繼昨天我們紅餐微雜志發(fā)布了《酒樓海鮮制作詳解：11種海鮮的33道菜式》一文之后，反應(yīng)熱烈，有讀者表示，希望我們繼續(xù)發(fā)布一些與海鮮有關(guān)的知識(shí)，于是，今天我們就馬上整理了兩篇關(guān)于海鮮知識(shí)的文章，務(wù)求能夠幫到大家。
本篇《海鮮何時(shí)最肥美？廣東人同你分享20多種海鮮的食經(jīng)！》是第一篇，第二篇是《大廚經(jīng)驗(yàn)分享：如何挑選好海鮮》，敬請(qǐng)關(guān)注。
眾所周知，海鮮是有季節(jié)性的，從繁殖期——生長(zhǎng)期——最佳食用期，是有規(guī)律可循的，而廣東人在長(zhǎng)年與海鮮打交道的過(guò)程中，總結(jié)出如下經(jīng)驗(yàn)，并編成為口訣，以方便記住該什么季節(jié)選用什么海鮮，現(xiàn)在就跟大家來(lái)分享一下：
正月蝦蛄二月蟹，三月咖蛪沒人買。
四月海螺五月魷，六月生蠔瘦過(guò)頭。
七月石斑八月蝦，黃油重皮肥到家。
九月泥猛與金倉(cāng)，馬鮫馬友整條劏。
十月黃花和石頭，齋魚雜魚肥流油。
冬月泥丁來(lái)過(guò)節(jié)，沙蟲白倉(cāng)發(fā)請(qǐng)?zhí)?/span>
臘月骨鱔與章魚，魚蝦蟹鱟齊拜年。
正月蝦蛄二月蟹
蝦蛄，又叫“瀨尿蝦”、“皮皮蝦”、“蝦爬子”等，全世界約有500種之多，被抓時(shí)腹部會(huì)射出無(wú)色液體，所以又被稱為瀨尿蝦。其營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩，肉質(zhì)含水份較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。與成年男人的手臂一樣粗的瀨尿蝦，你見過(guò)沒？
廣東的湛江海岸線漫長(zhǎng)，灘涂眾多，是蟹的良好棲身之地，自古以來(lái)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名蟹，臍的尖圓是區(qū)分雄雌蟹的標(biāo)志。湛江海蟹與江南淡水大閘蟹，各領(lǐng)風(fēng)騷，平分秋色。而廣東吳川的芷寮米蟹，在宋代已視為蟹中上品，以膏滿脂豐而著稱，是中國(guó)四大名蟹之一。
三月咖蛪沒人買
咖蛪，湛江雷州話叫：ga qio，俗名海豆芽、舌形貝，是世界上已發(fā)現(xiàn)生物中歷史最長(zhǎng)的腕足類海洋生物。在湛江有大小兩品種，大的芽粗肉質(zhì)也粗，小的肉細(xì)嫩鮮美。遂溪北潭的紅樹林灘涂地尤其盛產(chǎn)小海豆芽，用蔥炒之出鍋前勾點(diǎn)薄芡就已經(jīng)鮮美無(wú)比了。
據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的漁民教路，每年三月份前后，因氣候環(huán)境和自身繁殖等因素，海豆芽肉質(zhì)普遍較差，體型偏瘦，不適宜食用。
四月海螺五月魷
海螺集中出產(chǎn)在遂溪縣界炮、北潭，廉江市安鋪、營(yíng)仔交界的咸淡水海域，肉質(zhì)鮮爽，吃法頗多。
魷魚即槍烏賊，身體細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)錐形，有十只觸腕，其中兩只較長(zhǎng)，在春夏季交配產(chǎn)卵。魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，富含蛋白質(zhì)、鈣、?；撬?、磷、維生素B1等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，且脂肪含量極低。
六月生蠔瘦過(guò)頭
生蠔也叫牡蠣、海蠣子，生長(zhǎng)在無(wú)污染無(wú)公害的原生態(tài)海域中，養(yǎng)殖出來(lái)的生蠔肉鮮嫩肥美，口感極佳，爽、滑、甜，脆而無(wú)渣，是目前生態(tài)海鮮產(chǎn)品中唯一無(wú)人工投料養(yǎng)殖的?！疤繜枴钡淖龇ㄆ鹣扔趶V東興起，接著浙江、武漢也跟著流行起來(lái)。
獨(dú)家透露一下該如何相蠔：成熟的蠔體要一看蠔膏二看蠔裙，肥美之蠔，蠔膏飽滿，蠔表呈米白色卻不透明，六瓣的青邊蠔裙，厚脹，此為新鮮佳品。如果是死蠔，蠔體泛黃、蠔裙呆直，不似鮮蠔的蠔裙那樣蠕動(dòng)張曲。
七月石斑八月蝦
石斑魚的蛋白質(zhì)含量很高而脂肪含量低，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富含多種無(wú)機(jī)鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素，而魚皮所含的膠質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)增強(qiáng)上皮組織的完整生長(zhǎng)和促進(jìn)膠原細(xì)胞的合成有重要作用，被稱為美容護(hù)膚之魚，尤其適合婦女產(chǎn)后食用。一般以清蒸為好，味道鮮美，是餐桌上的佳品。
“全國(guó)對(duì)蝦看廣東，廣東對(duì)蝦看湛江”，今日的湛江已是全國(guó)最大的對(duì)蝦種苗繁育、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)和加工出口的基地，占全國(guó)的產(chǎn)量十分之二，年銷售量占全國(guó)三分之二，其中大部分出口。
每年八月是湛江大蝦上市季節(jié)，至于吃法，絕對(duì)是白灼啦，味道鮮美，肉質(zhì)彈牙，誰(shuí)吃誰(shuí)知道......
