烏龍茶這種半發(fā)酵的茶葉誕生之后，就以香高味遠而受到愛茶人士的喜愛。清乾隆五十一年(1786)秋天，美食家袁枚在福建武夷山第一次喝到了這種茶葉，對此他在《隨同食單》中這樣記述：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘……始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣?！?/span>
大約十幾年后，一位叫俞蛟的紹興人也在他的筆記《夢廠雜著》中記錄了當(dāng)時潮州韓江六蓬船上妓女用工夫茶泡飲武夷烏龍茶接待富有嫖客的情形，說這種茶細呷之下“氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味”。
可以這樣說吧，濃烈而又自然的花果香味，歷來被認為是烏龍茶區(qū)別于其他茶葉品種的特征性品質(zhì)。以武夷茶來說，最突出的特點是所渭的“巖骨花香”。這種花香，在清初釋超全的《武夷茶歌》中被說成是“如梅斯馥蘭斯馨”，在當(dāng)代則更常被形容為“香氣濃馥，勝似蘭花”。安溪的鐵觀音也以一種清芬宜人的桂花香聞名于世，黃金桂則又被認為帶有蜜桃特有的甜香。
產(chǎn)于潮州鳳凰山的鳳凰茶也有所謂的十大花香名樅，分別是黃梔香、桂花香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米蘭香和姜母香，此外還有暹樸香、茉莉香、夜來香等。大約這是因為鳳凰山區(qū)民風(fēng)較為質(zhì)樸，文化程度也不甚高，茶葉的香氣聞起來像什么香味兒就叫什么名，就如平日呼叫阿貓阿狗一樣自然，不像武夷巖茶那樣有那么多的名堂——大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰、金鎖匙、老君眉、不知春等名樅始終透著那么多的文人書卷氣味。
我年輕時有過十年的調(diào)香經(jīng)歷，對香味特別敏感，并且一直關(guān)注著現(xiàn)代科學(xué)對茶香的研究進展。這種研究，不同于傳統(tǒng)文化用“如嚼梅花”、“勝似蘭花”這樣的詩意語言來描述茶香，而是要直面茶葉香氣的形成機理，要分析和研究茶葉香氣中的各種化學(xué)成分，進而揭示茶葉香氣的奧秘。
現(xiàn)在已經(jīng)知道，茶葉的香氣，主要來源于茶樹品種和制作工藝；前者可以稱為品種香，后者稱為制作香。剛采摘的茶樹鮮葉雖然香氣非常微弱，各種特征性的香氣成分需要在加工過程中經(jīng)過酶促作用和熱化學(xué)反應(yīng)才能產(chǎn)生，但我們不能因此斷言茶葉的香氣主要是制作香。比如我們用相同的工藝同時制作鐵觀音和黃金桂，茶香的高下馬上就出來了。這是因為茶葉的品種香氣是以無香的糖甙形式存在于鮮葉中，條件合適就會轉(zhuǎn)變成品種香氣。這個道理就像不同人種的胎兒，是白是黑還沒生出來就已決定了。
現(xiàn)在科學(xué)家已經(jīng)從茶葉中分離出約二百種的香料物質(zhì)，對各種茶葉的特征性香氣也大體掌握了。比如烏龍茶的香氣成分主要是橙花叔醇、香葉醇、沉香醇、乙酸芐酯、紫羅蘭酮、茉莉酮、吲哚等。這些香氣成分含量的高低和比例的多少都會直接影響到烏龍茶的香型和品質(zhì)。前些年英德和羅定等地方曾經(jīng)引種過鳳凰的黃梔香，但有研究說從茶香中未能檢測到吲哚和茉莉酮，專家據(jù)此初步認定黃梔香茶種存在著明顯的地域香，難以移植到原產(chǎn)地之外。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
