川味油鹵制作
鴨脖 鴨掌 兔腰
1原料選擇
料
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品。
2原料處理
理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3鹵水配方
方
水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大蔥60g，熟菜油1500g，精煉油1500g，安琪老鹵膏570g，食鹽80g，黃豆醬200g，甜面醬100g，雞精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4鹵水制做
做
“三步走，一小時(shí)”
第一步：稱量水、花椒、辣椒、生姜、大蔥、油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
5鹵制
鹵
焯水：將解凍好的鴨頭放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
6后期補(bǔ)料
補(bǔ)
配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，比如：10斤鹵水，一次鹵10-15斤肉，大概鹵2-3次以后就需要補(bǔ)料，每次補(bǔ)料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來越少，需要補(bǔ)水時(shí)，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來的鹵水里面，鹵水使用2次后，味道較淡，按原配方的一半進(jìn)行補(bǔ)料
答疑解惑：
1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，這就是油鹵更香的原因。
2、油鹵上面形成厚厚的鹵油層，保溫且使水的沸點(diǎn)提高，從而使鹵菜更易鹵熟。
3、油鹵比普通鹵水溫度高，細(xì)菌滋生少，油層隔絕鹵水和空氣接觸，因此不容易染菌壞掉。
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