其實天津人對煎餅果子的要求，并不是嚴格。那么？
到濱海新區(qū)各個早點攤位一看就知道，做煎餅果子的攤主，外地人占了90%以上。
市內(nèi)六區(qū)以本地人經(jīng)營的煎餅果子攤位居多。
并非需要你是天津本地人才可以經(jīng)營。
不管你南來的北往的，你想做就做，沒毛病。
但是你想不被提意見，又賣的出去，你得賣給我們需要的東西才行，不是么？
不能我來買煎餅果子，你非得買給我大餅卷肉，不是么？
至少你的賣給消費者他們喜歡吃的煎餅果子吧？
作為消費者，我們對天津煎餅果子的基本要求：
1、綠豆面的煎餅糊糊
2、雞蛋直接攤在煎餅糊糊上面
3、果子或者果蓖兒
可變的要求：
蔥花、面醬、醬豆腐、辣椒油。
本地黑暗料理才有的神秘武器：
魚子醬（代替面醬、代替醬豆腐）、芝麻。
天津的煎餅果子，并沒有多么嚴格的要求。
我們只是討厭乃們這些邪教亂改我們的食譜。
煎餅糊糊的主料是綠豆面，也就是我們煮綠豆湯的那種綠豆。這是煎餅糊糊的主料。
還有很多種方案制作這種煎餅糊糊。
可以是：只有綠豆面的糊糊
還可以：主料綠豆面+少部分面粉
還可以：主料綠豆面+少部分黑豆面
還可以：主料綠豆面+少部分苞米面
不管是哪種搭配方法，綠豆面一定要占絕對的多數(shù)分量。
早年，怎么搭配是秘方，都是自家自備，密不外傳的?，F(xiàn)在有統(tǒng)一的煎餅糊糊供應商。
我自家還研究過：綠豆面+黑豆面+苞米面的效果。
統(tǒng)一供應的煎餅糊糊一般都是加面粉的。
加盟式的煎餅店，糊糊里面也有加糯米、紫米粉的。
有沒有加面粉，煎餅一灘，就能看出來。
（這就是面粉加多了的煎餅果子）
不加面粉，純綠豆面糊糊的易碎，攤完以后，一折一彎，就碎裂了。
煎餅餅面的邊緣也不易成型，而且容易糊。
加了面粉以后，易成型，不易碎裂、不易糊。
但是，面粉加多了，蘸牙、難吃。
一口煎餅果子咬下去，蘸牙；那叫什么煎餅果子呀？
想吃面粉多的？
我們有大餅雞蛋呀?。?！還不蘸牙！
仍然有很大一部分自制煎餅糊糊的攤主，自制的煎餅糊糊是加了黑豆面的。
看糊糊就能看出來，糊糊里面，就能看到和綠豆面摻雜在一起的黑色粉末。
（加了黑豆面，也加了適量面粉的煎餅果子）
剛到天津的時候，有沒有加黑豆面或者大豆面，一口下去，就能報告答案。
因為相比沒加黑豆或者大豆的，這個略微的粗糙、燒胃。
吃多了習慣了，反而就不在意這些了。
缺點就是，不加面粉容易糊。
加了苞米面的糊糊，不易用眼睛一眼就能看出來，一口下去，也能吃出清淡的苞米味道。
或者舌頭品嘗到不一樣的感覺來。不像大豆燒嘴、燒心，也不像面粉蘸牙，卻也有不輕不重的粗糙感。
喜歡加苞米面的，數(shù)量并不是很多。
最容易糊的，就是只有純豆面（純綠豆面或者綠豆加黑豆面）。
但純綠豆面的，口感非常好。
不管怎么搭配、怎么加，都是為了好吃，為了口感好。
糊糊制作方法，并不止上面提到的這幾個種類。
現(xiàn)在的煎餅糊糊，多數(shù)都是統(tǒng)一供應商供應的。
有很多外地來的攤主，都不知道自家的煎餅糊糊里面有什么。
我們也并沒對此提出批評或者質(zhì)疑。在早年，這是保密的秘方。
口感好壞，好吃不好吃，煎餅糊糊的重要性是絕對的。
面粉放太多了，攤的那一小會兒，根本就攤不熟面粉糊糊。
胃口、食腸不好的，吃了容易拉肚子。
說天津煎餅果子嚴格，糾結(jié)在加不加腸、加不加生菜上面，那是外行，也沒抓住重點。
一定說天津?qū)屣灩右髧栏竦脑?，重點仍然是煎餅糊糊。
以及對本地黑暗料理的親睞！
年輕的天津人，并沒有太多的時間去關(guān)注、關(guān)心煎餅果子的做法。
老居民區(qū)乘涼的爺爺奶奶、大爺大媽們來說，不但對糊糊有嚴格的要求。
加不加香菜、加不加蔥花、加不加醬豆腐，甚至答主提到魚子醬；都是一個很嚴肅的話題。
