說燴
川、魯、蘇、粵等各大菜系，都有自己的燴制名肴，它們大多具有湯菜各半、口味鮮醇、軟嫩滑潤等特點。
燴，就是將已經(jīng)加工成片、條、絲、丁、粒的多種原料混合在一起，加入湯和調(diào)味品，并以旺火或中火在較短時間內(nèi)烹制成菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的分類比較復(fù)雜，如果是根據(jù)原料初步熟處理的不同，可將其分為燒燴、滑燴、汆燴等；如果是根據(jù)成菜的色澤去分，那又可分為紅燴和白燴。
與多數(shù)熱菜的烹調(diào)次序不同，燴菜一般都是先制湯后燴料，在具體操作上又可分為以下四種：
第一種：先燴制，后勾芡大多數(shù)燴菜都采用了這種方法，即起油鍋（分為熗鍋和不熗鍋兩種）燒熱，下入鮮湯（或清水）和調(diào)味品，湯沸便撇凈浮沫，調(diào)好味再依次投入主輔料稍燴，出鍋前勾芡，至湯菜交融便可。這種做法的菜品，湯色清爽明亮。
比如燴酸辣肚絲。炒鍋上火，入油燒熱，下蔥、姜、蒜末先熗鍋，烹醋并加鮮湯、鹽、料酒、味精燒沸后，除凈浮沫，接著放入熟肚絲、冬筍絲和胡椒粉（量要大，突出辛辣味）稍燴，勾薄芡的同時淋麻油，最后撒入香菜末即成。
再比如燴三鮮。將水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)冬筍切成骨牌片，下沸水鍋焯透了備用。炒鍋入底油，油熱烹料酒并下鮮湯、味精、醬油和精鹽，燒開后撇凈浮沫，下入主料稍燴便勾成米湯芡，出鍋即可。
做這種燴菜，刀工處理時要求整齊劃一；對那些質(zhì)地較老的原料，可先行煮熟或蒸熟，最后再作刀工處理并燴制。
第二種：先勾芡，后燴制起底油鍋后，放入湯和調(diào)味品，燒沸后撇凈浮沫并勾芡，待湯汁濃稠時，投入主輔料并用手勺去攪勻，出鍋裝盤便好。
比如燴生雞絲。將生雞絲上漿滑油后，將炒鍋置旺火上，放入雞湯、味精、精鹽和姜汁先燒開，除凈浮沫才用濕淀粉勾薄芡，隨后下入雞絲和玉蘭片絲，用手勺攪勻后，出鍋并淋上雞油即成。
做這類燴菜時，主輔料都應(yīng)當(dāng)先制熟，否則易出現(xiàn)夾生的情況。
第三種：不勾芡，炒鍋上火，入底油并用蔥姜熗鍋，下鮮湯和調(diào)味品后，始終用大火燒燴——以促使油湯交融，見其呈乳白色后，才放入主輔料至湯沸，稍燴即可出鍋。用這種方法制作燴菜不僅湯汁似乳，而且上邊還有一層浮油，多見于高檔燴菜。
比如清燴什錦。先將火腿、冬菇、雞脯肉、水發(fā)海參、冬筍切成丁。再把炒鍋置火上，入底油燒熱才下蔥、姜等熗鍋。等到下鮮湯、精鹽、味精和米醋燒沸，繼續(xù)燒約五六分鐘后，再依次下鮮貝、火腿、冬菇、冬筍、雞脯肉、蝦仁、海參和豌豆，撇凈浮沫并撒胡椒粉，淋麻油后便可出鍋。
做這種燴菜，要始終用旺火，湯滾后才下主輔料，不勾芡，最后撒胡椒粉并淋麻油。由于不勾芡，故又叫它清燴。
第四種：燴主料與制湯分別進行，再合為一體
將主料先行入容器燴制，要等制好湯才倒入盛器。這種燴菜口感軟、嫩、脆，同時湯清味醇。
比如燴鴨四寶。將鴨肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌等分別做刀工處理，待下入沸水鍋焯透以后，撈入湯鍋并加雞湯、醬油、精鹽和料酒，旺火燒開便倒入漏勺，再放入大湯碗里，撒上香菜末和蔥末。另起鍋，放鮮湯、醬油、精鹽和料酒燒開后，除凈浮沫并放入味精，勾成米湯芡并加醋、胡椒粉、蔥姜油和麻油，起鍋澆在盛有四寶的大湯碗內(nèi)，即成。
按此法制作燴菜時，燴菜和制湯最好是能同時進行，以保證菜肴的熱度。
要想把燴菜做好，還需把握住以下幾點：
1.原料要鮮嫩且不能帶骨，對其做刀工處理時要大小一致。
2.燴菜的美味多半是出自所用到的湯，一般可分為高級清湯和濃白湯。高級清湯多用于清鮮口味的燴菜；濃白湯可用于口感厚重、湯汁濃白的燴菜。
3.對多數(shù)燴菜來講，勾芡是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵。在具體操作時，要做到火要旺、湯要沸，下芡后便快速攪勻。
4.燴菜的主料不可久煮，湯開即可，以保持成菜的鮮嫩口感。
