云南小刀鴨如何制作：
專家支招：小刀鴨是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鴨差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去滿嘴都是汁水。小刀鴨的制作方法跟宜良烤鴨非常相似，只不過選擇的鴨子都是未成年的，所以每只鴨子的重量大概只有700克。
做法：1.鴨子宰殺以后洗凈血水，吸干水分，用味鹽20克（食鹽500克放入鍋內(nèi)炒熱，加香料
100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五種）在腹部擦抹均勻，腌4小時左右，然后用氣筒從切口處打氣，使鴨子的皮肉分離，再用鉤子鉤住脖子。2.取一個大鍋，倒入清水2千克，燒開后放入鴨子，大火焯水約3分鐘使鴨皮收緊，撈出趁熱用毛巾擦干水分。3.蜂蜜5克放在手上，用雙手搓揉開，抹在鴨子上并反復(fù)“按摩”，讓蜂蜜涂滿鴨身，繼續(xù)風(fēng)干一會，讓蜂蜜干透。4.烤鴨的爐子內(nèi)放入燃燒透的機制木炭，然后將鴨子一只只掛在烤鴨爐內(nèi)，略微蓋上烤鴨爐上面的蓋子，但不要蓋嚴(yán)，一直采用中火烤制?？绝喎湃霑r，要背面朝里，腹面朝外，烤制過程中，要翻動2-3次，這樣才能保證烤好的鴨子均勻上色，將出氣口的蓋子蓋上，關(guān)火再燜片刻即可取出。
贛燒三鮮
制作/占賢梁
銷售特點 此菜帶有濃郁的江西風(fēng)味。豬肚和五花肉經(jīng)過長時間的燒制后，再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒，成菜香辣適口，是款下飯菜。
砧板：1.豬肚150克洗凈，加入面粉、白醋各50克反復(fù)搓揉，沖凈后切成長5厘米的粗條。2.五花肉200克洗凈，切成5×1×1厘米的條。
爐頭：1.豬肚放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各15克大火焯水，撈出放入湯碗內(nèi)，加入料酒50克、清水300克、醬油20克，入蒸箱大火蒸至成熟。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油，倒入清水1千克和調(diào)料（醬油8克，鹽、雞粉各5克，白糖3克）和豬肚，大火燒開，改小火燒40分鐘，離火。3.客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入生姜丁10克，大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香，下入五花肉、豬肚翻炒均勻，用鹽、雞粉、醬油各1克調(diào)味，再下入杭椒段80克翻炒均勻，淋大豆油10克，出鍋即可。
帶皮山藥燒豬排
制作/鄭州晉晉有味 張壽軍
銷售特色 此菜用山藥、豬排制作而成，正適合冬季節(jié)推出，豬排用山泉水加入排骨醬等小火煲制入味，再搭配炸好的山藥收汁燒制，口感軟糯，味道足。
砧板 雙匯凈豬排500克改刀成3.5厘米長的段；帶皮鐵棍山藥300克洗凈去皮，改刀3.5厘米長的段。
爐頭 1.豬排焯水去血；鍋內(nèi)入色拉油燒至六成熱，下帶皮山藥炸至表皮金黃；大蔥節(jié)100克炸至金黃。2.鍋留底油，下入排骨炒至表層金黃，入蔥段、姜片、干辣椒節(jié)各5克，八角3個，老抽3克炒香，烹料酒8克，加山泉水沒過豬排，加入白糖、雞粉各3克，排骨醬8克，一品鮮醬油5克調(diào)味，煲制成熟。3.手撕青椒100克成塊，入鍋小火清炒至椒香味香，倒入盤中墊底。4.置鍋入排骨及湯汁、山藥燒至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，裝盤倒在
青椒上即可。
沙鍋武當(dāng)筍
制作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高
銷售特色 這道菜的構(gòu)思源自筍干老鴨湯，我將酒店每天剩下的烤鴨架重新利用做成鴨湯煨制武當(dāng)筍，筍本身沒什么味道，煨制后鮮味很濃，成菜味道鮮美。
爐頭 1.烤鴨架1只改刀成塊，入鍋干煎，加開水2千克燒開，入高壓鍋上氣壓20分鐘，打開鍋蓋，大火沖濃剩湯1千克為宜。2.武當(dāng)仙筍1包（袋裝筍，約400克，市場有售）改刀成長條，沖水15分鐘，焯水，撈出控水。3.鍋入色拉油20克燒熱，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武當(dāng)仙筍煸炒，加鹽5克、雞粉3克、胡椒粉2克調(diào)味，倒入鴨架湯500克、干辣椒段10克，小火煲制30分鐘至筍入味，挑出五花肉和各種輔料。4.鍋內(nèi)入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的筍，中火收汁，倒入沙鍋內(nèi)，撒蔥花2克即可。
