制作鹵肉之前，有一些準(zhǔn)備工作一定要做好，否則鹵出來(lái)的的肉，口感上會(huì)大打折扣。
1.拔毛不可少
如果是帶皮豬肉，如豬蹄，豬五花肉等，雖然在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候商家會(huì)去除一部分毛，但是在一些死角上還是會(huì)殘留一部分細(xì)毛，這個(gè)時(shí)候我們就需要用夾子細(xì)心挑除。建議：先用水熱水汆燙之后再去毛，這樣比較容易。
2.切肉有妙招
豬肉通常先切在烹飪，但是豬肉軟不好切配，此處教你兩個(gè)妙招：一是先將豬肉冰凍30分鐘（不是硬邦邦的那種）；二是直接大塊肉先用熱水汆燙一下，讓肉定型，避免切的時(shí)候不易固定。用這兩種辦法既美觀有整齊。
3.汆燙較衛(wèi)生
汆燙的主要目的是去臟，去血水，尤其是有些部分細(xì)菌較多，汆燙之后比較衛(wèi)生，吃起來(lái)也放心。
4.泡冷水口感佳
豬肉汆燙后要立即泡入冷水中，因?yàn)槿赓|(zhì)加熱后膨脹，遇冷后肉質(zhì)會(huì)立即收縮，肉質(zhì)變得更加緊實(shí)，吃起來(lái)才會(huì)有彈性。
5.腌制去腥味
通常豬肉在腌制前會(huì)使用醬油，米酒，姜蔥蒜等調(diào)料以及香辛料腌制，讓肉去掉腥味。
6.油炸不松散
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，肉質(zhì)會(huì)變松，為避免出現(xiàn)此現(xiàn)象，燉煮前，可以先用油炸將其定型，避免燉煮過(guò)程中肉質(zhì)松散分離，食用起來(lái)也有彈性。油炸時(shí)，油溫應(yīng)保持在140~160攝氏度，再大火炸直，待金黃色時(shí)撈出。
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