“我的貢丸是花8000元特地從廈門購來的配方，比較適合牛肉丸的食品加工廠批量制作，雖然不像電影里說得那么神奇，但是也能彈接近1米高，入口很脆，像吃鴨肫！”
原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200克，牛蹄筋500克，大地魚200克，礦泉水400克（凍成冰塊）。
調(diào)料：鹽26克，雞精15克，味精5克，白糖10克，黃酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反復(fù)斬成蓉。2、大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精5克腌漬入味，入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機打成粉末狀（一定要細）備用。3、把牛蹄筋洗凈加入1000克水，中火熬70分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用。4、把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內(nèi)，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進去（此過程可用攪拌機攪打15-20分鐘，用手要攪打30分鐘左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽18克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。4、鍋中加入清水把牛肉餡用手擠成大小均勻的丸子下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。
技術(shù)關(guān)鍵：1、制作牛肉餡時一定要反復(fù)斬成細蓉，如果用絞肉機要反復(fù)絞3-4次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。2、每個攪打過程都要順著一個方向攪打，同時攪打要一氣呵成，中間不能間斷。為了節(jié)約人力，并保持手感一致，可用攪拌機攪拌。
曾東強試制點評：我嚴格按照曹師傅的方法試制了一下發(fā)現(xiàn)的確比市場上賣的牛丸要脆，但是我認為還有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長時間存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。
曹尹飛回復(fù)：加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來丸子還是紅顏色的。我認為不爽口的原因主要在于三點沒做好：一、肉餡沒絞細，用絞肉機要反復(fù)絞3次以上。二、上勁時沒有攪打到位，一定要一次將肉餡徹底上好勁。具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機要用高速攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進去，改中速放入高湯和調(diào)料繼續(xù)攪拌15-20分鐘，要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來有手感即可。三、一定要放入整個的冰塊打，冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化，同時要使冰水完全被肉餡吃進去。
張建峰試制點評：我按照曹尹飛師傅的做法試做了一下，發(fā)現(xiàn)丸子沒有能夠彈出1米高。
曹尹飛回復(fù)：如果彈得不好，除了要注意我剛才說的那三點外，可以加20克高彈素，丸子的彈性會增大。
曾東強：
“我的做法簡單沒有曹師傅的復(fù)雜，全部用牛肉的邊角廢料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比較嫩，同時肉餡先冷凍再加入冰水?dāng)嚧蛏蟿?，口感比我按曹師傅的方法試做的效果爽口，但彈性稍差?！?/p>
原料：牛肉邊角料500克（取牛柳剔下來的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。
調(diào)料：松肉粉30克，鹽30克，味精10克，雞精10克，胡椒粉4-5克。
制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在8度）冷藏2-3個小時，取出用絞肉機絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍，使牛肉徹底絞碎。2、加入碎冰及調(diào)料(除松肉粉外)用攪拌機攪打上勁（一般在20分鐘以上）。將上好勁的肉餡取出擠成丸子，冷水下鍋養(yǎng)熟即可。
張建峰：
“我的牛肉丸在配料上就和上兩種不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比較好，但彈性稍差。”
原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。
調(diào)料：鹽40克，大喜大牛肉精30克，陳村枧水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁100克，雞蛋清2個，鷹粟粉150克，食用油200克，冰塊400克。
制作：1、牛肉、牛板筋一起用一對鐵棍在砧板上砸成細泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入攪拌機，用中速攪打成膠時放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻，放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中速打一分鐘取出即可。3、將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。
