糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃金黃棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
因為我們家的人都喜歡吃紅燒肉，所以紅燒肉炒糖色，已經(jīng)太熟練了，之前也有跟大家分享過，前段時間兒子特別饞紅燒肉，隔三差五就給做上一份，最近不饞我也很少做，主要是考慮到紅燒肉熱量有些高，還是少吃更加有利于身體健康。好久不吃小朋友沒饞我倒有點饞，前幾天收拾儲物間時，手都凍僵了，腦子一瞬間特別想吃紅燒肉，正好買點五花肉，燉了一份解解饞。就想到了其中一個環(huán)節(jié)，我后來試過好幾次，感覺味道更贊了！燉紅燒肉，別再用醬油和啤酒了！用它燉，入口即化，配米飯真香。
挑選帶皮的紅燒肉，先用清水沖洗一遍，再仔細清理豬皮，這個清理過程之前有講過，就不再說了。把清洗干凈的五花肉瀝干水分，鍋中的食用油燒熱后，把五花肉放到鍋中進行油炸，等到豬皮發(fā)黃發(fā)脆的時候，就可以將其取出了，再用刀把切好的五花肉切成大小均勻的小塊，然后往鍋中倒入適量的食用油燒熱轉(zhuǎn)成小火，下入準備好的冰糖，慢慢的用鍋鏟翻動冰糖，直到溶解為止，往里面倒入適量的熱水。把切好的肉塊放到鍋中，用大火將其煮開，再用勺子撇去表面的浮沫，往里面加入生姜片和蔥段，加入2少酒釀，半碗紅酒，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)成小火慢燉，大概燉煮1個小時，這個時候鍋中的湯汁就會減少，往里面加入食鹽進行調(diào)味，繼續(xù)小火燜煮，最后淋上2勺酒釀，大火收汁即可出鍋，這樣一道色澤紅亮，入口即化的紅燒肉就制作完成了。
做紅燒肉一定要選擇五層三花肥瘦相間的五花肉，焯水和在鍋中煸炒，煸炒出五花肉塊的油脂這步必不可少，這個做法易上手，免去了炒糖色的步驟。也可以先將五花肉塊焯水后放入鍋中煸炒出油脂，然后再將肉塊盛出，用冰糖小火炒制糖色，用黃酒或者啤酒來燒，這時一定要小火慢燉，四十分鐘到六十分鐘的小火燉煮，時間到了，紅燒肉自然就做成了，不要心急。
世間萬物，唯有美食與愛，不可辜負。攜所愛之人，赴一場美食之約。
