肉眼觀察作為判定咖啡豆烘焙程度的方法之一在單獨(dú)使用時(shí)效果非常有限。若輔以對(duì)爆音的判聽(tīng)和香味的辨別，就能獲得相當(dāng)準(zhǔn)確地結(jié)果了。但咖啡的世界里充滿意外絕少成規(guī)，二爆的蘇門(mén)答臘常常會(huì)被誤認(rèn)為是城市烘焙。而有些咖啡豆烘焙后的顏色則會(huì)顯得比實(shí)際烘焙度要深，例如肯亞與圣海倫納（也包括某些日曬巴西）。自然的日曬處理豆在烘焙時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些顏色的差異，較難通過(guò)肉眼觀察來(lái)判定烘焙程度。但這與咖啡的品質(zhì)并無(wú)必然聯(lián)系：咖啡的優(yōu)劣決定于杯中表現(xiàn)。
談到品質(zhì)，各種對(duì)最優(yōu)烘焙的定義充斥其間。有些廣告標(biāo)榜“深度烘焙”或者“慢火煎焙”事實(shí)上二者取決于烘焙器具的類型的不同并無(wú)實(shí)際意義更多時(shí)候這只是蒼白的廢話（誰(shuí)聽(tīng)過(guò)淺度烘焙呢？）。我贊成理想的最優(yōu)烘焙應(yīng)該能夠最大化咖啡本身的特質(zhì)即：最大程度的表現(xiàn)出咖啡所屬產(chǎn)地的特征。這常常與城市烘焙聯(lián)系起來(lái)，盡管在外表上城市烘焙會(huì)略遜于顏色更加均衡，膨脹較為充分的深度城市烘焙。但正如我們上面所講的，判定一杯咖啡的是杯中品質(zhì)而非美麗的外表無(wú)論是生豆還是烘焙好的。深度烘焙的咖啡所產(chǎn)生的“烘焙特質(zhì)”往往會(huì)掩蓋咖啡的“產(chǎn)地特質(zhì)”此時(shí)咖啡被烘焙成一種特定的風(fēng)格，其原有的產(chǎn)地特色風(fēng)味卻退居次席。在某些介于法式與“碳式”的烘焙時(shí)，咖啡原有的特質(zhì)幾乎已經(jīng)蕩然無(wú)存。
這些咖啡是由我的Probat 12KG烘焙機(jī)烘焙的。得益于機(jī)器的樣本棒設(shè)計(jì)我可以隨時(shí)從任意一批豆子中提取并保存樣本?；跍囟忍綔y(cè)方式的區(qū)別以下給出的烘焙溫度會(huì)與其他烘焙機(jī)有一定差異。請(qǐng)忽略烘焙時(shí)間的標(biāo)注，并將溫度作為浮動(dòng)區(qū)間參考。我們所希望展示的僅僅是咖啡豆在相應(yīng)的烘焙過(guò)程中的顏色，外觀以及表面紋理的變化。
1.生豆 0:00 – 75 f [23攝氏度]
這是一批在數(shù)月前偶然混合的有機(jī)咖啡，遺憾的是由于丟失了具體的配方，使得我們很難對(duì)其進(jìn)行處理。盡管其中不乏好豆。我希望為這批豆找一個(gè)合適的慈善團(tuán)體。。?？傊?，以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會(huì)呈現(xiàn)較大的差異。僅從外觀上來(lái)看不像是典型的高地咖啡，同時(shí)我懷疑其中可能混有一部分的KONA。
2.開(kāi)始轉(zhuǎn)白 4:00 – 270 f [132攝氏度]
隨機(jī)選取的豆子，可能是典型的可那，更進(jìn)一步說(shuō)也許是傳統(tǒng)的波邦變種或者M(jìn)undo Novo。正如您看到的，我并非等時(shí)的抽取樣品（沒(méi)有理由這么做）。而是選取視覺(jué)上呈現(xiàn)明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機(jī)，在熱傳遞上需要較長(zhǎng)的時(shí)間。因此在頭幾分鐘并無(wú)明顯差異。同時(shí)再次提請(qǐng)注意，在這批烘焙中我并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。
3.轉(zhuǎn)黃早期 6:00 – 327 f [164攝氏度]
此時(shí)咖啡仍然在通過(guò)蒸發(fā)形式失去水分，而無(wú)物理上的膨脹。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段。因?yàn)闊釟饬髂苡行У倪M(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時(shí)的咖啡帶有一種潮濕的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng)，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。
4.棕黃階段 6:30 – 345 f [174攝氏度]
此時(shí)咖啡豆開(kāi)始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒(méi)有膨脹?？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛丁Ｄ承┢贩N的顏色在這一階段會(huì)顯得較為明亮。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥。
5 淺棕色階段 8：00 – 370 f [188攝氏度]
此時(shí)一爆將近，個(gè)別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開(kāi)。使得附著在中線的銀皮開(kāi)始脫落。
6.棕色階段 9:00 – 393 f [200攝氏度]
現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門(mén)口?？Х榷乖诙虝r(shí)間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個(gè)變化的部分原因焦糖反應(yīng)，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”（這也是牛排變紅的原因）
7. 一爆開(kāi)始 9:20 – 401 f [205攝氏度]
此時(shí)，我們可以聽(tīng)到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實(shí)際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過(guò)較為復(fù)雜的方法測(cè)得此時(shí)豆內(nèi)溫度為華氏356度。
8.一爆進(jìn)行中 10:00 – 415 f [213攝氏度]
當(dāng)一爆進(jìn)行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開(kāi)始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開(kāi)，使殘留的銀皮完全脫落。因?yàn)橐槐欠艧岱磻?yīng)，會(huì)導(dǎo)致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時(shí)供給熱量，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開(kāi)始（豆內(nèi)溫度華氏340~400）失溫會(huì)產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長(zhǎng)鏈的聚合反應(yīng)被打斷。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同。
9.一爆結(jié)束 10:40 – 426 f [219攝氏度]
這個(gè)階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫(huà)一般的深色標(biāo)記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因。
10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介于一爆與二爆之間的階段，是一個(gè)短暫的吸熱時(shí)期，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開(kāi)始斷裂，二爆就開(kāi)始了?？梢杂^察到在很短的時(shí)間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。
11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時(shí)，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實(shí)上二爆比一爆更難預(yù)測(cè)，原因何在呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)橐槐怯伤魵馀c二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng)，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過(guò)程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的?？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同，有序的木纖維結(jié)果比無(wú)序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)。
12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆開(kāi)始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時(shí)的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽(tīng)到二爆聲的10秒后，通過(guò)與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過(guò)聲音來(lái)判定。
13.維也納-淺法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]
維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開(kāi)始，如果你是為了不同風(fēng)味而購(gòu)買(mǎi)咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會(huì)在這個(gè)階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色。
須要說(shuō)明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深。
14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化（看起來(lái)就像燒焦了一樣）同時(shí)分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開(kāi)始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來(lái)越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開(kāi)始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。
15.完全碳化 13:00 – 486 f [252攝氏度]
某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個(gè)階段超過(guò)25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，死掉的，燒焦的豆子。
16.內(nèi)燃 13:30 – 497 f [258攝氏度]
這時(shí)的豆子處于燃燒的邊緣，事實(shí)上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會(huì)使火焰會(huì)在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī)，請(qǐng)?jiān)趪L試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南啦块T(mén)。不用說(shuō)此時(shí)的豆子已經(jīng)變得很小，圖中由于隨機(jī)選取的原因，并沒(méi)有出現(xiàn)明顯的差異。
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