當(dāng)餃子下鍋，用飯勺推開(kāi)后應(yīng)立即蓋上鍋蓋。因?yàn)榇藭r(shí)的餃子皮、餡都是生、冷的，比重較大故沉于水中，蓋上鍋蓋是為了減少熱蒸汽的逸散，盡快使餃子熟。煮至餃子上浮、水沸騰后一般視為餃子餡已熟，應(yīng)立即將鍋蓋敞開(kāi)，如果是肉餡餃子，最好點(diǎn)一次水，蓋蓋待水再次沸騰時(shí)再開(kāi)蓋，以保肉餡熟透。沸水向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動(dòng)，使餃子外皮受熱均勻，便于餃子皮內(nèi)淀粉的完全糊化(煮熟了)。這樣煮出的餃子不塌，不易煮破皮，而且風(fēng)味好，不粘牙。
餃子下鍋后，如果一直蓋鍋煮，由于鍋內(nèi)蒸汽排不出來(lái)，溫度過(guò)高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質(zhì)量。
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