選用肥瘦相連的豬腿肉，經(jīng)過燙煮、平片、涼拌而成。特點是香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。
川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之稱，又因選用肥瘦均勻之肉，又有勻白或云白肉之說。四川大小城鎮(zhèn)經(jīng)營白肉的飯鋪很多，當(dāng)年成都竹林小餐的白肉大師蔣海山，片肉嫻熟，刀隨手轉(zhuǎn)，刀進(jìn)肉離，片完一刀，指頭順勢推彈，肉片飛卷入盤，猶如木工刨刀推出的刨花。運刀之妙，堪稱一絕。原料：豬后腿肉。
調(diào)料：醬油、辣椒油、蒜泥。
做法：
1.將肥瘦相連的豬后腿肉刮洗干凈，入湯鍋煮至皮軟、斷生時撈出，用原湯浸泡20分鐘撈出晾涼，切成長12厘米、寬5厘米長的長方塊，再入湯中子中煮至7成熟，撈出漂涼漂透，保持肉的油潤白凈。用時現(xiàn)煮現(xiàn)片，片薄如紙，紅白相間，熱片裝盤，現(xiàn)澆醬油、辣椒油、蒜泥，使之白里透紅，色澤美觀。
2.大蒜捶茸，加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀，成蒜泥。上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復(fù)制醬油。將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
