第五道菜
百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕
豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹
鳳眼秋波 干燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香
紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦
黃金解 雞絲湯面 金蟾拜月 金雞獨(dú)立
金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿 凍清炒鱔絲
如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁(yè)層層 萬(wàn)年長(zhǎng)青
臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶
鴛鴦哺乳 云片鴿蛋 蕓豆金魚 珍珠雪耳
百鳥還巢
主料：
鵪鶉12只，鵪鶉蛋20個(gè)。配料：土豆1.5公斤，雞蛋2個(gè)，水發(fā)香菇
調(diào)料：
精鹽
做法：
1.用手將活鵪鶉剝?nèi)テっ蟾瓜绿腿ノ迮K，洗凈，放大碗中， 加醬油、料酒、精鹽、五香料、蔥姜段拌勻，腌30分鐘，放入
清水鍋中，上火煮熟，撈出后去皮，洗凈。將香菇、玉蘭片、 火腿均切成長(zhǎng)1寸的細(xì)絲，用開(kāi)水氽一遍。
2.將土豆洗干凈后去皮，切成長(zhǎng)1寸的細(xì)絲(粗細(xì)均勻)。坐煸鍋， 注入花生油燒至七成熱，將土豆絲放入漏勺中，一同下油鍋，
將土豆炸成金黃色，并成為鳥巢，取出，輕輕地放入盤中。
3.把2個(gè)雞蛋ke在碗中打散，加入精鹽、玉米粉拌勻。煸鍋?zhàn)?/span> 上燒熱，將鍋內(nèi)刷上一層油，倒入雞蛋液，吊成雞蛋皮，取出，
用小刀在雞蛋皮上刻成花邊，輕輕鋪在土豆絲鳥巢內(nèi)。
4.鍋中注入清水，下鵪鶉蛋煮熟剝?nèi)テぁ?/span>
5.鍋中注入清湯，加入精鹽、料酒，放入香菇絲、玉蘭片絲、 火絲，上火燒開(kāi)后放入鴿蛋，在微火上燉5分鐘，再用水調(diào)稀玉
米粉，倒入鍋中勺成汁，倒入巢中間。
6.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鵪鶉下入油鍋炸熟撈 出。再將油燒熱，再下入鵪鶉炸成金紅顏色，撈出控凈油，碼 在鵪鶉蛋上即可。
拌魚肚
主料：
水魚肚
調(diào)料：
花椒油、精鹽、紹酒各少許。
做法：
將水魚肚漂凈洗透，片成大抹刀片。將香菇片成片。將魚肚、 香菇加調(diào)料拌勻即可裝盤。
鮑王鬧府
主料：
水發(fā)紫鮑
調(diào)料：
麻醬
做法：
1.用水將水發(fā)紫鮑洗凈，撕去毛邊，用刀將紫鮑上下打成斜、 直花刀，再順長(zhǎng)切成兩半。鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，將紫
鮑下入，氽一遍撈出，控干水
2.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥姜末熗鍋，再 下入麻醬煸炒，隨即放入料酒、精鹽、清湯、白糖，略炒片
刻，炒至成漿糊狀時(shí)，下入紫鮑翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。
豆沙糕
原料：蕓豆面(熟)
做法：
將蕓豆面(熟)分成兩份，分別用刀拍成同樣大小的面片，中 間抹上豆沙餡，摞在一起，上面放上用綠色素拌成的白糖，
鋪勻壓平，用刀切成小塊，碼在盤中即可。
豆沙涼糕
原料：江米
做法：
1.將江米洗凈，加入
2.將晾好的江米用濕布揉勻，分成兩份，攤成同樣大小的長(zhǎng)方塊， 中間抹上豆沙餡，摞在一起，上面碼上果料即成。
鳳脯珍珠
主料：
雞脯肉
調(diào)料：
料酒
做法：
1.用水將雞脯肉洗凈，片去皮筋，放在豬肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去細(xì)筋放入碗中，加料酒、精鹽、清湯各少許，加
入
2.鍋中注入開(kāi)水，放入洗凈的鮮豌豆，上火氽一遍，撈出后 放入清水中過(guò)涼將干貝洗凈，用手搓碎，同豌豆一起放入碗中。
3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，迅速將雞茸糊透過(guò)漏 勺下入油內(nèi)，炸成豌豆大小的白色圓球(如有塊大的，可用手
勺ke碎)，撈出，控凈油。
4.鍋中注入
攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。
鳳凰出世
主料：
小嫩冬瓜1個(gè)(約重
調(diào)料：
料酒
做法：
1.用刀將嫩冬瓜刮去表皮，洗凈，在距冬瓜根部1寸左右的
地方，用小刀刻成齒輪形花刀，并將根部順著花刀切下，掏出冬瓜瓤。鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入冬瓜氽一遍
撈出，放清水中過(guò)涼，再放入大海碗中。
2.將鴿子宰殺，放凈血，放入盆中，注入熱水(溫度適宜)，浸泡5分鐘后將羽毛煺下，再?gòu)母共块_(kāi)膛，掏出五臟，洗凈，剁下鴿子脖子(連頭)。
3.將雞脯肉、香菇、干貝、火腿均剁成細(xì)末，與拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、蔥姜末、香油拌
