國(guó)都往往是一個(gè)時(shí)代飲食風(fēng)尚的集大成之所。元明清以來(lái)，北京八方輻輳、四海云集，匯集了全國(guó)各地和各民族的風(fēng)味飲饌。這里，既有皇宮的御膳龍?bào)?，王府貴族的鐘鳴鼎食，又有官宦公府的佳肴美饌，還有市井百姓的尋常吃喝，飲食文化豐富而多元。
皇家、貴族的飲宴推動(dòng)了菜品的豐富和精細(xì)，匯集了飲食文化的高端，帶來(lái)了舌尖極致的美味感受。它們代表了北京飲食文化的高端，卻并不是尋常巷陌人家所能品嘗得到的。而北京人飲食文化的底層家常菜則相對(duì)較為粗糲，民俗學(xué)者金受申先生認(rèn)為，北京家常菜，飯館里是沒(méi)有的，典型者如熬白菜、炒黃瓜丁、炒麻豆腐、炒咸什錦之類?！堕傁镌捠呤场媳本┟袼罪嬍炒笥^》一書中收錄了民國(guó)年間作者所聞所見(jiàn)的老北京民間俗食，所囊括的家常菜也多是常年不變的四碗活熬（熬豆腐、熬大白菜、熬粉條、熬海帶）、燒茄子、炒土豆絲、小蔥拌豆腐、醬拌心里美等以及數(shù)量眾多的腌菜。所以，最能體現(xiàn)北京人大眾飲食風(fēng)尚轉(zhuǎn)換的地兒當(dāng)屬介于家常俗食與皇府貴宴之間的“館子”了。
說(shuō)到“下館子”，需要對(duì)舊時(shí)的飲食業(yè)有所交代。舊時(shí)北京的飲食業(yè)分幾等：最高級(jí)是大飯莊，專門以貴族、官僚、富商為服務(wù)對(duì)象，俗稱為“伺候大宅門的”。其次是飯館，以普通官吏、商人、市民為主要服務(wù)對(duì)象，兼顧上層人士。再下一等的是飯鋪，供應(yīng)米飯炒菜，各種面食、小吃，但不能制作整桌的酒席，有些飯鋪以一種獨(dú)特的風(fēng)味小吃招徠顧客。最低檔的是二葷鋪和大火屋子。二葷鋪只能做豬肉、豬下水為原料的炒菜，所以得名。大火屋子、切面鋪只供應(yīng)早點(diǎn)、小吃、大餅、面條，不供應(yīng)菜肴。這里說(shuō)的下館子一般指涉的是飯莊、飯館、飯鋪之類。
從昔日的諸等館子，到今日的各色餐館，京城引領(lǐng)一時(shí)風(fēng)氣的“館子”口味發(fā)生了些許變化。
清中期以來(lái)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的山東風(fēng)味
清中期以來(lái)，對(duì)北京莊館肴饌的風(fēng)味影響最大的當(dāng)屬山東菜。
有清一代，山東人幾乎壟斷了北京飲食行業(yè)，有名的“八大堂”、“八大樓”無(wú)不是山東人在京經(jīng)營(yíng)的高莊名館，如同豐堂、福壽堂、惠豐堂、東興樓、泰豐樓、正陽(yáng)樓等，都是山東人開辦的。對(duì)舊京山東菜的盛行，作家徐城北這樣描寫，“等一些外地人（比如山東人）進(jìn)入北京，外地的飲食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)潛移默化著北京。于是，某一天，北京才驚叫著山東菜系整個(gè)占領(lǐng)了城市。那是屬于“八大樓”的時(shí)代，其中又以“東興樓”成為他們的首席代表?！?/p>
正是由于山東菜的盛行極廣，以致不少人誤把山東菜當(dāng)成北京菜。一些老北京的民俗學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了糾偏。金受申先生認(rèn)為“北京飯館沒(méi)有純粹北京館，只砂鍋居（和順居）白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強(qiáng)可說(shuō)是北京館”。但又說(shuō)，白肉館也不確是北京菜，滿洲口味大些，燒鴨（過(guò)去稱烤鴨為燒鴨）也不是地道北京產(chǎn)物。愛(ài)新覺(jué)羅·瀛生在《老北京與滿族》中認(rèn)為，要找到真正的京味兒，只有“口子”。