在他們眼里，答主說的加魚子醬或者蝦醬，是海邊人的做法（塘沽、北塘、漢沽），答主在市中心也吃過這么做的。
純豆面的糊糊，一口咬下去，就能找到那種雜糧、粗糧粉狀的粗糙感。
卷上面粉做的果子，有粗有細。有油有菜（蔥花），還有雞蛋，還有什么不滿足的呢？
加上一碗符合自己口味的豆腐腦，柔順細膩光溜，巧克力的廣告，是怎么說的來著？
關(guān)鍵是：我們這一套煎餅果子，不但是享受，營養(yǎng)管飽，還健身養(yǎng)生不增肥呀！
為什么不加腸？不加生菜？
在我出差去外地的時候，時間短了沒覺得有什么。
時間一長，覺得真的受不了，就感覺早上沒什么早點可以吃。
圍著滿大街的早點店鋪轉(zhuǎn)悠著找吃的。滿座城市賣的早點都是一樣的。
讓人吃膩了咋吃嘛？而且粥類、豆腐腦類就那么一兩個品種。
在外地，吃同一種早點，吃的次數(shù)多了會膩得慌；
在天津，一樣會膩。
關(guān)鍵是：天津的種類多呀，每個早市賣的早點，總有點兒區(qū)別。
換一個不同的早市或者早點聚集攤位，就有不同的早點種類。
就算相同的早點種類，口味風格都有可能不同。
有很多本地傳統(tǒng)的早市，吃早點都要排隊。從早上六點多，一直到上午九十點，人一直是滿著的。
天津人吃早點，講究有吃有喝：
常見品種
（吃）本地品種：
天津煎餅果子、
天津大餅雞蛋（可選配菜：茄夾、藕夾、里脊、牛肉……）、
天津包子、
燒餅里脊、
大餅、
油條……
（吃）外來品種：
肉夾饃、
雞蛋灌餅、
山東煎餅、
大餅卷雞柳、
驢肉火燒、
燒餅牛肉、
燒餅……
金融區(qū)、商業(yè)區(qū)還有各種西式美食，以及一些不方便拿著就吃的早點種類。
（喝）本地品種：
天津豆腐腦、
嘎巴菜（這個嘎巴菜的主料，就完全是綠豆面攤的薄餅，不加雞蛋不加面粉）、
云吞、
包子鋪雞蛋湯、
小米粥、
黑米粥、
大米紫米粥、
豆?jié){、
面茶、
羊湯、（其實答主離開老家不喝羊湯。就如離開天津很少吃外地的煎餅果子一樣）
（喝）外來品種：
荷勒面、
餛飩、
火燒店雞蛋湯、
羊湯、
杭州包子店雞蛋湯、……
關(guān)鍵是，換一個早市，就能發(fā)現(xiàn)不一樣的品種。
一個早市吃膩了，可以在附近換另一個早市，找新鮮的吃。
沒等你都吃膩了的時候，你就又開始喜歡煎餅果子、大餅雞蛋、豆腐腦了。
這里還沒列出，來自東北的早點系列、杭州包子系列、沙縣小吃、肯德基、麥當勞這類。
肯德基麥當勞，根本就不是天津早點文化的一部分，也很少有人想起他們。
在天津，早點我們要挑著吃，換著樣兒吃。
你可以吃到膩了再換樣，也可以每天換一個樣兒。
答主所見，也只是大多市民的日常早餐。
其實還有少部分人專享的早餐。
這個少部分人，并不是權(quán)貴階層，而是老城區(qū)老天津本地較為富裕的中老年人們。
他們給你找個吃早點的地兒，一吃才發(fā)現(xiàn)，那真叫享受哎：
吃得好、喝的好，還要環(huán)境好。
都是雞蛋湯，天津包子鋪里的雞蛋湯，和驢肉火燒店里的雞蛋湯，杭州包子鋪里的雞蛋湯是不一樣的。
天津包子鋪的雞蛋湯，就真的只是湯里有雞蛋花，湯汁稠糊渾濁，不加輔料。
就算有油也是集中放的，盛放到碗里，看不到幾個油花。
驢肉火燒店里的雞蛋湯，一碗雞蛋湯，必須正好是一個雞蛋或者兩個雞蛋，單獨放紫菜和芝麻香油。碗里要看的到油珠，聞得到芝麻香油的香味。
一般放香菜?？蛇x擇不放。
湯汁清澈，雞蛋花要大，要薄。
而且追求：蛋花連在一起，一筷子就能撈出來。清的清、綠的綠、雞蛋花的顏色要正。
鹽放多放少，可自行添加。
在天津經(jīng)營的杭州包子，雞蛋湯放紫菜、海米，雖然也是整個的雞蛋，但是蛋花厚度可能很厚，也可能很薄，蛋花是散的，湯汁有可能清，也有可能濁。
以上三種雞蛋湯，說的只是雞蛋湯，不含西紅柿雞蛋湯、番茄醬雞蛋湯。