黃油重皮肥到家
黃油蟹前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無(wú)異于膏蟹。不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。黃油蟹是粵港澳等地近段時(shí)間新興食用的名貴蟹種，有“蟹中之王”的美稱。由于黃油蟹的產(chǎn)量及質(zhì)量直接受養(yǎng)育環(huán)境和天氣的影響，加上生產(chǎn)期不長(zhǎng)，才使得黃油蟹顯得彌足珍貴。
每年農(nóng)歷四五月間，正是青蟹換殼的季節(jié)，這時(shí)候的蟹才剛剛長(zhǎng)成，因?yàn)樾職の从?，還藏在舊殼下面，故名重皮蟹。為了準(zhǔn)備秋天產(chǎn)卵，青蟹用了整整一個(gè)春季來(lái)積累營(yíng)養(yǎng)，到了重皮的時(shí)候，剛好還未抱卵，精華就全部集中到了軟殼下的脂膏里，撐得滿滿的，卻不會(huì)發(fā)硬，吃起來(lái)香軟糯滑，口感、滋味俱是上品。
烹調(diào)重皮蟹以飯蒸為宜，做法不算復(fù)雜，但要用心。挑蟹時(shí)千萬(wàn)不能賣斷腳的，免得蟹膏從斷處流失了；而且要原只蒸，萬(wàn)萬(wàn)不可切開，用尖頭筷子在腹部蟹心處戳一個(gè)洞，那蟹便死了，就不怕它再掙扎弄斷了腿腳。先煮一點(diǎn)飯，等飯半熟的時(shí)候就可以放蟹了，蒸的時(shí)候要把它反過(guò)來(lái)，蟹肚朝上，切一片姜把蟹心的那個(gè)小洞蓋住，避免蒸汽進(jìn)去壞了味道，也隨便讓一點(diǎn)姜汁稍微流進(jìn)脂膏里，醒醒味、驅(qū)驅(qū)寒。
九月泥猛與金倉(cāng)
泥猛，俗名又叫籃子魚、臭肚、象魚等，是最守時(shí)的魚類，日出而食日落而息，中秋過(guò)后及至成魚，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)較為豐富，吃法多種多樣，最經(jīng)典的就是陳皮絲蒸。
金倉(cāng)魚，實(shí)為“金鯧（chang）魚”，在廣東沿海均有分布，中秋過(guò)后最為肥美，肉質(zhì)爽口，魚刺較少，方便食用，香煎、清蒸、上湯皆可，如配以姜絲辣椒，更為美味。
馬鮫馬友整條劏
九月是海魚最為肥美的季節(jié)，馬鮫魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)，相當(dāng)?shù)暮瘢?/span>馬友魚肉質(zhì)鮮嫩、魚香味濃，鮮魚常用來(lái)煲汁、砂鍋、油焗、油鹽蒸、干煎等，而魚干則可蒸，可煮......兩者皆為海鮮之中的上品。
十月黃花和石頭
廣東有個(gè)菜叫做“一夜情”，其實(shí)原名叫“一夜埕”，埕是漁民出海裝鹽裝水用的陶罐，鄉(xiāng)下多用來(lái)腌漬咸菜。漁民在捕捉到黃花魚后，如未及時(shí)上岸，便將魚堆放在埕中，用海鹽腌漬，以鹽的硬度來(lái)防腐。經(jīng)鹽腌漬過(guò)，魚的鮮味還在，而多了一層鹽漬的香味，因不添加防腐劑之類的東西，自然另有一翻風(fēng)味。
石頭魚是一種毒性很強(qiáng)的魚，它的“致命一刺”被描述為給予人類最疼的刺痛。石頭魚全部是野生的，無(wú)人工養(yǎng)殖，生命力極強(qiáng)，離開水至少能活一晚。