勻成餡，填入鴿肚中。把鴿子放入碗中注入
4.將鴿子頭放入碗中，注入
5.將蒸熟的鴿子(包括頭、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 蓋嚴(yán)冬瓜蓋，冬瓜外面注入原湯，上屜蒸15分鐘取出。將蒸
好的冬瓜，蓋朝上，換入另一個(gè)海碗中，打開(kāi)蓋，將鴿子頭 和脖子朝上弄成弓形，插入鴿子身內(nèi)一點(diǎn)，再扣上蓋。
6.鍋中注入原湯，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各 少許，對(duì)好口味順碗邊倒入海碗中，點(diǎn)上幾滴雞油即可。
4.鍋中注入
攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。
鳳戲牡丹
主料：
雞脯肉
調(diào)料：
料酒
做法：
1.用水將雞脯肉洗干凈，片去皮、筋，再片成長(zhǎng)條片，放入碗中，加入精鹽料酒各少許，拌勻后，放入雞蛋清、玉米粉攪拌漿好。
2.用清水將海蜇頭洗凈，切成10塊。用花形刀將黃瓜皮、香菇、火腿切成厚1分的花形圓片。
3.坐鍋上火，注入開(kāi)水，將海蜇頭塊氽熟撈出，再將雞片滑開(kāi)氽熟撈出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下?lián)瞥?。將雞片放入海碗中，將海蜇頭塊放在雞片中間成一堆，四周撒上香菇片火腿片和黃瓜片。
4.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對(duì)好口味，上火燒開(kāi)，撇 去浮沫，順海碗邊倒入碗中即可。
鳳眼秋波
主料：
鴿蛋12個(gè)，面包
調(diào)料：
料酒
做法：
1.鍋中注入清水，放入鴿蛋，在火上煮熟撈出，剝?nèi)テぃ盟磧?。先將鴿蛋的大頭片去一點(diǎn)，使其能立住，再將鴿蛋上半 部切下，使蛋黃露出。
2.將雞茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油，攪拌上 勁，再ke入雞蛋清攪拌成糊。
3.將面包切成長(zhǎng)1寸2分、寬6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹滿雞茸糊，再將一個(gè)鴿蛋按上，四圍用刀抹齊。
4.坐煸鍋，注入
干燒冬筍
主料：
冬筍
調(diào)料：
料酒
做法：
1.將冬筍去根部，片成厚4分的大片，鍥蓑衣形花刀，再改刀 成長(zhǎng)1寸，寬4分的條。將胡蘿卜洗凈去皮，同香菇、馬蹄一起
切成筷子頭大小方丁，即成“三侗。鍋中注入清水，上火燒 開(kāi)，下入三丁，用開(kāi)水氽一遍撈出。
2.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入冬筍，炸熟撈出。 鍋中留下少許底油，放入蔥姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入
冬筍，加入料酒、豆瓣醬、精鹽白糖、醬油、清湯，在微火燒 至清湯快完時(shí)，淋上雞油即成。
桂花海蜇
主料：
海蜇皮
調(diào)料：
桂花醬
做法：
1.將海蜇皮放清水中洗干凈，刷凈泥沙，切成長(zhǎng)3寸、寬1寸 的長(zhǎng)方塊，然后疊起一半，成為長(zhǎng)1寸5分的長(zhǎng)方塊，在疊起
的塊上，每隔2分寬豎切一刀，頂端留2分的距離不要切斷， 如此連切四刀，成佛手形。
2.鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入海蜇氽熟，撈出，放上咸 水泡1小時(shí)，放入清水中沖涼，潷凈水，整齊地碼在盆中，加
入桂花醬、白糖、醋精、香油，腌24小時(shí)左右即可食用。
荷塘蓮香
原料：玉米面
做法：
1.將桂花加入清水xie開(kāi)，成桂花水。將玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌勻加入桂花水，和成面團(tuán)。
2.將面團(tuán)揪成小劑(每?jī)?/span>10個(gè))，放在手掌心，點(diǎn)一點(diǎn)桂花水，做成 窩頭形狀然后放蒸箱蒸15分鐘即成。
3.用凍粉、雞蛋絲等原料做成蓮蓬圖案，將小窩頭當(dāng)做蓮子，放在 蓮蓬中，即成荷塘蓮香造型。
紅豆膳粥
將紅小豆用清水熬爛。將銅鍋?zhàn)⑷肭逅?，上火燒開(kāi)，放入洗凈 的小站米和熬好的紅小豆，燒開(kāi)，在微火上熬30分鐘左右，熬至米 爛汁稠即成。
紅燒魚骨
主料：
魚骨
調(diào)料：
料酒
做法：
1.用水將魚骨洗凈泥沙，放入盆中，注入開(kāi)水，浸泡2小時(shí)左右， 原盆上屜蒸30分鐘取出。將漲發(fā)好的魚骨撈出，沒(méi)有漲發(fā)好的，
可繼續(xù)上屜蒸，至完全漲發(fā) 好后，再放入盆中，加滿清水，入 冰箱10小時(shí)左右，使其繼續(xù)漲發(fā)，然后取出，改刀成長(zhǎng)1寸、 寬6分的長(zhǎng)方塊。
2.用水將油菜心洗凈，抽去老筋。鍋中注入清水，上火燒開(kāi)， 將油菜心氽熟撈出。
3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽、醬油，上火燒開(kāi)，撇去浮沫， 放入魚骨在微火上燒兩三分鐘，放入油菜心。用水將玉米粉調(diào)稀，
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