乾龍火焰魚
此菜形式類似市面上常見的烤魚，但在制作方法上又截然不同。小百九選擇三道鱗等肉質(zhì)肥美的淡水魚，借鑒川菜豆瓣魚的方法，冷水入鍋煮熟，然后放到韭菜墊底的托盤中，再澆上用肉丁、肉片、香辣醬炒成的料汁，魚肉細(xì)嫩入味，毫不油膩，隨著加熱，韭香、醬香四溢。
制作流程：
1、韭菜350克洗凈，切成長段，擺入托盤內(nèi)。
2、鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲200克煸炒均勻，調(diào)入適量十三香、東古一品鮮醬油，起鍋盛到托盤內(nèi)的韭菜上墊底。
3、三道鱗宰殺治凈，打上一字刀，放入熱水（加適量料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精）中小火浸煮6-8分鐘至熟透，取出后放到洋蔥上。
4、鍋入底油燒熱，加入蔥姜末等料頭煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，調(diào)入自制醬90克炒香，添清水300克，加燒烤味王10克（成品調(diào)料）、鹽、味精、白糖各適量，燒開后熬勻，下水淀粉勾芡，澆在魚身上，撒上香蔥花。
5、鍋入紅油80克燒熱，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起鍋澆到魚身上，帶固體酒精點(diǎn)燃即可上桌。
特點(diǎn)：香辣微麻，魚肉鮮嫩，肉丁糯香。
制作關(guān)鍵：汆魚時一定要冷水下鍋，若水開后下魚，則魚肉瞬間變僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加適量蔥、姜、八角、鹽、料酒，入足底味。
自制醬：東古黃豆醬400克、老干媽牛肉醬一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬為香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
一品炭燒肘
此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結(jié)合創(chuàng)新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最后澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，是店里最旺銷的菜品之一。
批量預(yù)制：豬肘去掉毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后入五香醬湯內(nèi)大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵2個小時至熟透。
走菜流程：
1、酸菜絲焯水后擠干，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝干油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調(diào)入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。
2、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下芝麻、孜然、十三香炒香，點(diǎn)東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內(nèi)，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。
特點(diǎn)：咸香孜然味，酸鮮開胃。
制作關(guān)鍵：1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。2、炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。
黑椒生菜小滑肉
“黑椒牛肉”是一道傳統(tǒng)菜品，其黑椒香氣濃郁開胃，但對于小店來說，牛肉成本較高，小百九將黑椒味“移植”到豬里脊肉片上，底下再墊上焯水的生菜，成品咸鮮椒香，生菜爽脆入味，極具創(chuàng)意。
制作過程：
1、生菜400克撕成片，入沸水（加鹽、味精以及少許色拉油）快速焯至斷生，撈出擠干水分后入盤墊底。
2、里脊肉300克切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒腌制入味，拌入雞蛋清1個、水淀粉適量上漿，然后入三成熱油滑熟。
3、鍋入底油燒熱，加自制黑椒醬40克炒勻，添清水150克，調(diào)入老抽、味精、雞粉各少許，中火熬至濃稠，勾芡后放入肉片翻勻，出鍋盛到生菜上即可。
特點(diǎn)：黑椒味濃郁，生菜爽脆。
自制黑椒醬：鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬均勻，調(diào)入味精200克、雞精200克、白糖400克，下生粉600克攪勻勾芡即成。
香酥臭豆腐
臭豆腐本是街邊小吃，雖味道不雅卻極受年輕人喜愛。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香適宜，低成本高毛利。
批量腌制臭豆腐：
1、鮮鹵水豆腐1千克切成小方塊。
2、王致和臭豆腐乳一瓶倒入料理機(jī)中打碎，然后澆到鮮豆腐上，腌制5小時。
走菜流程：
1、取臭豆腐塊300克沾勻干面粉。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下臭豆腐塊中火炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下炸好的臭豆腐塊、香辣酥50克快速翻勻，烹入辣鮮露4克，淋紅油即可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：香酥微臭，風(fēng)味濃郁。
制作關(guān)鍵：臭豆腐一定要拍粉再炸，否則上桌后會滲出水分。
