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掌握火候就是在烹調(diào)中正確控制火力的大小，并根據(jù)菜肴的變化而靈活運(yùn)用，這實(shí)際上是一種看火技術(shù)。看火時(shí)一般根據(jù)火焰高低、明暗及熱輻射強(qiáng)弱等現(xiàn)象來區(qū)分，火力可分為旺火、中火、小火與微火4種。

旺火，又稱“急火”、

“武火”，其火力強(qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹調(diào)，如爆、炒、烹等，其特點(diǎn)是最大限度地保持菜肴的鮮嫩、營養(yǎng)成分和特色。

中火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，一般用于炸、熘或煎等。

小火，又稱“文火”?；鹧婕?xì)小，時(shí)起時(shí)落，呈青綠色，輻射熱較弱，主要適于燜、煨、扒等菜肴的烹制。

微火，又稱“慢火”，看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用于促使菜肴酥爛，也可做保溫之用。

烹調(diào)菜肴多種中多樣，原料、質(zhì)地、技法也各異，不能拘泥于幕-幣中火候，必須靈活運(yùn)用，相機(jī)處理才能得心應(yīng)手。

目前烹調(diào)中使用燃?xì)庖驯容^普遍，所以控制火力的大小已不成問題。但是也有不少家庭、餐館使用煤炭等燃料，在炒菜時(shí)要旺火熱油，貴在“速戰(zhàn)速?zèng)Q”，但有時(shí)煤炭火一時(shí)上不米，出現(xiàn)人急火不急的情況。此時(shí)，可抓一撮鹽，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃燒起來。