雞蛋湯而言，放香菜有放香菜的吃法，不放香菜有不放香菜的味道。
你去天津包子鋪要驢肉火燒店里的雞蛋湯，人家也沒法做給你（做法不同、鍋都不是一樣的鍋）。這就好比你去買兩把刷子。
超市、五金店都可以買到?？赡闫艿饺怃伜秃ｕr攤位上買刷子，人家咋賣給你嘛？
對于天津生活了很久的人而言，加腸，我們有專門加腸的早點，比如大餅雞蛋。
加生菜，我們也有專門加生菜的早點，比如燒餅里脊。
吃熟肉用生菜夾著吃、吃牛肉用生菜夾著吃。
你見過吃雞蛋用生菜夾著吃的么？
生菜要用涼水沖洗的，并不是熟食，冷水夾著煎餅果子，吃了容易鬧肚子？
一般，天津本地人不要求煎餅果子的攤位要有生菜或者腸之類的；
因為我們要吃生菜，要吃腸有專門的早點攤位提供。
大多數(shù)早市煎餅果子攤位旁邊就有大餅雞蛋，就提供腸和生菜。
不能因為我們吃煎餅果子不加腸或者不加生菜，就成了異類了吧？
就成了嚴格要求了吧？
天津人對煎餅果子嚴格要求的是：煎餅糊糊的搭配構(gòu)成要合理。放魚子醬（或者蝦醬）和芝麻。
談?wù)摷硬患幽c、加不加生菜的那是邪教
為什么放魚子醬、蝦醬？
在我老家，蝦醬只是一個下飯的咸菜。
早年間，村里窮，一碗蝦醬一家人可以吃很長一段時間。奢侈一點兒，會多放倆雞蛋。
更早年間，賣私鹽的會以賣蝦醬的名義進行售賣，因為一缸蝦醬有半缸多的鹽。
來到天津才知道，蝦醬蝦醬，蝦醬只是輔料。
雞蛋才是主料；炒蝦醬是按照雞蛋的多少放蝦醬的，蝦醬只是替代菜里面的鹽分。
只放幾個雞蛋，你都不好意思說這是炒蝦醬，通常都是一鍋雞蛋一勺蝦醬。
SO，天津的蝦醬炒完以后，都是大顆粒狀的，卷在大餅或者煎餅果子里都是美味。
更高級一點兒的，煎餅果子里放魚子醬或者蝦仔兒醬，雖然是人工養(yǎng)的，但也很貴。
蝦醬就是用來代替醬豆腐提味兒的。
放芝麻，是因為“香”。
魚子醬（普通海魚魚子醬），是也因為：“香”，“好吃”！代替醬豆腐或者面醬。
到了河北勝芳，吃燒餅，不是滿嘴的芝麻，你都不好意思說這是燒餅。
不同的是，勝芳的燒餅是熟芝麻，天津煎餅果子放芝麻很少，是生的還是熟的，答主也不是很清楚。
吃的東西，除了追求吃得飽，不就是為了追求口感么？
天津人，并不追求情懷，追求文化的也不多。明明知道怎么做好吃，明明花一樣多的錢、差不多的成本，就可以做得更好吃。為什么要做的更難吃呢？
為什么有人想要乘坐城際快遞，把天津的煎餅果子帶到北京去賣？
沒有人想要把北京的煎餅果子賣到天津呢？
你可以要求在煎餅果子里加生菜或者加腸，每個人的口味都不同。對此，我們沒有太多的意見。
就像你到肉食店里要求買大米、買兩把刷子一樣。
但我們認為你那叫邪門、邪教！
買刷子，放著五金店、超市不去？非要跑到肉鋪里買刷子、買大米，這不是邪門歪道是什么？
你也可以在天津賣煎餅果子，加腸、加生菜。
但我們一般不會賣。
不是因為歧視，而是一看就知道，攤主不知道煎餅果子要怎么做才好吃?；ㄒ粯佣嗟腻X，自然是買更好吃的！
當然，很餓了，也會不加選擇。
但那種面粉過量的煎餅果子，我絕對不吃。就算咬一口扔了，也不吃。
就如同云南人吃米線，自然知道米線怎么做好吃，有什么吃法。
愣往米線里加大蔥、加腸條，不也挺邪門的么？
把油條稱之為果子的并不是只有天津一個地兒。來天津之前，我們家就叫“果子”，進了城，才知道，原來這個玩意兒，還叫“油條”。
襪哥平常吃煎餅果子，不吃果蓖兒的。
在傳統(tǒng)的老城區(qū)，你可以自己帶著雞蛋去買煎餅果子。
這是因為：賣煎餅果子給的雞蛋，可能個頭小。自家的雞蛋、個頭大。
現(xiàn)在你仍然可以這么做。
煎餅果子攤位給的雞蛋，是圈養(yǎng)的產(chǎn)蛋雞下的雞蛋。自己帶的，可能是柴雞蛋。
反正襪哥~明天的早點就是煎餅果子~看的饞了的你關(guān)注一下吧~明天會有天津早點推薦！
