陳皮兔丁
制方法:炸收。
味型:陳皮味。
適用范圍:筵席、合菜、便餐
原料：
公兔500克陳皮
干辣椒節(jié)15克
花椒4克
姜片、蔥段各20克
白糖15克
川鹽15克
紅醬油10克
紹酒20克
醪糟汁15克
味精1克
香油10克
清湯400克
菜油100克耗100克
制作方法:
1、兔洗凈,斬去頭腳,斬成1.5厘米見方的丁,用鹽、油、紹酒、姜、蔥腌漬入味;陳皮切成指甲片,用清水泡好。
2、鍋內(nèi)下油,旺火燒至七成油溫,分次將兔丁炸成紅褐色撈起,鍋內(nèi)留油100克,燒至四成油溫,下干辣椒節(jié),花
椒炸成褐紅色,下陳皮微炸,摻入清湯,加鹽、白糖、醬油醪糟汁、兔丁,待汁收干時下味精、香油合勻起鍋即成。
特點:色澤褐紅,干香化渣,味麻辣而富陳皮芳香
操作要領(lǐng):
兔肉炸干水份,炸上顏色
2、辣椒、花椒、陳皮不可炸焦。
3、湯汁要收干亮油。
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