每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
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說到魯菜，大家腦海中第一個想到的菜肴是什么呢？糖醋鯉魚、油燜蝦、九轉大腸…
這些確實很出名，在魯菜館吃的最多的也就是這些。
不過，今天小暖要教你一個有錢在外邊都吃不到的創(chuàng)意魯菜，鍋塌杏鮑盒↓
告訴你們一個小秘密，千萬不要笑得太大聲哈~
當小暖第一次聽說鍋塌這個菜名時，還誤以為是形容它的美味，既鍋塌了還要做這道菜。
后來跟著大廚學藝才知道，鍋塌，是魯菜獨有的一種烹調方法。先煎后微火塌制，讓食材吸飽湯汁，十分入味，用來處理魚、肉、豆腐都各有風味。
沒吃過鍋塌杏鮑盒，如果是資深吃貨，我打賭你肯定吃過經(jīng)典魯菜鍋塌豆腐。
鍋塌豆腐有多好吃，就不用小暖多說什么了吧，光是拌著湯汁我都能吃下三碗飯！
但是今天這道鍋塌杏鮑盒看起來更誘人，因為它不僅“內有乾坤”，大廚還用到了豬油和雪菜。杏鮑菇吸收了雪菜香味和動物油脂，又香又軟糯又有嚼勁，特別好吃~
做這道菜最好用肥瘦相間的牛肉，選擇全瘦性，處理不好口感易發(fā)柴；如果是有肥有瘦，肉餡滋潤，吃起來也會更加香醇。
其次，肉餡中最好加入碾碎的豆腐碎，可使肉餡更加豐富和喧軟入味。
杏鮑菇有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩。
雪里蕻，也叫雪菜，冬季是吃它的最佳時節(jié)。含有大量的維生素C、胡蘿卜素和纖維素，能醒腦提神、解除疲勞、防治便秘。
你看饞了嗎？想知道小體積的杏鮑菇如何塞入肉餡？肉餡不散的秘訣又是什么？
杏鮑菇+雪菜，兩種毫不相干的食材會碰撞出什么樣的“火花”呢？戳視頻↓跟著大廚一起解鎖魯菜新吃法~
鍋塌杏鮑盒
▲點我，我是視頻
王培欣 暖暖大廚
萃華樓總經(jīng)理
食材
杏鮑菇 /牛肉 / 雪里蕻/ 豆腐
紅辣椒 /花椒 /淀粉/ 蔥姜 /白糖
雞粉 /老抽 /香油 /豬油 /鹽
做法
- 1 -
食材處理：豆腐直接用刀碾碎，用溫水將花椒提前浸泡1小時。
- 2 -
調餡：肥瘦相間的牛肉餡中加入花椒水，充分拌勻，然后加入鹽、雞粉、醬油、姜末、蔥末拌勻，最后加入豆腐碎、少許香油再次拌勻即可。
老抽，既增香，還可以讓肉餡看起來更有食欲
- 3 -
將杏鮑菇洗凈，改刀切成1元硬幣的厚度，用稍加焯水撈出，用廚房用紙吸干水分備用。
吸干杏鮑菇的水分，可使表面更加粘連
- 4 -
將杏鮑菇雙面撒少許淀粉，將肉餡釀至其上，然后頂部再蓋上一層杏鮑菇，形成三明治狀，然后裹勻一層淀粉即可。
肉餡不能餡的過薄，吃不出口感，裹上一層淀粉，是杏鮑菇盒子不露餡的關鍵
- 5 -
煎制：取一只大碗，加入1:1的豬油和香油拌勻，倒入不粘鍋中燒熱。
將杏鮑菇盒子均勻裹上一層蛋液逐個下入鍋中，小火慢煎至雙面金黃即可取出。
- 6 -
底油爆香蔥花、姜末，烹入適量的蔥姜汁，然后加入雪里蕻（既雪菜）煸香，加入少許清水和杏鮑菇盒子小火燒至入味。
姜汁的制作：用姜拍碎或者打成蓉，用清水浸泡10~20分鐘，即可得到香濃姜汁
- 7 -
待湯汁收濃，加入白糖、雞粉、鹽調味拌勻，加入少許姜絲、紅辣椒絲，臨出鍋再點幾滴香油拌勻即可完成~
最終成品
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