里面有一個中止發(fā)育的胚胎，包含成百上千的細胞。由此可知，準確一點講，全世界最大的細胞應該是：未受精的鴕鳥蛋的蛋黃。
作者：uniclee
敲開雞蛋后發(fā)現(xiàn)里面有血絲，好恐怖哦，能不能吃啊？
答：許多人認為這種血絲是小雞開始孵化的標志。問題是現(xiàn)在從市場買來的雞蛋大多數(shù)是來自飼養(yǎng)場的未受精蛋，何來孵化一說呢？其實這種帶有血絲的雞蛋被稱之為 “血斑蛋”。“血斑”源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血。血液滲到卵黃上，被包裹到蛋中，就形成了“血斑蛋”。把雞蛋加工煮熟，食用是沒有問題的。
如果真是一枚受精卵，里面含有盤狀血圈或血管狀的血絲，就有可能是開始孵化的小雞了。這種因為胚盤孵化死亡導致的帶血蛋叫“血圈蛋”。
這個問題比血絲還要恐怖，里面有黑色褐色的小點哦.
答：網(wǎng)上很多人稱這是公雞的精子。和上一個問題一樣，現(xiàn)在大多雞蛋來自飼養(yǎng)場，可憐母雞們一輩子可能都不知道公雞長什么模樣，產(chǎn)的蛋里何來精子？還有一個問題就是，雞的精子是一種微小細胞，肉眼怎么可能看到？就算是受精卵，也在蛋黃離開卵巢后完成受精，雞蛋里不應看到分離的精子。
和“血斑蛋”類似，這種雞蛋名為“肉斑蛋”，“肉斑”是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物，在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成。和血斑蛋一樣，做熟了吃，對人沒有影響。一些低產(chǎn)的年輕母雞會產(chǎn)出血斑蛋或肉斑蛋，達到產(chǎn)蛋高峰期后，就很少出現(xiàn)了。維生素缺乏、疾病或遺傳因素也會導致母雞產(chǎn)出血斑蛋和肉斑蛋。
蘇丹紅為什么能把中央的蛋黃染紅，蛋清卻不會變化呢？
答：蛋黃的顏色來自于飼料中類胡蘿卜素等油溶性色素，這些色素作為營養(yǎng)物質注入蛋黃并溶解在蛋黃的油脂里。蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學色素，如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料，蘇丹紅也會和類胡蘿卜素一樣，溶解在蛋黃的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白質和水，油溶性色素很難溶入。這樣，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中，形成了所謂的“紅心雞蛋”。
反之，如果母雞的飼料中嚴重缺乏類胡蘿卜素等色素的話，蛋黃的顏色也會變淡，甚至呈現(xiàn)白色。
為什么會有雙黃蛋，是不是卵細胞的分裂？
答：雙黃蛋是母雞卵巢排卵時，兩個卵黃幾乎同時排出，在輸卵管里被包裹到一個雞蛋里的現(xiàn)象，甚至有時還會見到三黃蛋，可見雙黃蛋不是卵細胞的分裂。細胞分裂只發(fā)生在胚盤內(nèi)，不會在整個蛋黃的尺度上分裂。
除了雙黃蛋和三黃蛋，無黃蛋也是存在的。迷信的人認為母雞產(chǎn)出無黃蛋是不祥，其實無黃蛋的產(chǎn)生也并不神秘，蛋白分泌部有時會受到上皮組織脫落物等雜質的刺激，開始一個產(chǎn)蛋流程，因為沒有蛋黃，無黃蛋都偏小，和鴿子蛋一般。
吃蛋黃的時候為什么經(jīng)常會噎??？
答：咀嚼時分泌的唾液會潤滑食物，使其順利通過食道。如果食物未得到唾液的有效潤滑即被吞入食道，即使食道蠕動，食物也難以下行，這就是我們常說的“噎住”。
