武定府小菜歷史悠久，距今已有三百五十余年。早在明朝就有幾家醬菜作坊，已有釀造醬菜很高的技藝，它具有色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口的特點(diǎn)。尤其以“仙泉居”醬園的小菜為最佳,曾多次向朝廷進(jìn)貢(康熙、雍正、乾隆)，故而贏得了“進(jìn)呈小菜”之美稱。
醬菜的釀造工藝精湛，流程操作嫻熟，其醬香濃郁的味道經(jīng)久不退，讓人吃過(guò)以后余味繚繞，念念不忘。
原料收購(gòu)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，都是預(yù)先與產(chǎn)戶訂合同，如：
醬磨茄的原料是嫩茄子，每年正月就和產(chǎn)戶簽訂合同。規(guī)定三不要：花不正不要，把歪的不要，不是“四門斗”茄子不要。何為“四門斗”茄子，長(zhǎng)在第一個(gè)枝上的叫門茄子，個(gè)小籽多容易老;滑枝上長(zhǎng)的茄子也不算最好，只有長(zhǎng)在四個(gè)枝當(dāng)中的茄子叫“四門斗”，它的質(zhì)地最好(鮮、嫩、籽少、個(gè)頭適度)，一般上三個(gè)一斤，在收摘時(shí)也要定人定時(shí)間(約一星期收兩次)。
再以包瓜為例，制包瓜用的原料是一種叫“一串令”的瓜種，這個(gè)品種呈灰黑色，皮厚、發(fā)脆，大小是用手一卡加四指，制成后正好是兩個(gè)為一斤。
醬菜嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和獨(dú)特的醬制文化：
以傳統(tǒng)說(shuō)法就是，只有用上好的天然甜醬與醬油才能釀造出美味醬菜，天然醬油俗稱“三伏秋油”，是以大豆為原料，采用天然(日曬夜露)方法釀造而成。醬菜的成品制作有著非常復(fù)雜而獨(dú)特工藝，就拿醬磨茄來(lái)說(shuō)就要經(jīng)過(guò)去蒂、磨皮、煮制、冷卻、手捏、腌漬、瀝油、醬制等多項(xiàng)工序。其成品醬汁飽滿，軟而成個(gè)，醬香味濃，吃時(shí)不用刀切直接食用，成為老年人不可多得的美味佳肴。
經(jīng)過(guò)三百多年的生產(chǎn)積累，武定府醬菜在外觀、質(zhì)量方面已形成自己獨(dú)有的特色。在中華民族的飲食文化中，不但要求食品具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要在外觀形態(tài)上符合人們傳統(tǒng)的審美觀念，武定府醬菜正是以色、香、味、體四項(xiàng)指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)其獨(dú)特的醬制文化。
色：指醬菜成品的色澤，武定府醬菜多為金黃、黃褐、紅褐色，可以充分刺激人們的食欲，多年來(lái)，武定府醬菜就贏得“寶光閃爍”的贊語(yǔ)。如武定府的醬地環(huán)，由于采取了特殊的處理方法，成品色澤金黃、玲瓏剔透，猶如一串串珍珠。面同行業(yè)醬制的成品多為黑色，這充分說(shuō)明武定府的醬菜制作有其獨(dú)特之處。
香：是指武定府醬菜的醬香濃郁、醇香芬芳。醬香是指醬菜具有甜面醬和黃醬獨(dú)有的柔和、醇厚的香氣，其香是由醬制發(fā)酵而生成，讓人聞而生津，產(chǎn)生品嘗的欲望。
味：指產(chǎn)品入口的滋味，武定府醬菜的每一個(gè)品種都制定了明確的味覺(jué)指標(biāo)，要求產(chǎn)品味道純正，余味深長(zhǎng)。如醬磨茄要清香鮮甜、醬味醇厚、咸淡適口、無(wú)異味;醬八寶則要求咸甜適口，有鮮味，醬味厚長(zhǎng)等。
體：指武定府醬菜的形態(tài)，單說(shuō)切菜的刀法就有二十多種，其中花刀有十多種，如拉花刀法，切成的成品能拉開(kāi)有彈性，既好看又方便如味。因此，醬園的工人都要有一個(gè)學(xué)徒的過(guò)程，這也是一個(gè)粗活細(xì)做的行業(yè)，如武定府醬園獨(dú)家研制，獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)的糖醋包，其包皮的片切，就是一項(xiàng)技術(shù)要求很高的手工片切工藝。
武定府醬菜是百年老字號(hào)企業(yè)，其生產(chǎn)的醬菜、醬油、食醋等用料考究，味道純正，品質(zhì)優(yōu)良，有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其風(fēng)味與特色已被當(dāng)?shù)乩习傩战邮懿⑾矏?ài)，成為人們生活居家必須之品。
武定府醬菜是惠民當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)之一，是中華飲食文化傳承的一部分。
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