石頭魚雖然丑陋，但卻肉質(zhì)鮮嫩，沒有細(xì)刺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有生津、潤(rùn)肺的藥用功效，皮膚不好的人食用還能起到美容的作用，最宜于清燉。清燉后的石頭魚，具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、生津、潤(rùn)肺、強(qiáng)腎和養(yǎng)顏的藥用功效。
石頭魚的魚膘曬干后，可加工成魚肚用來(lái)氽湯，入口爽滑，為席上珍肴，可與上等的魚翅、燕窩相媲美。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍撰寫的《本草綱目》里就有說(shuō)過(guò)石頭魚能治療筋骨痛，有溫中補(bǔ)虛的功效。
齋魚雜魚肥流油
每年中秋過(guò)后，就是活躍于咸淡水交界、尖頭、滿肚魚籽的齋魚最肥美的季節(jié)，用之與博米、流唇、石狗公、塌沙、三毛來(lái)一起制作“雜魚煲”，不用加味精雞精已清甜無(wú)比。
冬月泥丁來(lái)過(guò)節(jié)
泥丁是一種長(zhǎng)得像沙蟲又比沙蟲小一點(diǎn)的東西，生長(zhǎng)在吳川靠海附近開岔的咸淡水交界處的泥塘或海邊爛泥里，因此，其還有個(gè)別名叫泥蟲。
這種海產(chǎn)顏色灰暗，是一種滋陰補(bǔ)腎的健康食品，可腌制、涼拌、滾湯、滾粥、刺身等，滋陰降火，特別爽甜，滾粥尤可緩解牙痛。
廣東盛產(chǎn)沙蟲，而遂溪縣下六鎮(zhèn)舊廟出產(chǎn)的沙蟲更以大鮮嫩而知名，傳統(tǒng)有鮮沙蟲與沙蟲干兩種食材，鮮沙蟲可煮湯、蒜蓉蒸、酥炸、炒吃、煮粥、生腌、冰鎮(zhèn)等；沙蟲干可煮粥、煮湯、椒鹽、燜煮南瓜蘿卜絲等，味道鮮美甜口，固腎補(bǔ)氣，而沙蟲干煮粥可治小孩尿床。
臘月骨鱔與章魚
骨鱔富含大量人體所需要的氨基酸、維生素A、B2和鈣等微量元素，中醫(yī)認(rèn)為它能補(bǔ)氣血、壯骨健腎、健骨養(yǎng)血。其加工方法和其他的鱔魚品種相似：將其腹部剖開，刮去內(nèi)臟，洗凈血水即可。但骨鱔的骨刺較大，較多，以煮湯較為適合。
章魚是一種對(duì)各種器皿嗜好成癲的軟體動(dòng)物，其不只愛鉆瓶罐，凡是容器，它都愛鉆進(jìn)主棲身。因此，要捕捉其只要把瓦罐、瓶子等各種容器拴在長(zhǎng)繩子上沉入海底，過(guò)一段時(shí)間再將容器提上來(lái)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)章魚已經(jīng)深陷其中了。這時(shí)，只要往罐中撒一點(diǎn)鹽，頑固不肯從容器中出來(lái)的章魚就會(huì)出來(lái)，十分有趣。
魚蝦蟹鱟齊拜年
鱟是一類與三葉蟲（現(xiàn)在只有化石）一樣古老的動(dòng)物，鱟的祖先出現(xiàn)在地質(zhì)歷史時(shí)期古生代的泥盆紀(jì)，當(dāng)時(shí)恐龍尚未崛起，原始魚類才剛剛問(wèn)世。而隨著時(shí)間的推移，與它同時(shí)代的動(dòng)物或者進(jìn)化、或者滅絕，而惟獨(dú)只有鱟從4 億多年前問(wèn)世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鱟有“活化石”之稱。
鱟因環(huán)境影響，數(shù)量不斷減少，廣東、廣西、福建等省已將其列入二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。
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