說起蘑菇的時(shí)候，我們可能第一個(gè)想起的形象是香菇、平菇、草菇、我擦勒鬧不住菇或者其他什么普通的蘑菇。但是在英語世界里，“普通的蘑菇”（common mushroom）可不能隨便亂說，這個(gè)詞組是有所指的——當(dāng)然其實(shí)也不神秘，照片貼出來大家就應(yīng)該都認(rèn)識(shí)了：
今天我們故事的主角。圖片：shutterstock.com
對，它就是雙孢蘑菇，學(xué)名Agaricus bisporus。至于它的俗名就有一大堆了，最常聽見的是口蘑，另外洋蘑菇、圓蘑菇、白蘑菇等等一大堆各種蘑菇指的也都是它。洋蘑菇好理解，雙孢蘑菇原產(chǎn)歐洲與北美，最早在1707年法國人就已經(jīng)成功栽培，傳入中國的歷史的確不久；白蘑菇也好說，畢竟它真的是白的嘛；至于圓蘑菇，什么蘑菇不是圓形的……（哦當(dāng)然平菇不是）好了不抬杠，市售雙孢蘑菇看上去圓鼓鼓的挺萌，但那完全是因?yàn)槿思疫€小呀。
長大了的雙孢蘑菇也是傘形的，不那么萌了。圖片：wiki commons
雙孢蘑菇最大可以長到菌蓋20厘米直徑，菌柄15厘米高，不過菇農(nóng)一般早早地就把這些蘑菇給摘下來了，因?yàn)殚L太大得雙孢蘑菇并沒有它們小時(shí)候好吃，而且也不怎么好看。
不過話說回來，叫雙孢蘑菇“白蘑菇”也是稍微有些片面的。因?yàn)樵?/span>1926年之前，世界上還沒有這種白色的蘑菇。在那之前，人們種的雙孢蘑菇都是淺棕色的，直到那一年，賓夕法尼亞州的一戶菇農(nóng)發(fā)現(xiàn)在他的蘑菇地里突然長出了一叢菌蓋潔白的蘑菇。這株白色的蘑菇看上去更干凈，賣相更好，于是它的后代迅速擴(kuò)散開來。如今世界上所有的白色雙孢蘑菇都是這一天然突變個(gè)體的后代，不由得感嘆，視覺感官對我們的育種造成了多么巨大的影響。
“正常”的雙孢蘑菇其實(shí)是這個(gè)顏色。圖片：shutterstock.com
有一個(gè)問題是，雙孢蘑菇和很多其他的蘑菇不好區(qū)分，最麻煩的當(dāng)然是四孢蘑菇（Agaricus campestris），最早人們甚至認(rèn)為雙孢蘑菇就是四孢蘑菇的一個(gè)亞種。直到后來大家用上了顯微鏡，才發(fā)現(xiàn)雙孢蘑菇的每個(gè)擔(dān)子上只產(chǎn)生兩個(gè)孢子，而四孢蘑菇產(chǎn)生四個(gè)。不過好在四孢蘑菇也是好吃的食用蘑菇，所以就算認(rèn)錯(cuò)也無所謂。
是的，只有等這粉紅的菌褶成熟變成黑褐色，能夠散發(fā)處孢子的時(shí)候，才能毫無爭議地用顯微鏡區(qū)分它們。（這個(gè)菌褶是四孢蘑菇的！）圖片：wiki commons
但是如果不小心把雙孢蘑菇和黃斑蘑菇（Agaricus xanthodermus）搞混可就沒那么好了。雖然黃斑蘑菇也是傘菌屬的一員，但是這個(gè)屬300多種魚龍混雜，有好吃的也有有毒的。有一些人能夠耐受黃斑蘑菇的毒性，但是也有很多人吃了它之后會(huì)導(dǎo)致的嚴(yán)重的腸胃反應(yīng)，包括嘔吐、痢疾、胃痙攣等等。那些吃“普通蘑菇”中毒的人里面，有超過一半的病人是誤食了黃斑蘑菇。其實(shí)了解背景知識(shí)的話，黃斑蘑菇也沒有那么難認(rèn)——擦傷的雙孢蘑菇傷處一般是粉色到紅褐色的，而黃斑蘑菇的傷處是亮黃色的。如果你切斷黃斑蘑菇的菌柄，你會(huì)發(fā)現(xiàn)斷口迅速地變成亮黃色。