口子即是婚喪嫁娶搭棚辦事所包辦酒席的廚行。但他同時(shí)對(duì)山東菜也做了點(diǎn)評(píng)，“口子上的廚師專做粗菜，北京人想吃細(xì)菜講究到山東館子去吃?？谧由系牟舜_是粗，但它是真正的京味兒。京味兒并不高明，正是諸地風(fēng)味相繼在北京扎住根的原因之一。老北京之接受魯味兒，專講究吃山東菜,……現(xiàn)在諸味必至，但老北京仍喜吃山東菜，芙蓉雞片、燴烏魚蛋等極受歡迎?！碧启攲O先生也說(shuō)，“認(rèn)真說(shuō)來(lái)，北京以小吃著名，并沒(méi)有成桌的酒席?！笨梢?jiàn)，舊時(shí)北京菜尚處于比較粗糲的平民化時(shí)期，有京味味道的館子頂多只能是比較低級(jí)的二葷鋪之類，而供北京人“下館子”請(qǐng)客吃飯的反而屬于山東館領(lǐng)銜的各地風(fēng)味了。
山東館子在京蓬勃發(fā)展的時(shí)期，是在清代同治年間之后。至于其為何得以一統(tǒng)舊京餐館業(yè)，一方面是因?yàn)?，山東靠近北京，山東人在京畿一帶謀生的很多，在北京從事飲食行業(yè)尤多。金受申先生回憶到，“北京舊飯莊，除清真教飯莊（如元興堂）以外，全部都是山東幫”，“山東館的堂、柜、灶也全都是山東東三府的籍貫?！?/p>
另一方面則由于其手藝精湛、且善于經(jīng)營(yíng)。比如，與其他莊館相比，“八大堂”掌柜們摸透了顧客們心思，碗碟換小、菜品增加，價(jià)錢又公道。如惠豐堂按季節(jié)和食客的不同安排菜肴，春天有盒子菜卷春餅，夏天有下酒的水晶肘子、綠豆涼肘，秋日里預(yù)備的是蒸紫蟹、烤鹿肉，冬季有一品火鍋、羊肉火鍋、什錦火鍋伺候著。這兒還有專門給老年人準(zhǔn)備的菜葉燒燴爪尖，大火燉爛，骨頭一一剔出，酥爛濃香的皮、筋配上肥大碧綠的菜葉，吃起來(lái)爽滑醇厚、滿口生香。這種生意經(jīng)，誰(shuí)能不保證生意興隆。
山東館的盛行甚至影響到了普通北京人的飲食習(xí)慣，現(xiàn)在北京普通家庭炒菜都慣用蔥花熗鍋，便體現(xiàn)了山東菜善于運(yùn)用蔥香味的烹調(diào)特點(diǎn)。
其他菜系如淮揚(yáng)菜（指揚(yáng)州、淮安一帶）、江浙菜（指蘇南、浙西一帶）在京興起時(shí)間較晚，但在民國(guó)時(shí)期也頗有影響。近人徐凌霄在《舊都百話》中說(shuō)，“明明是老北京的登州館，也要掛‘姑蘇’二字?！庇捎诖说卦诒本┙?jīng)商、求官者特別多，這一帶的士大夫口味也特別高，北京的廚師也多以能“包辦南席”相標(biāo)榜。至于其他風(fēng)味，在清末民國(guó)的北京皆有立足，但其火熱程度均不如上述兩者。
無(wú)論是魯菜，抑或南菜，或咸鮮，或清淡，而非講究麻辣刺激，這也體現(xiàn)了北京人昔日的飲食風(fēng)氣。
近世“辣風(fēng)”的興起
毫無(wú)疑問(wèn)，川菜及其代表的“辣風(fēng)”在今日北京人飲食生活中的影響越來(lái)越大。從成都小吃的泛濫，到沸騰魚鄉(xiāng)、山城辣妹子、金山城，川菜館子如雨后春筍般遍地開花。截止至2009年初，根據(jù)飯統(tǒng)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)，以川、湘、贛、滇、黔等省市為代表的辣系餐館在京城餐飲行業(yè)所占的比例位居首位。而在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的調(diào)查中，列有最受歡迎的十佳餐館：1、海底撈火鍋2、麻辣誘惑3、沸騰魚鄉(xiāng)4、金錢豹5、川辦餐廳6、渝信川菜
