特點(diǎn)：
中國菜數(shù)以百計(jì)的味型里，能稱得上東方不敗的，唯有“糖醋”，酸酸甜甜不但老少咸宜，連外國人都難以抗拒。而在四川，糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的當(dāng)屬“糖醋里脊”，川派的糖醋汁不加番茄醬提色，而是將糖、醋、醬油、黃酒按照一定比例勾兌，出品呈現(xiàn)深黃微紅的美色。
九州碼頭的菜師傅獨(dú)家技藝及關(guān)鍵要點(diǎn)
1、一斜一正兩面刀：
做這道菜，很多廚師在初加工時僅簡單地將里脊肉切條，放入碗中一股腦地加入鹽、白胡椒粉、黃酒碼勻了事。這樣操作倒也不能說錯，只是做好的里脊絕對不會太入味。
正確的做法是剔去里脊的那層白膜后，不要急著改刀成條，而是先切成厚0.5厘米的大片，在肉片的一面密密地打出橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45。角的斜十字花刀，之后先拌上一層黃酒，再下入鹽和白胡椒粉，碼入味后改刀成條。
打花刀時需要注意，刀面與肉片呈30度角傾斜，用勁要輕，不要切透，且肉片兩側(cè)的花刀走向不同，這樣可使刀口方向不重疊，避免切得過深，在后續(xù)的一系列操作中導(dǎo)致肉條斷裂。碼味時也需注意各種料要分次加，待一種料的味道充分融入肉中后再加另一種，入味更充足。
2、調(diào)糊用粉不用蛋：
很多廚師在調(diào)淀粉糊時喜歡加雞蛋，覺得這樣可以使成菜更香，但“糖醋里脊”主要是吃“脆”的口感，如加入雞蛋，蛋黃的起酥性和蛋清的膠狀物質(zhì)會使得成菜變蓬松，不夠脆口，且炸好的肉條放置時間稍長，便會被糖醋汁泡軟，糊成一片。
調(diào)糊應(yīng)只用清水和紅薯淀粉，如果想要顏色漂亮，可以加入少許吉士粉，濃度一定要把握好，過濃域過稀，炸制時都易脫落。調(diào)好的淀粉糊應(yīng)該呈現(xiàn)“稠粥”的狀態(tài)，用勺子在盆中可輕易攪動，舀起一勺能夠直線下落，中間不能斷，否則說明水粉糊過稠。
3、大火定形、小火炸熟、旺火起脆：
“糖醋里脊”的成菜要求表皮酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩，（菜師傅：40458389）一種火力、一種油溫顯然是做不到的，需要經(jīng)過反復(fù)的浸炸，正確的操作順序應(yīng)為：
七成熱油大火定形、四成熱油小火炸熟、八成熱油旺火起脆。一開始的大火高油溫，主要是為了防止淀粉糊脫落；當(dāng)?shù)矸酆ㄐ闻c肉條粘在一起，表皮炸到微黃時，將肉條撈出，鍋離火，待油溫降至四成時將鍋重置火上，倒入肉條小火炸制，待用筷子能很輕易地扎透，抽出筷子不見有生水粉糊時，肉條就已經(jīng)炸透了；肉條上桌前還要再入八成熱油炸一次，將油分逼出、表皮炸脆便可盛入盤中。
4、多加10克防揮發(fā)：
在炸制肉條的同時，要另起一鍋開始熬汁。糖可提味，醋能去腥，通常來說，每500克的肉條中要加入50克糖和50克醋。但考慮到醋有揮發(fā)性，我一般給到60克，經(jīng)過加熱，其中的10克揮發(fā)了，最后這兩者的比例就變成了1：1。之后再加入黃酒30克、濕淀粉30克、鹽5克、白胡椒粉3克、姜末、蒜末各10克調(diào)勻，最后再添入醬油8克調(diào)色即可。將所有料混勻倒入鍋中，小火慢攪，熬至粘稠。
5、輕拍肉條出裂紋：
待料汁熬勻，肉條也該炸得差不多了。這里需要注意的是，將高溫炸脆的肉條撈出鍋后，還有一個動作不能省略，那就是要用勺子輕拍肉條，使表面的那層脆殼產(chǎn)生細(xì)小的裂紋，料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，肉質(zhì)不但細(xì)嫩，且味道濃厚。
6、澆勺熱油汁變“活”：
肉條炸脆，料汁也熬好了，是不是就能直接裝盤走菜？當(dāng)然不是。調(diào)好的料汁中還要澆上燒至八成熱的色拉油20克，熱油澆入的一剎那與汁水開始撞擊，把原有的濃度結(jié)構(gòu)打亂，不停翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生撲哧撲哧的動感，澆入盛有肉條的盤中，會有激躍跳動之感，使菜肴“活起來”，因此老師傅們把它叫“活汁”。
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