中國菜的難度有二個關鍵：首先是一菜一味，第二是一人一味。
作為一個新手人妻想學習做菜，絕不是學習了一個做菜的普通常識，就可以舉一反三的做所有的菜了。中國菜是一菜一味，你學會了魚香肉絲，不一定就代表你就會了宮保雞丁。但如果你學會了麥當勞的普通常識，基本就會的差不多了。中國菜還復雜在一個廚師一個味，就那魚香肉絲來說，大部分廚師都說：魚香肉絲的關鍵是調汁，而調味汁的關鍵是辣醬：糖：醋的比例是1:1:1，但實際操作起來出入很大，只要一刨根問底，就不好回答。比如1:1:1，指的是三者的重量？還是三者的體積？還是三者的味道？
中國的菜跟中國的事一樣，都是大概其！就是說不太準！別較真！在中國辦事，就是誰官大，誰勢力大，你就聽誰的。而新手人妻學習做菜，你信任那個大師，你就跟誰學。至于到底那個大師做的菜對啊？都對。
新人可能發(fā)現(xiàn)，一道菜二個大師的做法可能相差很遠，這也正常，這叫特色！
國際上有的，我們也有，就叫與國際接軌。外國有紅燈區(qū)；賭場，那我們沒有，這就叫中國特色！
我一直喜歡吃回鍋肉，也總想做一次，我就開始準備。一查菜譜，一上網(wǎng)，我就被特色弄的暈頭轉向。假如我要按照每個特色做一次，恐怕這輩子就別吃其它的菜了。
學習每個大師的特色，要根據(jù)自已的實踐經(jīng)驗結合起來，才能抓住重點。
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過門香回鍋肉
主料：帶皮五花肉
輔料：玉米餅；青蒜；紅椒；蔥姜蒜
調料：郫縣豆瓣醬；甜面醬；料酒；糖；雞精；老抽
回鍋肉人人都會做，但要做到無油；不膩；還解饞，就要做到以下五點：
1.生肉泡鹽水一小時：泡過鹽水的肉，油脂遇高溫，容易蒸發(fā)出來。
2.隔水蒸肉比水煮好：蒸汽的溫度高，肉熟的透，油脂易揮發(fā)。
3.肉片焯水再去油：切好的肉片，再用開水焯一次，就能進一步去掉肉中的油脂。
4.油煎火候一定足：這是最最重要的一點！一定小火煎黃，多出油，口感棒。大多人都敗在這一點?。?！
5.搭配粗糧化油脂：配菜中搭配了玉米餅子，用粗纖維排除油脂。
做到了以上五點，你做的回鍋肉，只要從你們家門前過，就有一股香氣沁入胃脾，回鍋肉變成過門香?。。?/font>
1.五花肉買回后，先在冰箱凍一棟，能排除一些異味和酸味。然后用淡鹽水泡上1-2小時，讓蛋白質凝固一些，切大片時不容易碎?；劐伻獾拇笃?，一般在4-6厘米長，否則肉片在油煎時，不容易出現(xiàn)所謂的燈盞狀。
2.用淡鹽水泡過的五花肉，撈出瀝干水分。坐好一個蒸鍋，上汽后，直接將肉塊放在蒸屜上，在肉塊上，撒上料酒；蔥姜塊。蓋好鍋蓋，大火蒸20分鐘，一般就達到了6-8成熟。蒸制的五花肉，由于蒸汽的溫度高，熟的透，由于不水煮，形狀好。
3.蒸好的五花肉，用涼水浸泡，使肉的蛋白質進一步凝固，再切成大片，就不易破碎。不要切得太薄，3毫米為宜。太薄了，待會油煎時，容易碎。
4.為了進一步去掉肉中的油脂，切好的五花肉片，再用熱水焯一次，控干水以后，用紙巾擦干肉片上的水分備用
5.這是最重要的一步，回鍋肉的成敗，就在于此。一定要小火油煎，煎出肉片的油脂。使肉片表面呈微黃色，有一點焦狀。這一步眼睛不能離開鍋，見黃色就關火，否則老了就嚼不動了！
6.將熟玉米餅子，切成菱形塊，在涼水中泡一下，避免油炸時吸進太多的油。撈出備用。
7.蔥姜蒜切片，青蒜；紅椒切菱形片，郫縣豆瓣醬用刀剁碎，調好一個碗汁：1份的豆醬；半份的甜面醬；
料酒；白糖；雞精；老抽調色。不用放鹽了。炸好的餅子；肉片備用。
8.鍋中放油，爆香蔥姜蒜片，紅椒；倒入肉片；玉米餅子；調好的碗汁，再倒入青蒜，炒勻即可。
永遠也吃不膩的過門香回鍋肉，非常適合減肥；還有解饞需求的女士享用
