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臘味炒糯米飯是粵菜中炒飯的經(jīng)典之一，以本地特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)臘味和冬菇、蝦米、瑤柱等多種干貨海味混合，再與糯米同炒，甘香軟糯，各種食材的香味搭配得恰倒好處，相得益彰、“一團(tuán)和氣”。一年最迷人的秋季又到了，在中秋佳節(jié)一家團(tuán)聚之時(shí)，我們不妨為愛下廚，為家人做這道應(yīng)節(jié)的時(shí)令佳肴，在微涼的秋風(fēng)中體會(huì)“秋風(fēng)起，食臘味”的地道粵式飲食文化。 

還有不到一周，我們便迎來中秋佳節(jié)，在傳統(tǒng)節(jié)日家宴中，除了熱菜冷盤精彩紛呈，一向充當(dāng)綠葉配襯角色及有著填飽肚子作用的主食也可以精美絕倫，色香味俱全！在這個(gè)一年一度合家團(tuán)聚的喜慶之日，懶人向大家推薦中秋家宴的33道中式主食，預(yù)祝大家中秋節(jié)快樂！

材料：

糯米 300克

冬菇 20克

瑤柱 10克

蝦米 20克

臘腸 150克

臘肉 100克

雞蛋 3個(gè)

蔥花 少許

炒飯調(diào)料：

糖 1湯匙

鹽 1/2茶匙

生抽 2湯匙

料酒 1湯匙

香油 少許

做法：

1.       糯米洗凈，用冷水泡5小時(shí)

2.       冬菇泡發(fā)，去把切丁，泡冬菇的水留著，用小瓶子裝著備用；

3.       蝦米洗凈，瑤柱洗凈用手撕成絲

4.       在蒸鍋鋪一塊布，把糯米瀝干水，加入蝦米和瑤柱絲，一起進(jìn)鍋用大火蒸30分鐘，每隔10分鐘往糯米撒一次泡發(fā)冬菇的水，每次撒完用筷子攪拌一下，繼續(xù)蒸

5.       加入洗凈的臘腸和臘肉，繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火，取出所有臘味切丁，糯米要用蓋子蓋好以防風(fēng)干

6.       把雞蛋打散并加適量鹽，用鍋煎成薄蛋皮，再切成蛋皮絲備用

7.       熱鍋，倒入臘味丁，炒出香氣后撒料酒，加入冬菇丁繼續(xù)炒，然后加入糯米飯炒至完全松散，加生抽、糖、鹽和蔥花，充分翻炒至糯米飯表面有點(diǎn)焦黃，聞到焦香即可關(guān)火，滴上香油，上碟，加上蛋皮絲，撒上蔥花即可

懶人小TIPS：

1.       糯米飯一定要蒸熟，不能煮熟，否則糯米吸水過多，口感不好

2.       蒸糯米時(shí)會(huì)把糯米的水分抽干，因此要不時(shí)撒水補(bǔ)充，否則糯米會(huì)太硬，成“夾生飯”。有條件的可以高湯噴灑。

3.       炒臘味會(huì)出油，因此無需額外放油；蔥花要炒過才香，必須在炒飯中途加入

4.       炒到最后要注意充分翻炒，因?yàn)樗直怀吹貌畈欢鄷r(shí)容易糊底，焦香的程度按個(gè)人喜好而定。炒到焦香并不是炒到糊。

懶人題外話：閑話“秋風(fēng)起，食臘味”

“秋風(fēng)起，食臘味”， 這是廣州人耳熟能詳?shù)目陬^禪，它簡短精煉，一句便道出老廣們對(duì)臘味的喜愛及品嘗臘味的最佳時(shí)節(jié)。在南國花城，春季梅雨潮濕，令人生厭；夏季炎熱漫長，頗受折磨；冬季冷熱無常，令人無所適從；四季中，只有秋季是最舒服的季節(jié)。在每年的第一陣秋風(fēng)席地而起時(shí)，便是到了臘味飄香的季節(jié)。小時(shí)候每當(dāng)秋風(fēng)刮起，各家各戶的陽臺(tái)或門前，都掛滿了自制的正在風(fēng)干的臘味。廣式臘味特有的香味彌漫在大街小巷，帶著濃濃的秋天氣息。

