開封和鄭州的老字號(hào)湯鍋從事拉湯，有制作開封羊肉湯的秘方，制作丸子，酥肉，燴菜，炸辣椒，打鍋盔，涼菜?！ ?nbsp; 開封的羊肉湯純而不寡，厚而不膩，湯色潔白，沒有膻味。熬制羊肉湯時(shí)，大鐵鍋里半鍋羊骨頭，半鍋羊肉加水大火慢熬，鍋里不加調(diào)料，連蔥姜鹽都不放。肉熟了的時(shí)候，湯也就變白了。
這時(shí)，大碗里放上煮熟切好的羊肉，灑里一把香菜末，再點(diǎn)里少許味精，滾燙的羊肉湯澆到碗里，就端到了桌上。客人根據(jù)自己的口味加上鹽和辣椒油以后，就可以入口了。這時(shí)，湯碗里潔白的湯汁、碧綠的香菜、鮮紅的辣椒，顏色鮮美，香氣氤氳，令人食欲大開。
喝羊肉湯離不開烙饃，鍋蓋大的饃上面用刀從圓心放射性地畫上幾道，輕輕一掰，一塊塊的饃就遞到了客人的手里，客人接過(guò)烙饃再掰成小塊，放到湯里就能開吃了。烙饃軟硬適中、麥香滿口，羊肉肥瘦相間、爛而不碎，湯汁入口、齒頰鮮香。喝湯吃饃的時(shí)候再端上一小碟泡菜，泡菜生脆爽口也是絕佳的搭配。
這是羊肉湯的主要吃法，還有的人喜歡湯碗里再加入煮好的黃花菜、面筋等四味菜，還有的喜歡在湯碗里放上蒸好的酥肉、羊雜、丸子等，這種吃法湯里品種更豐富、口感更多樣也深受人們的喜愛。
羊肉湯里烙饃、羊肉、香菜，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，營(yíng)養(yǎng)齊全、物美價(jià)廉深受開封人的喜愛。早晨，幾乎所有的羊肉湯館都座無(wú)虛席，要排隊(duì)等候。熟人之間，只要不是正式的請(qǐng)客，人們更愿意結(jié)伴去湯館。冬季里，羊肉湯簡(jiǎn)便快捷、驅(qū)寒滋補(bǔ)。不管多冷的天，一碗羊肉湯下肚，渾身頓生暖意。
別的地方也有羊肉湯，但我覺得都不如開封的好喝，都不如開封的合理，按說(shuō)開封的羊肉湯適合北方人的飲食習(xí)慣，應(yīng)該流行很廣，遺憾的是出了開封城，便不見了蹤跡。同樣是北方名吃，興起于嘉慶年間的蘭州牛肉拉面，卻能流行全國(guó)，這真是個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象。
開封的羊肉湯沒有走出去的原因可能有二，一是開封人戀家不愿意外出闖蕩，致使美味傳不出去。二是開封羊肉湯的炊具、制作過(guò)程與就餐環(huán)境簡(jiǎn)陋異常，不能滿足外地人的衛(wèi)生習(xí)慣。
開封臘羊肉的制作材料：
主料：羊肉(瘦)5000克
調(diào)料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克
開封臘羊肉的特色：
色澤鮮明，截面完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，微有彈性，具有廣式臘肉風(fēng)味。
開封臘羊肉的做法：
1.選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長(zhǎng)30厘米、寬5厘米的長(zhǎng)條。
2.腌制：食鹽放入鍋內(nèi)炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天，再加醬油、紹興酒、白糖腌制7天，中間翻倒2次，使之腌透。
3.風(fēng)干：腌好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾干，即為成品。食用時(shí)將臘羊肉刷洗干凈，煮蒸皆可，但火不宜過(guò)大，肉熟即好。
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