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每個(gè)生物內(nèi)部都可能存在一個(gè)小小的宇宙，正如我們所在的宇宙可能只是一個(gè)龐大生物的內(nèi)部空間。

這是我看到這張海膽結(jié)構(gòu)圖所想到的。還好我們今天不準(zhǔn)備討論宇宙觀和生物結(jié)構(gòu)，因?yàn)楣烙?jì)大家對(duì)五輻性對(duì)稱的美感，以及棘刺和叉棘的區(qū)別都不太感興趣。

（大家好，我是本文主角的海膽君 →_→）

大家甚至可能對(duì)海膽和昆布在海底大戰(zhàn)三百合的事兒也不感興趣（不過(guò)任性的作者偏要說(shuō)~）。海膽很愛(ài)吃昆布等藻類(lèi)，正如大家愛(ài)吃日料一樣。于是海膽在海里很快樂(lè)地逛吃逛吃，一天橫掃一大波昆布。

（孤獨(dú)的美食家~）

這時(shí)候，胖乎乎的海獺君出現(xiàn)了。海獺很愛(ài)吃海膽，正如大家愛(ài)吃日料一樣。于是海獺在海里很快樂(lè)地逛吃逛吃，一天橫掃一大波海膽。這時(shí)候，熱愛(ài)穿海獺皮大衣的人類(lèi)出現(xiàn)了，于是海獺君的日子也沒(méi)那么好過(guò)了，目前還在瀕危物種之列。

Oh，NO?。?！

在日本，作為多種料理的重要食材以及日式高湯的男一號(hào)，昆布自古備受重視。于是作為昆布宿敵的海膽一度是招人恨的反面角色，人們甚至?xí)匾鈿暮Ｄ憗?lái)保證昆布的茁壯成長(zhǎng)。直到17世紀(jì)，日本北陸地區(qū)的人發(fā)現(xiàn)海膽除了很邪惡以外，還可以很好吃，于是開(kāi)始專門(mén)捕撈海膽。從此日本人的味蕾被進(jìn)一步打開(kāi)，新的生態(tài)平衡也得以建立。

（日本的海膽捕撈~）

海膽在日本也被稱為“雲(yún)丹”、“海栗”，號(hào)稱日本三大珍味之一。海膽令人覺(jué)得銷(xiāo)魂的地方在于味道的鮮甜和質(zhì)感的細(xì)滑，這種對(duì)味覺(jué)毫不掩飾地寵愛(ài)，甚至驕縱，讓很多人甘之如飴。海膽鮮美的味道來(lái)自豐富的鮮味氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，含量極高。15-25%的脂肪比例則讓海膽的質(zhì)感更加柔潤(rùn)（此時(shí)請(qǐng)不要提醒我們會(huì)吃成“三高”的事~）。

雖然我們聲稱深?lèi)?ài)海膽，但是似乎98.7654321%的國(guó)人都在以各種方式誤解海膽，不信請(qǐng)看下文。

我們?cè)趪?guó)內(nèi)日料店吃海膽的時(shí)候，往往會(huì)聽(tīng)到“這是來(lái)自北海道的馬糞海膽”，或者“這是大連的黃海膽”，“這是北朝鮮的紫海膽”，“夏季吃紫海膽，秋季吃馬糞海膽，秋季到春季吃黃海膽”。于是，我們默默記住了一個(gè)個(gè)名字和時(shí)令輪轉(zhuǎn)。

但當(dāng)我們?cè)谌毡竟涑砸惠喓Ｄ懼螅l(fā)現(xiàn)名字對(duì)應(yīng)起來(lái)總有偏差，疑惑頓生。這件事深究起來(lái)，浮出水面的結(jié)果也許是：

1、北海道的馬糞海膽≈蝦夷馬糞海膽≠馬糞海膽；

2、黃海膽=津輕海膽≠馬糞海膽；

3、北朝鮮的紫海膽=北紫海膽≠紫海膽；

@#%$#@@*& !!!

