掛糊與上漿是中餐工藝中常見(jiàn)的技法，又稱(chēng)為“著衣”，它們是烹調(diào)前一項(xiàng)比較重要的操作程序，直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等諸多方面。今天為大家分享掛糊上漿的一些技巧，希望對(duì)你有用。
1、蛋黃掛糊適合酥炸
蛋黃糊是用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。用蛋黃糊掛漿后制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
2、蛋清掛糊適合軟炸
蛋清糊用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成，也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的，還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?，一般適用于軟炸，如:軟炸魚(yú)條、軟炸口蘑等。
3、整蛋掛糊適合拔絲
全蛋糊是用整個(gè)雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成，它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
4、掛糊要注意調(diào)味品添加次序
掛糊前要先放入鹽、味精和料酒等調(diào)料，再和原料一同使勁拌和，然后再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，這樣可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
5、拔絲蘋(píng)果如何掛糊
烹制拔絲蘋(píng)果時(shí)，由于蘋(píng)果含水量高，要用發(fā)酵粉糊掛漿，這樣炸后糊殼較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，更使外表飽滿，豐潤(rùn)光滑，外脆里嫩。
做法
1、將蘋(píng)果去皮、核，切成滾刀塊。
2、將面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻，然后加水調(diào)制成糊，用筷子攪至出現(xiàn)大小均勻的小泡時(shí)為止
3、再往糊中滴幾滴臼酒，以増加光滑度，然后將切好的蘋(píng)果塊放入，使每一塊蘋(píng)果都要粘上薄厚均勻的糊。
4、即可下鍋進(jìn)行炸制了
6、清炸菜肴的干粉糊要現(xiàn)拍現(xiàn)炸
原料最好在掛糊前再拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊的問(wèn)題，這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，成菜香嫩。
7、肉片上漿前要先用清水浸泡
魚(yú)片、肉片、雞片等上漿前要先用清水浸泡一會(huì)兒，讓肌肉纖維中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，使肌肉組織體積膨脹，并將肌肉內(nèi)殘存的帶腥、臊味的血漿浸泡出來(lái)。這樣原原料色澤潔白、清爽不黏，易使調(diào)味品滲到原料內(nèi)部，便于腌漬和上漿。
8、炸豬排選用哪種掛糊方法
炸豬排需用全蛋糊拍面包粉，先讓原料均勻地掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特別香脆。
9、蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下
蝦仁上漿前先用鹽腌漬一下，使蝦仁細(xì)胞內(nèi)溶液的濃度低于細(xì)胞外的濃度，這樣水就從細(xì)胞內(nèi)通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時(shí)就能掌握好漿液的濃度，保證糊化后達(dá)到一定黏度，避免脫漿現(xiàn)象。
10、魚(yú)上漿要濃些
魚(yú)肉的纖維較細(xì)短，含水分較多，因而質(zhì)地較細(xì)嫩，拉力較小，同時(shí)魚(yú)片切制形狀往往小而薄，因此調(diào)制漿液時(shí)，要濃一些，上漿要厚一些。這樣在烹調(diào)時(shí)才可保持魚(yú)片形狀完整美觀，達(dá)到上漿的目的。否則，漿就容易脫漿，使魚(yú)片散碎或卷曲，質(zhì)地變老，失去鮮嫩的口感和完整的形態(tài)。
11、鮮貝上漿的要領(lǐng)
鮮貝的肉質(zhì)鮮嫩味美，如果上槳不得法，則會(huì)出現(xiàn)曉接、體積收縮、質(zhì)地變老等現(xiàn)象?？刹捎弥苯由蠘?。先將鮮貝用少許鹽、料酒等調(diào)味料腌好，再放入雞蛋清用兩手不停地對(duì)著輕輕抽打，直至雞蛋清全部被鮮貝吸收均勻；再取活量淀粉放入鮮貝中調(diào)勻；最后再加入少許植物迪拌勻，放置片刻，即可烹制。
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