臘味是廣州的特產(chǎn)，以臘腸和臘肉最為出名，如今早已批量生產(chǎn)，不再家庭制作。廣式臘味口味偏咸帶甜，并有酒香。除了此外，還有臘魚、臘鴨等多種臘制食品。優(yōu)質(zhì)臘味看上去色澤鮮明又有光澤，肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而干爽，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來要有臘味固有的香味。在過去生活水平不高的年代，臘味是家常菜中快手百搭的角色，頗有畫龍點(diǎn)睛之效，只要加了它，普通菜式頓時(shí)大變身，滿室飄香，香味在秋涼中繚繞，令人垂涎三尺。不管男女老少都能在品種豐富的臘味世界中得到滿足。臘味的家喻戶曉，于是粵語中還有些從臘味中引申而來的揭后語，如：倒掛臘鴨——成嘴油，用以形容油嘴滑舌的人；冬前臘鴨——只棱只，這里的“棱”在粵語中是“串”字，轉(zhuǎn)音為lung（去聲），字義相同，即一串串。冬前開始賣臘鴨，只見一只串一只，表示排列整齊，有秩有序。由此可見，臘味的飲食文化已深入民間，轉(zhuǎn)化為生動(dòng)的日常語言。

 

臘味最簡單最經(jīng)典的吃法就是將洗凈的臘味直接置于快熟的飯里同煮，靠煮飯的蒸汽把臘味蒸熟。等飯一熟，臘味也就跟著蒸好了。飯與臘味這兩種食材同煮，相得益彰，臘味帶有米飯的清香，而米飯又吸了臘味的鮮味與多余溢出的油脂，這樣米飯更香，同時(shí)又部分化解了臘味的肥膩。據(jù)說，這種簡單而快捷的臘味吃法是最受老廣們歡迎的。有時(shí)下班晚了，直接在飯里扔兩條臘腸，再炒個(gè)青菜，一頓簡單又美味的晚餐就此完成。除此外，廣州人家的飯桌上常常會(huì)出現(xiàn)切片的臘味與時(shí)蔬同炒的菜式，如臘味荷蘭豆，臘味椰菜花等，這類快手又下飯的吃法也很受歡迎。還有就是切片或切件的臘味與干曬的水產(chǎn)品如小魚干同蒸，又鮮又美，風(fēng)味更佳。

 

臘味除了以家常菜的形式出現(xiàn)外，還在吉慶節(jié)日、紅白喜事之類的場合以點(diǎn)心或主食的方式出現(xiàn)。它們的共同點(diǎn)就是做法相對(duì)繁復(fù)，都有一些冬菇蝦米之類干貨海味，售價(jià)不那么平民的食材。最典型的便是臘味蘿卜糕與臘味飯。前者是過年才吃得上的年糕；后者也不是時(shí)時(shí)都能吃得上的美味。臘味飯中，米飯可以是普通白米，最常見的便是秋冬街頭巷尾小店里那飄香的臘味煲仔飯；也可以是糯米，最經(jīng)典的便是老少皆喜愛的臘味炒糯米飯。說起臘味炒糯米飯，這是小時(shí)候日盼夜盼，也許整個(gè)秋冬都過去了才嘗到一次的美味佳肴。最傳統(tǒng)的做法，就是用豬油將泡過水的生糯米直接下鍋炒，炒到粒粒分明，油光可鑒，謂之“生炒糯米飯”。“生炒”不但對(duì)炒的人有著手力及耐力的考驗(yàn)，對(duì)吃的人同樣有高要求，那就是粒粒都有豬油包裹的很有嚼勁的糯米，再加上肥美的臘味，你的腸胃必須要有過硬的消化功能。這道昔日的豪華主食，以今天的飲食標(biāo)準(zhǔn)來看，絕對(duì)是高脂高熱，一無是處。后來很多酒家食肆，改良了做法，以臘味自身出的油來炒隔水蒸的糯米飯，不但糯米變得好消化，連油份也減少了很多。為了蒸出的糯米飯更為美味，在蒸的過程中會(huì)不時(shí)往糯米中噴灑高湯，以鮮美的湯補(bǔ)充糯米蒸煮過程中被抽掉的水分。我覺得這種做法既傳統(tǒng)又時(shí)尚，既在一定程度上保留了臘味飯的優(yōu)點(diǎn)，又朝著健康飲食邁進(jìn)了一大步。當(dāng)今天我們常常抱怨傳統(tǒng)菜肴不再地道，其實(shí)是我們的口味在變，飲食結(jié)構(gòu)也徹底轉(zhuǎn)變。拿家中的長輩的話說，年代不同，那時(shí)飯都吃不飽，根本沒條件講究營養(yǎng)，豬油是何等的美味啊。換作今天，年輕一代對(duì)豬油拌飯肯定嗤之以鼻。生活水平大幅提高，過去這些只有節(jié)日才能吃得上的美味，如今你隨手可得，只要你愿意，天天都是節(jié)日。

如果有一天你有機(jī)會(huì)去廣州，臨走前別忘了買上一些“皇上皇”臘味，帶回去與家人朋友一同品嘗地道廣式臘味帶來的口舌之美。