如果這樣說(shuō)讓你更加困惑，那就對(duì)了^_^|||。讓我們從日本的海膽品種說(shuō)起吧~

海膽的品種

日本有很多種海膽。日本北海道和東北地區(qū)出產(chǎn)北紫海膽和蝦夷馬糞海膽，北陸、中國(guó)、九州地區(qū)出產(chǎn)紫海膽和馬糞海膽，東京灣到九州出產(chǎn)赤海膽。此外，日本也出產(chǎn)山椒海膽、津輕海膽、白鬚海膽等其他海膽品種，但產(chǎn)量不高。

（來(lái)自五個(gè)不同產(chǎn)地的海膽壽司拼盤(pán)~）

馬糞海膽

馬糞海膽，來(lái)自球海膽科馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽，直徑3.5厘米左右。刺短茂密，黃棕綠色殼。因?yàn)殚L(zhǎng)得像那個(gè)啥……而得名。起名字的人好殘忍，有沒(méi)有？

日本北海道南部到九州廣有分布，朝鮮半島和中國(guó)也有出產(chǎn)。馬糞海膽在日本的時(shí)令是夏季。馬糞海膽的“海膽黃”（其實(shí)是海膽的生殖腺，即母海膽的卵巢或公海膽的精巢）是鮮艷的橙色，鮮香濃厚。

蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽，來(lái)自球海膽科球海膽屬，所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長(zhǎng)相和馬糞海膽很相似，略大。

蝦夷馬糞海膽出產(chǎn)在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側(cè)在山形縣以北的日本地區(qū)，以及朝鮮半島、中國(guó)東北、俄羅斯。不同地區(qū)的蝦夷馬糞海膽的時(shí)令有所差異，我們下文會(huì)詳細(xì)說(shuō)。

蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮艷的柿色，以味道濃郁甘甜、具有沖擊力為特征，在日本深受食客喜愛(ài)。

愛(ài)吃是種原罪……

紫海膽

紫海膽，來(lái)自海膽科紫海膽屬，直徑5～7厘米，棘長(zhǎng)，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區(qū)，是日本最常見(jiàn)的海膽品種，臺(tái)灣和中國(guó)東南部也有出產(chǎn)（所以，來(lái)自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。紫海膽在日本的食用時(shí)令是晚春到夏季。

紫海膽的生殖腺為黃色，以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特征。不同地區(qū)的紫海膽顏色和風(fēng)味略有差異，其中日本西部出產(chǎn)的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

北紫海膽

北紫海膽，也稱光棘球海膽、大連紫海膽，來(lái)自球海膽科球海膽屬。咦，發(fā)現(xiàn)了嗎？北紫海膽居然和紫海膽不在同一科，而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。這就好像說(shuō)宋仲基和宋小寶其實(shí)失散多年的兄弟一樣，讓人難以置信。

北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似，比紫海膽大，大小約10厘米左右。在日本太平洋一側(cè)的相模灣以北、北海道日本海以北的地區(qū)生息，朝鮮半島、中國(guó)東北部也分布。不同地區(qū)的北紫海膽的時(shí)令有所差異，我們下文會(huì)詳細(xì)說(shuō)。

北紫海膽的生殖腺粒大而長(zhǎng)，呈淡黃色，味道細(xì)膩清雅。

赤海膽

赤海膽，來(lái)自球海膽科赤海膽屬。直徑為5～7厘米，殼的顏色是紅褐色。分布在東京灣至九州地區(qū)。赤海膽食用的時(shí)令秋季。因?yàn)闈O獲量逐年減少，在市場(chǎng)上相對(duì)稀少，是很多老饕追捧的品種。

赤海膽的生殖腺呈淡淡的金黃色，濃厚而甘美。海膽的風(fēng)味與所在海域和食物有很大關(guān)系，長(zhǎng)崎壹岐產(chǎn)的赤海膽被認(rèn)為品質(zhì)甚佳。

總結(jié)一下：

1、以上五種海膽中只有寂寞的紫海膽來(lái)自“海膽科”，另外四種都來(lái)自“球海膽科”；

2、北紫海膽和蝦夷馬糞海膽雖然名字起得沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，但其實(shí)它們都是球海膽科球海膽屬的好基友；

3、馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽并不是同一種海膽，但是它們是同一科的兄弟；

4、紫海膽和北紫海膽也不是同一種海膽，它們甚至連同一科的兄弟都不是。

（希望我的繞口令技能能讓大家滿意~）

What the hell......