楊建華試制點評：
這三款丸子我認為其思路是不一樣的，其中曹師傅的做法是牛肉貢丸的做法，講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽，這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽，提高牛肉肉質(zhì)鮮嫩度，須加入松肉粉和陳村枧水，而這兩種原料會破壞牛肉纖維，使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。
曹老師的做法還有幾點不妥：1、大地魚粉的份量過重，100克即可。我認真磨了大地魚粉，但是吃到嘴里還是有渣感，效果不好，第二次試制時沒有加大地魚粉而用5克鮑魚素和3克美國肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡單。2、豬肥膘放得太多，100克即可，畢竟是牛肉丸，多了會膩口。3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。4、攪打的順序不好，應(yīng)該先加入牛筋湯，牛肉吃進去湯汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纖維變緊，不便吃進湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調(diào)料，因為鹽使牛肉散勁。5、單獨用機器和手工上勁效果不好，我認為最好先用手上勁10分鐘（邊揉邊摔打），再用機器攪打，最后再拿起來摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏20分鐘使牛肉餡的溫度降下來，但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機絞5-6遍，才能將肉餡徹底絞細。8、丸子用溫水養(yǎng)熟，而非涼水。9、我做出的丸子可彈20厘米，如果彈得更高，可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會不好，會發(fā)硬，丸子畢竟是吃的不能像電影那樣玩，不必過多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養(yǎng)熟即可。
對于后兩款牛肉丸，以鮮嫩為主，曾東強師傅的加入的松肉粉有點多，15克即可。張建峰師傅的牛肉丸不應(yīng)將陳村枧水打進去，這樣做成會堿味很重，如果要讓牛肉變嫩，可以用陳村枧水泡牛肉，沖凈后再用。同時不能加保衛(wèi)爾牛肉汁因為這種調(diào)料顏色很黑，放進去會影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調(diào)味品。
揉魚丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細配比，是其它很多菜系廚師想知道的。
金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚丸技術(shù)特別好，記者嘗過金師傅做的魚丸，勁道大，味道好。
魚丸的制作：
1、取500克魚肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚，揉的方法同揉面類似，前后揉制，1分鐘后魚肉上勁，下11克味精、11克白糖（提鮮）、10克雞精、10克胡椒粉（去腥），再前后揉1分鐘至發(fā)粘狀態(tài)，此時下生粉再揉10分鐘左右，魚肉已經(jīng)上勁很足，粘住手再也揉不動，用手提起來，魚肉和盆懸在半空掉不下去。開始學(xué)做此菜的人，揉完后手指會發(fā)麻。
2、將揉好的魚肉取出在盆子里使勁摔打四五下，起到外表光亮，口感嫩滑的作用。然后用三個指頭（食指、中指、無名指）輕搓兩三下成橄欖形，即成魚丸生坯。
3、另取一盆注入沸水，將做好的橄欖形魚丸放入水中，定型備用。此時魚丸外表略熟，但里面還是生的。然后鍋注水燒到滾開，下入魚丸，看到鍋里出現(xiàn)魚眼泡時，將鍋拉離火口一半，并始終保持“一半火口”用大火再次加熱，打去浮沫，待魚丸全部浮上來即可。
特點：魚肉十分勁道。
小提示：做好的魚膠可以做成灌湯菜、或夾在百靈菇里面，同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夾”；做好的魚丸可以入籠蒸做成“干撈魚丸”；與四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩魚丸”等。
制作關(guān)鍵：
1、選料上一般用米魚、黃魚、鰻魚、黑魚等肉質(zhì)比較細嫩的，草魚、鯉魚不可以，腥味太重，而且出來的魚丸顏色容易發(fā)紅。
2、魚肉在剁或絞時，不是太碎也沒關(guān)系，因為在后面揉魚的過程中能將魚揉碎。
3、鹽和魚肉的比例很關(guān)鍵，鹽放少了味淡，容易上勁不足。
4、魚肉和生粉的比例保證在5:1左右，經(jīng)實驗，500克魚肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入，放太少，上勁不足，放太多，出來的魚丸粉味重，鮮味不足。最好不用地瓜粉，否則出來的魚丸顏色容易發(fā)黑。
5、揉魚肉時用猛力，搓魚丸時用輕力。
6、盆里一定注入沸水，這樣魚丸才能定型，而且不會因相互擠壓變形。若水溫太低，魚丸容易散掉，形成一團糊狀。
7、汆魚丸時，一定是沸水下鍋。鍋開后鍋拉離火口是成湯質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拉離火口，成湯清亮，否則大火一直加熱，會使成湯渾濁，而且容易將小的魚丸煮碎。
8、魚丸現(xiàn)做現(xiàn)上，味道最為鮮美。冷藏時需要全部汆熟放晾，覆膜靜置。只放開水里定型的魚丸不能冷藏，因為外表略熟，但里面全是生的，冷藏后再汆味道會很差，而且掌握不好魚丸會散掉。
