爽脆的口感，手作的記憶，罐子里密封著光陰和人情味兒。小小的一碟，竟也成了一種讓人忍不住吞口水的念想。
為什么一到夏天，我們就開(kāi)始集體表白泡菜了呢？無(wú)非饞和懶呀——大熱的天，不想開(kāi)火，隨便撈撈就有一碟小菜了，頓覺(jué)人生瀟灑了不少。悠哉，妙哉。
① 什么是泡菜？
② 吃泡菜的好處和風(fēng)險(xiǎn)
③ 自制泡菜前的6項(xiàng)須知
④ 6款性感的歪果泡菜
01
什么是泡菜
據(jù)說(shuō)，公元前2030年，美索不達(dá)米亞平原就有了腌漬黃瓜的方法，世界各國(guó)，用腌漬的方法來(lái)儲(chǔ)存水果、蔬菜、肉或魚(yú)的做法都很常見(jiàn)。在中國(guó)，關(guān)于泡菜的記錄可追溯到三千年前?！对?shī)經(jīng)》有云：「疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！馆希ㄒ簟缸狻梗┲傅木褪怯名}腌，后來(lái)也被用來(lái)指代鹽漬菜。
02
吃泡菜的好處和風(fēng)險(xiǎn)
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好處
大家都知道，泡菜是自帶酸味的，這種酸味來(lái)自發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌。
那么，乳酸菌有什么用呢？
① 泡菜中的乳酸菌能維持腸道生態(tài)平衡，提升腸道免疫力。
② 雙向調(diào)節(jié)作用：既殺滅有害菌，治療腹瀉，又可以潤(rùn)腸通便，緩解便秘。
③ 清潔腸道。促使腸道中堆積的膽固醇和致癌物質(zhì)等排出體外。
④ 「刮」掉身體里的油脂。對(duì)有高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)，吃泡菜有助降脂。
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風(fēng)險(xiǎn)
「泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對(duì)身體不好」
——是真的嗎？
科學(xué)解釋?zhuān)弘缰剖澄镌趲滋斓绞畮滋熘畠?nèi)，亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到高峰，隨后又慢慢下降減少。一般到20天之后，就能達(dá)到安全水平，此時(shí)亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無(wú)幾。
食用建議：在泡好的1~2天內(nèi)吃掉，或等一個(gè)月后再吃，這兩個(gè)時(shí)間內(nèi)食用是相對(duì)安全的。喜歡腌菜的味道，又擔(dān)心吃多了不健康，可以在做菜時(shí)加適量腌菜來(lái)替代鹽。
03
自制泡菜前6項(xiàng)須知
① 手、容器、刀具、蔬菜等都要做到無(wú)油、無(wú)生水，否則泡菜容易生「白花」和變質(zhì)。
② 選擇不含碘的鹽，有泡菜鹽最好，發(fā)酵出來(lái)的味道更地道。
③ 杜絕「白花」的妙招：菜洗好后用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃，放在陰涼處陰干表面水分，再放入容器中，可適量添加白酒，能有效消除「白花」。
④ 泡菜水用得越久，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快。所以泡菜壇經(jīng)常被當(dāng)作傳家寶。
⑤ 器皿選擇：最傳統(tǒng)的是未上釉的瓦壇，瓷壇、玻璃壇、玻璃罐也可。
⑥ 選用紅皮白蘿卜等紅色食材，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，很少女。
03
6款性感的歪果泡菜
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韓式泡菜??
目前韓國(guó)泡菜博物館已經(jīng)列出了187個(gè)品種的泡菜，韓國(guó)各地的泡菜也有自己獨(dú)特的味道。今天教大家做最經(jīng)典的一款。
recipe from：Local Adventure
食材 -
大白菜.....1顆
鹽.....2湯匙
糯米粉.....1湯匙
韓國(guó)辣椒粉.....?杯
魚(yú)汁....4湯匙.