所以，在國(guó)內(nèi)我們吃到的來(lái)自日本的海膽主要是北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽。來(lái)自北朝鮮和大連的海膽也主要是蝦夷馬糞海膽、北紫海膽，大連也可捕獲到馬糞海膽，但數(shù)量有限，品質(zhì)一般。而國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的黃海膽，在日本對(duì)應(yīng)的名稱是津輕海膽，在日本的產(chǎn)地是北海道東部。

（黃海膽~）

黃海膽來(lái)自疣海膽目疣海膽科，而以上五位都來(lái)自海膽目，所以它們并不同目，親緣關(guān)系有從天安門(mén)到北六環(huán)那么遠(yuǎn)。不過(guò)好吃就行唄，誰(shuí)在乎親緣關(guān)系呢~

（黃海膽~）

北海道的海膽

日本產(chǎn)的海膽大約一半都是來(lái)自北海道，而中國(guó)進(jìn)口的日本海膽也多來(lái)自北海道，所以接下來(lái)我們重點(diǎn)八一八北海道的海膽。

（鹽水蝦夷馬糞海膽~）

北海道的海膽產(chǎn)地眾多，比如在日本海一側(cè)（積丹、利尻、禮文、余市、燒尻、奧尻等地）、鄂霍次克海/北方四島一側(cè)（羅臼、根室等地）以及太平洋一側(cè)（函館、松前、昆布森等地）等各地區(qū)。

北海道主要出產(chǎn)蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，因?yàn)閮烧哳伾牟煌?，市?chǎng)上稱蝦夷馬糞海膽為“赤海膽”，稱北紫海膽為“白海膽”。

（強(qiáng)烈譴責(zé)霓虹jin不負(fù)責(zé)任亂起名字，混淆視聽(tīng)，完全不顧歪果仁和九州“赤海膽”的感受?。?/section>

根據(jù)2012年的數(shù)據(jù)，蝦夷馬糞海膽的捕獲量最多的是根室，而北紫海膽的捕獲量最多的是函館。上文也提過(guò)，海膽愛(ài)死昆布了，所以在昆布長(zhǎng)得蓬勃的地區(qū)，海膽也生活得更開(kāi)心。

（來(lái)自積丹的蝦夷馬糞海膽~）

而北海道的昆布產(chǎn)量占日本總產(chǎn)量的95%左右，著名的真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都來(lái)自北海道，所以北海道的海膽味道也更鮮美，海膽產(chǎn)地與昆布產(chǎn)地有高度重合的傾向，比如利尻、禮文、羅臼。

（北海道的昆布產(chǎn)地~）

北海道不同產(chǎn)地的海膽食用時(shí)令也有所差異，所以從北海道整體來(lái)看，全年大多數(shù)時(shí)間都可以盡享海膽的美味。

（圖中“バフン”指蝦夷馬糞海膽，雖然字面意思是馬糞海膽；“ムラサキ”指北紫海膽，雖然字面意思是紫海膽~）

你以為你已經(jīng)很懂海膽了嗎？其實(shí)還有很多大坑在等你。當(dāng)你來(lái)到北海道東部的知床半島，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里吃的海膽號(hào)稱“黃海膽”和“赤海膽”。這又是什么鬼？這里所說(shuō)的“黃海膽”、“赤海膽”和我們?cè)谏衔暮Ｄ懛诸?lèi)里所說(shuō)的“黃海膽”、“赤海膽”沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。

寶寶不開(kāi)心?。?！

事實(shí)上從上面的海膽分布圖中可知，知床半島主要出產(chǎn)蝦夷馬糞海膽，所以在這個(gè)語(yǔ)境里的“黃海膽”、“赤海膽”分別指的是蝦夷馬糞海膽的雄海膽和雌海膽的生殖腺（淳樸的北海道人只是以顏色隨心所欲地劃分海膽，繼續(xù)不顧我們的感受。）。

什么？吃海膽還要分性別嗎？是的。一般來(lái)說(shuō)，雄海膽的生殖腺顏色淺，雌海膽的顏色深；雄海膽的生殖腺形狀可以保持得更持久，雌海膽的則容易坍塌變形；雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高于雌海膽，所以理論上更為鮮美。

當(dāng)然，按性別來(lái)吃并不是普羅大眾的吃法，既需要海膽加工商對(duì)產(chǎn)品的細(xì)分，也需要食客的壕氣。作者只是表達(dá)一下，在任何一個(gè)領(lǐng)域都有無(wú)限可能性，等待我們花更多心思和銀兩去探索~

以上。

深邃~

感謝鮨心屋的大白老師對(duì)本文給予的支持~

感謝海獺君的友情出演~

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