不要被那幾乎一毛一樣地外形蒙蔽，小心那一抹黃色！圖片：amanitacesarea.com
而如果缺乏蘑菇辨識(shí)技巧，不小心采到了雖然也是白色，但是沒有菌環(huán)的毒粉褶菌（Entoloma sinuatum）的話，后果會(huì)更嚴(yán)重一些。在歐洲，有10%的蘑菇中毒是因?yàn)檎`食了這種蘑菇。這種蘑菇中毒除了腸胃癥狀之外，還有可能伴隨急性肝毒性以及精神癥狀，精神紊亂、譫妄，甚至有個(gè)別患者出現(xiàn)了持續(xù)幾個(gè)月的抑郁癥狀。
最可怕的是不小心吃到一些鵝膏菌屬（Amanita）的白蘑菇，毒鵝膏（Amanita phalloides）、白毒鵝膏（Amanita verna）、鱗柄白鵝膏（Amanita virosa）、赭鵝膏（Amanita ocreata）、雙孢鵝膏（Amanita bisporigera）等等都是白色的，它們分布于世界各地，不管你去哪里，亂采亂吃蘑菇都不排除會(huì)中招。鵝膏菌的威力我相信大家都明白，一小朵就致命。這也是世界各地都不推薦大家自己采摘白色蘑菇的原因。
毒鵝膏生長的各階段——看上去人畜無害，實(shí)際上和臭名昭著的我擦勒鬧不住菇毒蠅傘（Amanita muscaria）一樣可怕。圖片：mykoweb.com
雖然野生的類似蘑菇很危險(xiǎn)，但是也阻擋不住人們對雙孢蘑菇的熱愛，反正正規(guī)渠道買來的都是安全的嘛。雙孢蘑菇的食譜我覺得罄竹難書，畢竟它是世界上栽培最多的食用菌。上個(gè)世紀(jì)九十年代，雙孢蘑菇年產(chǎn)量就已經(jīng)超過150萬噸了，和平均年產(chǎn)量3噸的白松露比較一下，簡直算不清楚倍數(shù)里有幾個(gè)零。以其鮮美的口味和肥厚的質(zhì)感，這種蘑菇無縫融入了各大飲食體系中，從西式的酥皮蘑菇湯、中式的口蘑鮮筍排骨湯，到日式的蘑菇醬豆腐湯，沒有一種菜里它的出現(xiàn)會(huì)顯得突兀。
而我最愛的，是芝士培根焗口蘑。整個(gè)雙孢去掉菌柄，口朝上倒置，蘑菇特殊作為食材的同時(shí)，也充當(dāng)了容器的角色。在蘑菇里盛入用黃油炒香的洋蔥以及培根碎，撒上黑胡椒調(diào)味，再蓋上兩片馬蘇里拉奶酪。然后要做的，就是把塞好餡料的蘑菇們裝進(jìn)烤盤，放進(jìn)烤箱，慢慢欣賞奶酪融化、固定、上色的美妙歷程。出爐之后撒上香草碎就可以吃，我反正會(huì)再加一遍黑胡椒。一口下去湯汁四溢，負(fù)罪感滿滿的奶酪、培根、黃油就這樣走在了一起……等等，我又吃不胖，有啥好負(fù)罪感的。
圖中的這份似乎更高級，奶酪下面塞的是蟹肉！圖片：shutterstock.com
如果連這樣的做法都嫌棄麻煩，或者手頭沒有可用的烤箱的話，還有一種更簡單的辦法享受雙孢蘑菇美味的湯汁。下次去自助燒烤的時(shí)候點(diǎn)上一盤口蘑把！在烤盤上涂好油，去掉菌柄，直接把蘑菇頭朝下放在烤盤上面，就可以等著湯汁出現(xiàn)，然后慢慢地填滿整個(gè)蘑菇了。看好你的蘑菇，看好你的蘑菇，看好你的蘑菇，離席一會(huì)兒，回來之后發(fā)現(xiàn)烤好的蘑菇不見了，可別說我沒提醒你！
