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冰箱逐漸成為廚房的標(biāo)配，關(guān)于如何使用冰箱的傳說也越來越多。比如這篇文章：
文內(nèi)所說的三種食物是西紅柿、香蕉和火腿。這三種食物真的不能放冰箱嗎？放了就會(huì)“有毒”嗎？下面分別來解析。
西紅柿“不推薦放冰箱”，但放了也不會(huì)有害
文中稱：“這東西極易壞很多人會(huì)放冰箱里，但是等著拿出來時(shí)西紅柿已經(jīng)變色，已凍壞”。
而實(shí)際上，如果冰箱溫度正常（保鮮冷藏3-5 °C），那么西紅柿不會(huì)被凍壞，也不會(huì)被“凍得變色”。
不過，一般情況下確實(shí)不推薦把西紅柿放進(jìn)冰箱，因?yàn)槲骷t柿的表面有一層致密的皮，可以抵御細(xì)菌的侵襲，所以常溫也可以放置相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間不腐壞。而大家從超市或者菜市場(chǎng)買的西紅柿，從采摘到食用，往往要經(jīng)過比較長(zhǎng)的時(shí)間，所以一般都是在比較“生”的時(shí)候摘了。摘下之后，西紅柿的成熟過程還在繼續(xù)。西紅柿的風(fēng)味主要取決于糖和酸的含量與比例，但是那些微量的揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的影響也很大。如果把西紅柿放進(jìn)冰箱，低溫可能會(huì)影響這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，所以影響了西紅柿的風(fēng)味。
這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。如果西紅柿摘得比較“熟”，或者已經(jīng)在常溫下放了很長(zhǎng)時(shí)間，那么西紅柿就會(huì)開始變軟。變軟的西紅柿口感并不好。對(duì)于這樣的西紅柿，放進(jìn)冰箱抑制它的進(jìn)一步成熟變軟，倒也是值得的。
香蕉要不要放冰箱，也取決于成熟程度
文中稱：“香蕉放入冰箱會(huì)凍壞，而且會(huì)出現(xiàn)黑斑，水果也已經(jīng)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)也損失了”。
其實(shí)，香蕉皮出現(xiàn)黑斑，跟香蕉變質(zhì)并沒有關(guān)系，更不意味著“營(yíng)養(yǎng)損失”。
香蕉的情況跟西紅柿有點(diǎn)類似，不過香蕉從采摘到食用的時(shí)間往往更長(zhǎng)。市場(chǎng)上的香蕉，基本上都是青的就采了，然后儲(chǔ)存在溫度和氣體都受控的環(huán)境中，直到銷售前才拿出來用乙烯利催熟。但是擺上貨架的，也不一定完全成熟。
而香蕉在成熟過程中，自己也會(huì)產(chǎn)生乙烯。在這個(gè)過程中，香蕉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以變甜；果膠分解，所以變軟。
而香蕉皮的變黑卻是另一個(gè)過程，是因?yàn)槠ぶ械亩喾踊衔锉谎趸瘜?dǎo)致的。多酚的氧化需要多酚氧化酶和氧氣。在室溫下，多酚氧化酶在香蕉皮的細(xì)胞中，跟多酚“井水不犯河水”。香蕉是熱帶水果，體內(nèi)沒有“御寒機(jī)制”，放進(jìn)冰箱后細(xì)胞會(huì)被低溫?fù)p傷，多酚氧化酶就跟多酚見面了，結(jié)果多酚就被氧化變成了黑色。
也就是說，如果是沒有完全成熟的香蕉，需要在常溫下繼續(xù)成熟。但如果已經(jīng)很成熟，那么繼續(xù)成熟會(huì)使得香蕉“不好吃”，而如果放進(jìn)冰箱，就可以延緩成熟而保持風(fēng)味和口感。至于香蕉皮變黑，只是影響“顏值”而已，吃的時(shí)候都是要?jiǎng)兊舻摹?/p>
實(shí)際上，如果有太多的香蕉一時(shí)半會(huì)兒吃不完，完全可以凍起來保存。當(dāng)然，最好是剝了皮再凍，不然化凍和剝皮比較麻煩。
至于“凍壞”和“損失營(yíng)養(yǎng)”，就完全是臆想了。
未開封的火腿腸不需要冷藏，但冷藏也不會(huì)有害
文中稱：“火腿水分在低溫環(huán)境中易結(jié)冰，火腿中的脂肪氧化加速，導(dǎo)致火腿變質(zhì)，且會(huì)縮短保質(zhì)期?！?/p>
這完全是臆測(cè)?；鹜雀鹜饶c其實(shí)是兩種食物，從文章描述和配圖來看，這里指的是火腿腸?；鹜饶c中的水分跟蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，變成了蛋白膠的一部分。在冰箱的冷藏溫度下，這種膠體結(jié)構(gòu)并不能被破壞?；鹜饶c中有大量脂肪，但脂肪氧化在低溫下會(huì)變慢，而不是“加速”。；另外，火腿腸有自己的防腐手段，比如高溫加熱、含有高鹽和防腐劑等等。如果不開封，那么并不需要冷藏，但真的放進(jìn)冰箱，也沒什么不好；如果是拆封了的，那么最好還是放進(jìn)冰箱，增加一層保險(xiǎn)。
至于火腿，火腿一般用鹽腌制，脫水徹底，可以不放冰箱，但放了也沒問題。但有些火腿含水量還是比較高，尤其是開封只會(huì)，最好還是冷藏。
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