有沒有好奇過，為什么有些地方適合做紅茶，有些地方適合做綠茶呢？決定茶葉口味的最大因素究竟是什么呢？葉種？氣候？還是工藝？知道了這些原因，學習茶葉知識就不再是雜亂無序的死記硬背，而是有理有據(jù)的了然于心。同學們，基本功啊基本功！
這篇文章分成兩部分，1）介紹組成茶湯口感的物質(zhì)都有哪些，而這些物質(zhì)都在受什么因素的影響。2）解釋為什么南方多產(chǎn)紅茶而北方多產(chǎn)綠茶。
首先，茶湯的口感與三種物質(zhì)有關---氨基酸、茶多酚、咖啡堿。 氨基酸讓茶鮮爽，茶多酚讓茶澀，咖啡堿讓茶苦。但茶多酚和咖啡堿經(jīng)過其他工藝轉(zhuǎn)化后，就不再苦澀啦！ 氨基酸可以帶給茶葉鮮爽感，是綠茶口感的基礎 茶多酚是澀的，但可以在后期工藝中氧化，形成紅茶所需要的物質(zhì)，形成醇厚的口感 咖啡堿是苦的，但是很穩(wěn)定，不會發(fā)生轉(zhuǎn)化，可以與茶多酚氧化的物質(zhì)結(jié)合，形成紅茶所需要的物質(zhì)，形成醇厚的口感 那么是什么因素在決定氨基酸，茶多酚，和咖啡堿的含量呢？ 有兩個因素在直接決定：1）茶樹品種：大葉種VS小葉種，2）葉片嫩度：嫩葉VS老葉 茶樹發(fā)源于中國西南，之后逐步向沿海以及北方地區(qū)擴散。為了適應氣候在形態(tài)上有所改變，大致形成了越往北葉片越小的規(guī)律。葉片越小氨基酸含量越高，就越適合制作綠茶；葉片越大咖啡堿和茶多酚含量高，氨基酸含量低，沒有制作優(yōu)質(zhì)綠茶的基礎，適合做紅茶。 在同一個枝條上，從嫩葉到老葉，無論哪一種物質(zhì)都是嫩葉的含量高。有些讀者可能會有疑惑：為什么老葉的茶多酚含量少，茶的口感還會是苦澀的呢？其實茶的口感不是單單由某種物質(zhì)含量的高低決定，從嫩葉到老葉，雖然茶多酚的含量在減少，但是鮮爽的物質(zhì)--氨基酸的減少速度更快，茶多酚的澀自然會被體現(xiàn)出來。 注：中國的的產(chǎn)茶地區(qū)被劃分為江南，江北，華南，西南四個茶區(qū)，文中的南北，是相對概念，一般來說，江北，江南偏北，西南，華南偏南。 鮮葉適合做什么茶一般由氨基酸與茶多酚的相對含量決定。氨基酸相對含量高的鮮葉適合做綠茶，相對含量低則適合做紅茶。根據(jù)上面三個影響氨基酸與茶多酚相對含量的因素可以得出:中小葉種、嫩葉、高緯度，氨基酸相對含量比較高，大葉種、老葉、低緯度，氨基酸相對含量比較低的結(jié)論，而北方處在低緯度，中小葉種茶樹較多，南方則是高緯度，以大葉種茶樹為主。這也就解釋了為何北方多產(chǎn)綠茶，南方多產(chǎn)紅茶。
簡單來說，氨基酸含量高的葉子適合做綠茶，茶多酚和咖啡堿含量高的葉子沒有制作優(yōu)良綠茶的基礎，只能用來制作紅茶！
我們看看不同茶葉在四大茶區(qū)的分布就能看出來，江北、江南茶區(qū)大多出產(chǎn)不發(fā)酵和低發(fā)酵程度比較低的茶；西南、華南茶區(qū)大多出產(chǎn)全發(fā)酵和發(fā)酵程度比較深的茶。
