蝦夷蔥（Allium schoenoprasum）也叫北蔥，這兩個名字我們也許不是很熟悉，它還有一個常用名細(xì)香蔥（上海的細(xì)香蔥并不是它）。蝦夷蔥這個名字來自日語（エゾネギ），因為野生的蝦夷蔥在日本僅北海道（舊稱蝦夷）及本州東北有分布，北海道甚至有蝦夷蔥的多個變種。中文名字北蔥則描述了它的分布——北蔥是唯一一種跨歐亞大陸和北美分布的蔥屬植物，但只限于最北部，中國只有新疆有野生分布。
蝦夷蔥（左）和洋蔥（右）。圖片：wiki commons，選自Prof. Otto Wilhelm Thomé: Flora von Deutschland, ?sterreich und der Schweiz
蝦夷蔥是龐大的蔥屬中的一員。蔥屬有六百余種之多，幾乎遍布北半球，蔥、蒜、韭、洋蔥就是這個家族的，不過除了韭都并非中國原產(chǎn)。但其實蔥屬的種類在東亞尤其多，從北方到南方都可以見到野生的蔥屬植物，在野外徒步時常常會突然聞到一股熟悉的蔥蒜味，這時多半是蔥屬植物被踩在腳下，組織受到破壞散發(fā)出氣味。
四川西部大片野生的卵葉韭（鹿耳韭）Allium ovalifolium。圖片：余天一
雖然有句話已經(jīng)過時，不過套過來的確合適：蔥屬都是人類的好朋友——渾身上下都是寶。蔥屬的種類大多有強烈的香氣（當(dāng)然也可以叫異味），部分種類還具有辛辣味，這種辛辣味主要是由其中的含硫化合物，可以抑制細(xì)菌繁殖，古代人類食物不能達到今日的衛(wèi)生程度，需要蔥屬植物幫忙殺菌；同時蔥蒜味還可以去除肉類的腥氣以及增加風(fēng)味，甚至成為某些菜肴的主要調(diào)味料，這也是為什么今天我們依然離不開蔥屬植物的原因。另外蔥屬大部分種類開花都很好看，也有非常多種被栽培觀賞，比如蝦夷蔥就是主要幾種栽培觀花的蔥之一。
蔥（小蔥）的花序，大蔥的花序和小蔥非常相似。圖片：余天一
蝦夷蔥（細(xì)香蔥）不是中國大部分地區(qū)所說的香蔥，然而真正的香蔥也不是大部分地區(qū)所說的香蔥，這個名字可能指不同的幾種蔥。菜市場常見的蔥有不少種類品種，比如蔥Allium fistulosum的不同變種，原變種一般單棵生長，蔥白部分短，葉片粗而厚，味道濃郁，北方常見；分蔥（Allium fistulosum var. caespitosum，現(xiàn)為異名）正如其名一般為簇生，蔥白部分長，葉片細(xì)，味道柔和，南方常見；大蔥（異名Allium fistulosum var. giganteum，現(xiàn)為異名）最好認(rèn)，單棵生長，非常粗壯高大，蔥白部分長；另外還有香蔥Allium cepiforme和洋蔥的變種火蔥Allium cepa var. aggregatum等等。
大蔥的鱗莖粗壯、單生。圖片：余天一
分蔥（香蔥，左）和大蔥（右）的鱗莖。圖片：余天一
蔥的各個品種不管是大蔥還是分蔥白色的鱗莖部分都筆直幾乎不凸起，而香蔥和火蔥都具有卵形凸起的鱗莖。不要被香蔥的名字迷惑了，只看它的拉丁學(xué)名就好；香蔥像縮小版的洋蔥一樣圓，食用部分一般是它的鱗莖（紅蔥頭），而火蔥又叫胡蔥，鱗莖比香蔥細(xì)長、顏色淺，在南方比較常見，也俗稱紅蔥頭或香蔥。香蔥和火蔥親緣關(guān)系非常接近，很可能香蔥是由洋蔥與蔥雜交而來的，它們的味道都比分蔥濃郁辛辣。北京的小蔥指的是蔥的原變種，單棵生長，蔥白部分短，味道也比分蔥重，而香蔥則指的是味道柔和、蔥白部分多的分蔥；南方大部分地區(qū)的香蔥指的是分蔥，也有可能是火蔥。即使是同一種蔥也有很多不同的品種，不妨對號入座一下，看看你家那邊的蔥是哪一種。
火蔥的鱗莖。圖片：余天一
而蝦夷蔥在國內(nèi)作為食物栽培的較少，一般只是作為觀賞花卉栽培，不過也正因如此，現(xiàn)在蝦夷蔥在全國范圍已經(jīng)很常見了。蝦夷蔥的英文名稱chives中的s來源于其經(jīng)常像分蔥一樣成簇生長的習(xí)性，一片片的蝦夷蔥開花時會變成粉色的海洋，非常壯觀。
栽培觀賞的蝦夷蔥，成片開放非常壯觀。圖片：余天一
蝦夷蔥作為歐洲常用調(diào)料，可以說是西餐中的小蔥，但是它的味道比小蔥和分蔥略淡，非常柔和。蝦夷蔥食用的部分一般只有葉片鞘以上的部分，常切碎用于各種西式菜肴中，和中餐里的小蔥一樣重要而且非常百搭。蝦夷蔥被吃的歷史早在5000年前就開始了，但是歐洲直到中世紀(jì)才開始大量種植，到16世紀(jì)才在園林中作為觀賞植物栽培。在它被食用和觀賞之前，蝦夷蔥還是常用草藥甚至算命道具。
