滑炒與滑熘相似，滑炒的操作方法是先將菜肴原料進(jìn)行調(diào)味后，用蛋清糊漿拌均勻，放入四成熱油內(nèi)滑散滑透，倒入漏勺。原勺留少許底油，將蔥、姜、蒜及配料放入煽炒，再加入主料及調(diào)味品翻炒，攏少許粉芡，淋明油出勺。
滑炒的特點(diǎn)：汁薄稍帶底芡，口味鮮嫩滑潤，色澤潔白。
滑炒上漿的目地是：防止原料在滑炒過程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美。
例：滑炒里脊絲主料：里脊肉200克。
配料：冬筍絲、豌豆各1 5克。
調(diào)料：蛋清50克，淀粉25克，味精、鹽、紹酒、蔥姜絲、蒜片適量。
做法：①里脊肉切火柴桿粗，4厘米長細(xì)絲，收放／l、盆中，用鹽、紹酒、蛋清、淀粉漿拌均勻。
②用一個(gè)小碗，放入鹽、紹酒．味精 湯和少許淀粉對好汁鹵。
③大勺加寬白油，燒至四成熱時(shí)將里脊絲下勺滑散滑透，倒入漏勺。
?、苌變?nèi)留少許底油，將蔥、姜絲、筍絲、蒜片、豌豆煸炒幾下，放入滑好的里脊絲，用對好的汁鹵潑入勺中顛炒均勻，加明油出勺。
特點(diǎn)：鮮嫩滑潤，汁緊爽口。
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