白肉我只知道一道菜叫蒜泥白肉 請(qǐng)問(wèn)白肉還能制作其它的菜嗎
宮廚網(wǎng)答：“白肉”源于北方的滿族，后傳入南方，其中最著名的菜肴為“蒜泥白肉”。白肉必須選用肥瘦相連的豬腿肉，再經(jīng)過(guò)蒸、片、涼拌而成。成菜要求肉質(zhì)滑嫩，肥而不膩，香辣鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
    做好白肉菜需掌握以下幾個(gè)方面：
    1、制作時(shí)必須選用肥瘦相連的豬后腿肉，要求肥瘦均勻并帶肉皮，太肥太瘦都會(huì)影響口感。
    2、煮的時(shí)候應(yīng)煮至皮軟肉熟，不能煮得太久，那樣會(huì)導(dǎo)致肉太軟爛；應(yīng)現(xiàn)煮后晾涼片成片。如煮熟后放置時(shí)間太久，再片成片兒，效果就會(huì)受到影響，導(dǎo)致成形較差。
    3、為了保證片形美觀，薄而不穿，刀工非常重要：片肉時(shí)手需穩(wěn)，按緊肉，用拉鋸式進(jìn)刀，肉皮才不容易穿破，達(dá)到薄而均勻的要求。正確的方法是：將豬肉刮洗 干凈，放入湯鍋中加冷水大火燒開后小火煮10分鐘至皮剛軟、斷生后再用原湯浸泡20-30分鐘（泡的目的是使肉細(xì)嫩不膩，肉皮容易用刀片）。
    4、白肉在川菜中以涼拌而著稱，因此調(diào)味汁的使用非常關(guān)鍵，一般都用紅油、復(fù)制的紅醬油[醬油500克、紅糖100克、姜30克、香料（八角3克，花椒5克，丁香2克，桂皮5克，山奈2克）、味精10克，小火熬至濃稠]、蒜泥、紅油辣椒、白糖、味精調(diào)制而成。

泡菜白肉卷

    原料：豬二刀后腿肉400克，泡蘿卜50克，泡辣椒50克。
    調(diào)料：生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克，復(fù)制醬油15克，紅油30克，花椒油、香油各20克，味精、熟芝麻8克。
    制作：1、豬二刀后腿肉洗凈，入鍋中加清水、生姜（拍破）、大蔥（挽節(jié)）、料酒、花椒大火燒開改小火煮30分鐘至八成熟，離火后浸泡30分鐘至湯涼后撈 出。2、豬肉片長(zhǎng)10厘米、寬4.5厘米、厚0.2厘米的大片；泡蘿卜切細(xì)絲，泡辣椒、大蒜剁成蓉，放入碗中，加白糖、復(fù)制醬油、味精、紅油、香油、花椒 油調(diào)成味汁。3、將片好的白肉逐片擺平，分別卷入泡蘿卜絲，擺入盤內(nèi)，淋上調(diào)好的味汁，撒上蔥花、熟芝麻即可。
    特點(diǎn)：味美咸鮮，爽口紅亮。
土芹拌白肉

    原料：豬二刀坐臀肉300克，土芹100克。
    調(diào)料：蒜泥25克，復(fù)制紅醬油60克，味精5克，香油2克，醋2克。
    制作：1、豬二刀坐臀肉洗凈，放鍋中加入清水大火燒開后改用小火煮30分鐘至八成熟，離火后，將豬二刀坐臀肉浸泡至湯涼，撈出備用。2、將豬肉片長(zhǎng)10厘 米、寬4.5厘米、厚0.2厘米的大片；土芹洗凈，切成長(zhǎng)5厘米的段，墊入盤底，將肉片擺在其上成書形。3、蒜泥、復(fù)制紅醬油、味精、香油、醋調(diào)勻，澆在 肉片上。
    特點(diǎn)：肥而不膩，辣香味美。

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