糖.....2湯匙
蔥.....3根
洋蔥.....?個(gè)
大蒜.....3瓣
生姜末.....?茶匙
做法 -
① 白菜分成兩半，在鹽水中浸泡3-4小時(shí)直到變軟。
② 糯米粉加一杯水在中火上加熱，攪拌至濃稠（約5分鐘）。
③ 大碗中加入糯米糊、辣椒粉、魚(yú)露和糖，放涼后再加入蔥、洋蔥、蒜末、姜末混合均勻。
④ 白菜從鹽水中撈出，徹底沖洗干凈后抹上腌料，放入瓶中發(fā)酵，也可當(dāng)即食用。
\ 2 /
日式腌黃瓜
在日本飲食中，腌漬食品扮演著非常重要的角色，無(wú)論是配米飯還是配菜肴，日本餐桌上永遠(yuǎn)有漬物的一席之地。所有通過(guò)鹽、醋、米糠等來(lái)腌制的食品，都可以稱(chēng)之為「漬物」。
recipe from：Hungryhuy
食材 -
黃瓜.....2個(gè)
白糖.....1湯匙
香油.....1湯匙
米醋.....3湯匙
醬油.....?茶匙
烤芝麻.....1茶匙
鹽.....?茶匙
做法 -
① 黃瓜切薄片用鹽腌5分鐘后擠去水分待用。
② 碗中調(diào)和糖、米醋、醬油和香油，加入黃瓜片拌勻，撒上烤香的芝麻，30分鐘后或放入冰箱隔夜后食用。
\ 3 /
德式泡菜
recipe from：The table
食材 -
卷心菜.....1kg
粗鹽.....20g
做法 -
① 卷心菜切細(xì)絲，用粗鹽抓勻靜置1小時(shí)。
② 用手?jǐn)D壓出多余水分，可根據(jù)口味再加入適量香葉、小茴香，裝入罐子中用力壓實(shí)，倒入適量泡菜水，水面應(yīng)高于泡菜平面3cm。
③ 放在冰箱中發(fā)酵5周后即可食用，注意期間偶爾打開(kāi)罐子，放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。
\ 4 /
腌漬紅洋蔥
洋蔥中的槲皮素可抑制脂肪的蓄積，醋也有燃脂、降脂的效果，二者搭配在一起，燃脂效果加倍。歪果仁通常會(huì)夾在三明治中食用。
Recipe from：thecafesucrefarine
食材 -
紅洋蔥.....2個(gè)
青檸.....2-3薄片
白葡萄酒醋.....1杯
糖.....2湯匙
鹽.....1茶匙
黑胡椒.....1茶匙
香菜.....1茶匙
鮮榨檸檬汁.....?杯
水.....?杯
做法 -
① 洋蔥切細(xì)絲，放入沸水中靜置5分鐘，撈出后控水，和青檸片一起放入瓶中。
② 醋、糖、鹽、胡椒、香菜用微波爐高火加熱三分鐘，加入新鮮檸檬汁攪拌均勻。
③ 趁熱倒入罐子中至滿(mǎn)，待冷卻后放入冰箱冷藏2-3小時(shí)即可。
\ 5 /
蒔蘿泡菜
蒔蘿，原生于印度，形似茴香，味道辛香甘甜。用大量的大蒜、蒔蘿和鹽一起腌漬黃瓜，是猶太人的傳統(tǒng)，現(xiàn)在在美國(guó)也很流行。
Recipe from：Foodiecrush
食材 -
自制腌料
黑胡椒.....3茶匙
芥末籽.....2茶匙
香菜籽.....2茶匙
蒔蘿籽.....2茶匙
紅辣椒碎.....少許
香葉.....2片
其他食材
黃瓜……500g
蘋(píng)果醋……2茶匙
白醋……2茶匙
水……4茶匙
腌制鹽……2g
自制腌料……1茶匙
干蒔蘿……2g
紅辣椒……2個(gè)
去皮大蒜……4瓣
做法 -
① 水中加入蘋(píng)果醋、鹽燒開(kāi)后晾涼，加入研磨成粉的腌料混合均勻。
② 將黃瓜碼入無(wú)油且干燥的罐中，加入腌料和水，至淹沒(méi)黃瓜，置于陰涼處腌制3周后即可。
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《家族的形式》里的ピクルス
也就是pickles，西式醋泡菜，被譽(yù)為食物中的「小香檳」和「小夜曲」。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用醋、水、糖、鹽，加上自己喜歡的任何香辛料、任何蔬菜水果，做成的醋泡菜，適合夏天（和懶得想很多的人）。
食材 -
腌料
鹽.....10克
糖.....50克
白醋.....200ml
白葡萄酒……200ml
香葉.....2片
干辣椒..... 2個(gè)
黑胡椒..... 10粒
蒜..... 2瓣
其它食材
白蘿卜.....50g
胡蘿卜.....50g
藕.....50g
黃瓜.....50g
做法 -
① 將腌料用食材加入鍋中，煮沸，放入切條切片的胡蘿卜和藕，煮2分鐘左右；加入白蘿卜和黃瓜，繼續(xù)煮1分鐘左右，關(guān)火，燜1分鐘。
② 待整體冷卻后，裝入密封容器，冰箱冷藏可保存一周。
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