蛋黃看起來軟軟潤潤，但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實實在在是隱藏在表面下的吸水能手。蛋黃的假象讓我們認為可以不用咀嚼太久來潤滑它，所以入口后還未等唾液大量分泌就將它匆匆咽下，其結果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤滑的水分，卡在食道中不上不下。
是不是蛋黃對人體不好，要少吃，蛋清要多吃？
答：蛋黃是小雞孵化的主要營養(yǎng)來源，富含各種蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等營養(yǎng)元素，而蛋清主要是蛋白質和水分。所以從營養(yǎng)上講，蛋黃的營養(yǎng)要比蛋清豐富的多，特別是卵磷脂等營養(yǎng)成分，對人體的健康大有益處。
但為什么有人會談蛋黃色變呢？主要原因是看到蛋黃中的脂肪與膽固醇兩個詞。蛋黃中既含有有益的高密度膽固醇也含人們談之色變的低密度膽固醇，高密度膽固醇會化解低密度膽固醇的不良影響。至于脂肪，蛋黃中的脂肪可是屬于類似橄欖油的優(yōu)質脂肪。
綜合來看，健康人群適量攝入蛋黃利大于弊。其實脂肪和膽固醇都是人體必須的營養(yǎng)元素，膽固醇甚至是形成細胞膜與合成激素等的重要原料，沒有膽固醇，就無法維持機體的生理功能，只是人們不合理的攝入才出了問題。沒有不健康的食品，只有不健康的吃法，不是嗎？
為什么雞蛋一打開，蛋黃是散的，是不是假雞蛋？
答：卵黃膜是雞蛋中卵細胞的細胞膜，新鮮雞蛋的卵黃膜有很好的強度和韌性。如果雞蛋放置的時間過久，卵黃膜的韌性就會下降，最后會破裂導致蛋黃漏出。所以散黃蛋有可能是不新鮮的雞蛋。
判斷真假雞蛋可從三個方面入手：第一，是否有兩層卵殼膜和氣室；第二，是否有系帶；第三，卵黃上是否有小白點或白斑。如果這三點有兩點可以保證，是假雞蛋的可能性就不大。
為什么洗過的雞蛋容易壞？
答：雞蛋在即將離開母體之前，會被腺體在蛋殼上涂上一層膠質，稱為殼外膜或者護膜，它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗，這層膠質就容易被破壞，同時，細菌、霉菌會隨著洗蛋的臟水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內(nèi)的卵殼膜一旦失守，細菌、霉菌們就會長驅直入，導致雞蛋變質。
貯存雞蛋前正確的清潔方法是，不要見水，用柔軟干布把臟污擦拭干凈即可。
新聞報道說有神奇雞蛋是兩層殼，這是怎么回事？
答：有時母雞會受到突然的驚嚇或其他突發(fā)原因，導致肌肉急劇收縮，已經(jīng)具備蛋殼的雞蛋會被擠回輸卵管。等母雞平靜后，雞蛋又回到子宮重新開始一次蛋殼沉淀的過程，形成了兩層殼。除了雙殼單外，如果卵殼膜生成的過程被重復，也會形成多膜蛋。
雞蛋的顏色不同是不是代表營養(yǎng)成分不同？
答：蛋殼的顏色只是鳥類在殘酷的自然競爭中，逐步演化出來的保護色。筑巢較深或較高的鳥類，卵不易被侵犯，固多呈白色；巢穴暴露在外的鳥類，卵常有保護性的色彩或斑紋。本質上來講，蛋的顏色無非就是最后產(chǎn)出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成，對蛋營養(yǎng)的形成無太大影響。
雞蛋的不同顏色是人類選育出的不同品種造成的，因雞的品種不同，蛋的營養(yǎng)成分會略有差別，但差別不會太大。畢竟所有雞蛋的營養(yǎng)都是要支持小雞的出生，自然不會太差。
打開新鮮雞蛋后，為什么每次那個小白點都在上面？
答：這正是雞蛋的又一精巧設計，在卵黃中，胚珠或胚盤的密度要比蛋黃小。所以這個小白點會始終浮在蛋黃上面。這就是我們每次打開雞蛋都能看到它的原因。胚盤居上還有一個更重要的意義，在孵化的時候，胚胎距離孵蛋親鳥的距離就更近，溫度會更穩(wěn)定，有利于胚胎的發(fā)育。
