平遙牛肉作為山西“四大名吃”之一，以“肉質(zhì)酥軟、咸香透骨、入口即化”的獨(dú)特風(fēng)味聞名，其核心在于選料的講究、香料的精準(zhǔn)配比以及長(zhǎng)時(shí)間鹵燜的工藝。傳統(tǒng)做法需耗時(shí)2-3天（含腌制、鹵制、燜制），但家庭可簡(jiǎn)化流程，保留核心風(fēng)味。以下是基于傳統(tǒng)工藝的家庭版制作指南，重點(diǎn)解析調(diào)料配比與關(guān)鍵步驟：
牛腱子肉（首選牛前腱，筋膜多易成型）：5斤（約2500g）
辛香料：八角5顆、桂皮1根（約5g）、草果2顆（拍裂去籽）、香葉3片、丁香3-5粒（不可過(guò)多，易苦）、花椒15g、干辣椒5個(gè)（可選，增香不辣）、肉蔻1個(gè)（拍裂）、白蔻5g、砂仁3g、山柰3g（增辛香）。
調(diào)味料：鹽80-100g（分兩次用）、生抽100ml、老抽30ml（調(diào)色）、料酒80ml、冰糖30g（提鮮增亮）、生姜50g（切片）、大蔥半根（切段）。
老湯（關(guān)鍵增香）：若有陳年鹵湯（至少1年以上），可加1000ml；無(wú)老湯需熬制基礎(chǔ)湯（見(jiàn)下文）。
牛腱子肉剔除表面多余脂肪，沿筋膜紋理切成5-6塊（每塊約800g，保留完整筋膜，鹵制后易成型）。
冷水下鍋，加30g生姜、20ml料酒，大火煮沸后撇凈血沫，撈出牛肉用溫水沖洗干凈（避免肉質(zhì)遇冷收縮，后續(xù)難入味）。
牛肉放入盆中，加清水沒(méi)過(guò)（約3L），加10g鹽、10ml料酒，浸泡4-6小時(shí)（中途換水2次），徹底泡出肉中血水（減少腥味，鹵制后湯更清澈）。
鍋中加清水2.5L（需完全沒(méi)過(guò)牛肉），放入剩余生姜、大蔥、生抽、老抽、料酒，大火煮沸。
加入所有辛香料（八角、桂皮等），轉(zhuǎn)小火熬20分鐘（激發(fā)香料香氣），撈出蔥姜（避免過(guò)爛發(fā)苦），即得基礎(chǔ)鹵湯。
將泡好的牛肉放入鹵湯中，加剩余50g鹽（總用鹽量80-100g，根據(jù)口味調(diào)整），大火再次煮沸后轉(zhuǎn)最小火（保持湯面微沸，冒小泡）。
加蓋慢鹵2小時(shí)（牛腱子肉較厚，需確保中心無(wú)血水），關(guān)火后讓牛肉在鹵湯中浸泡4小時(shí)（利用余溫滲透入味）。
鹵好的牛肉撈出，用重物（如盤(pán)子+水杯）壓在牛肉上（模擬傳統(tǒng)“石壓”工藝），靜置6-8小時(shí)（或冷藏過(guò)夜），使肉質(zhì)緊縮、筋膜軟化。
取出牛肉，拆去表面多余筋膜（保留內(nèi)部自然筋絡(luò)），重新放入原鹵湯中（若湯量不足可補(bǔ)熱水），小火慢鹵1.5-2小時(shí)（此時(shí)火候需更弱，避免煮散）。
關(guān)火后自然冷卻，讓牛肉在鹵湯中浸泡過(guò)夜（至少8小時(shí)），充分吸收鹵汁風(fēng)味。
食用前，將牛肉從鹵湯中取出，拆分成小塊，可淋少許鹵汁增味。
剩余鹵湯過(guò)濾后冷藏（3天內(nèi)）或冷凍（長(zhǎng)期保存），下次制作時(shí)為老湯，風(fēng)味更醇厚。
香料比例：辛香料總重約50g（占牛肉重量2%），其中花椒、八角、桂皮為主味（占比60%），草果、丁香等為輔助（避免掩蓋主香）。丁香、山柰等味道濃烈的香料需嚴(yán)格控制量（≤5g），否則易苦。
鹽的使用：分兩次加鹽（浸泡時(shí)10g+鹵制時(shí)50g），確保鹽分緩慢滲透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。最終鹽度需達(dá)到“咸鮮入味但不齁”，可通過(guò)嘗鹵湯調(diào)整（鹵湯應(yīng)比正常湯稍咸）。
火候控制：全程以“微沸”為核心（湯面僅冒小泡，無(wú)劇烈翻滾），避免高溫破壞肉質(zhì)纖維，導(dǎo)致口感硬柴。燜制階段是肉質(zhì)酥軟的關(guān)鍵，需耐心等待。
老湯的作用：老湯中積累了多次鹵制的香料精華和蛋白質(zhì)，能大幅提升風(fēng)味層次。家庭無(wú)老湯時(shí)，可在基礎(chǔ)鹵湯中加10g黃豆醬或1勺腐乳汁（替代發(fā)酵風(fēng)味）。
按照此方法制作，成品牛肉切開(kāi)后筋膜透明如膠，肉質(zhì)酥軟不柴，入口咸香透骨，鹵香與肉香完美融合，接近傳統(tǒng)平遙牛肉的風(fēng)味！
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