從上世紀(jì)末以來(lái)，辣風(fēng)已經(jīng)融入了北京整體的飲食行業(yè)，成為其不可或缺的一部分。水煮魚、毛血旺、夫妻肺片，不僅僅是川菜館子的專利，而魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等早已成為人民大眾耳熟能詳?shù)募页２?。如果說(shuō)，往昔市井吃喝的飯鋪必備的炒菜多為溜肉片、溜腰花、炸丸子之類，那么今日的家常菜館，所必備的已然是魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐之屬了。辣風(fēng)的盛行，從您進(jìn)館子點(diǎn)菜的一刻就可以體會(huì)到，服務(wù)員都會(huì)問(wèn)一句，您有忌口嗎？這多半是指食不食辣了。
有學(xué)者經(jīng)過(guò)計(jì)量統(tǒng)計(jì)，認(rèn)為今日的北京屬于北方微辣區(qū)。辛辣的口味已成為了今日北京人飲食習(xí)慣的一部分。
北京人吃辣風(fēng)氣的根源，首先要追溯到辣椒的傳入，這個(gè)調(diào)味劑的引入為中國(guó)的飲食文化帶來(lái)了一場(chǎng)革命，對(duì)中國(guó)人的飲食習(xí)慣帶來(lái)了重大革新。辣椒原產(chǎn)于美洲，明代后期(16世紀(jì)末)傳入我國(guó)。我國(guó)最早的辣椒記載見(jiàn)于明高濂的《遵生八箋》(1591)，稱之為“番椒”，而我國(guó)最早食用辣椒的記載，則是在康熙年間貴州“土苗用（辣椒）以代鹽”。至遲到清朝末年，食辣已成了南方部分省份的飲食習(xí)慣。據(jù)《清稗類鈔》記載，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”。清末，在嗜辣諸省開始形成自己的辣系菜肴風(fēng)格之時(shí)，首都北京卻還是由山東菜壟斷。但，嗜辣之風(fēng)在全國(guó)的推進(jìn)，顯然是北京進(jìn)入辣區(qū)的重要背景。
近世吃辣之風(fēng)在北京盛行，與川菜等辣系菜肴在菜品口味上的平民化有關(guān)。現(xiàn)在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜外，就是以辛、辣、麻、咸、鮮為特色的大眾菜肴。其主料辣椒含有辣椒素，能刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲，相比山東菜等其他菜系，更為下飯，這也是它風(fēng)靡菜館，為大眾所喜用的原因之一。辣椒可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人精力旺盛。中醫(yī)專家曲黎敏甚至認(rèn)為，為什么北京人多愛(ài)吃辣了，就是因?yàn)槿藗兩眢w素質(zhì)的下降導(dǎo)致嗜辣。都市生活的壓力需要辣的刺激。
喝啤酒在北京人生活中的普及也為北京人的吃辣生活起到了推波助瀾的作用。清代以來(lái)，北京人常喝的酒主要是白酒、黃酒。昔日的市井菜品以咸鮮為主，不重麻辣，以此配白酒較為合適。黃酒則多在宴席中使用，其味溫婉醇厚，亦多以清淡之菜佐之。如果下館子擺宴席，來(lái)幾個(gè)水煮魚、饞嘴蛙、麻婆豆腐之類的川菜，那么則佐飯有余，用來(lái)品酌燒刀子、黃酒則略有不足了。老北京人在過(guò)去，很少喝啤酒，直到1959年自然災(zāi)害糧食異常緊缺，市面有散裝啤酒供應(yīng)，作為“液體面包”的啤酒才逐漸興盛起來(lái)。從那以后，啤酒漸漸進(jìn)入了北京人的生活，取代了他們杯中的“燒刀子”、“山東黃”。清涼的啤酒配上口味麻辣的菜肴，成為了餐桌上絕妙的飲食組合。
在今日北京民眾的“下館子”生活中，尋常的家常菜館，已然雜燴了大眾魯菜、川菜、東北菜及一些華北市民家常俗菜，再加上烤鴨，地方小吃爆肚、灌腸之類，各種口味兼容并蓄，全以人們的喜好為標(biāo)尺。這種雜燴的構(gòu)成也說(shuō)明了北京肴饌從歷史到現(xiàn)在的多重組成，多種口味從不是非此即彼的取代，而是共存共融，共同服務(wù)于京城人們的飲食生活。
（《北京紀(jì)事》2009年6期）
聯(lián)系客服
