Markyubio馬克優(yōu)咨詢2020-10-28 21:00
一、【配方】
參考：糯米粉1000g 大米粉80g 玉米淀粉80g 白糖440g 蘇燕芝麻球改良劑12-14g 水650—720g
加水量在夏天水量稍低，冬季水量稍高。
添加劑用量一般在1%-1.2%（以總粉量計），夏天稍低，冬季稍高。超出此范圍，麻球體積會受影響。
常見的大麻球粉品牌：裕豐，兄弟，黃國，建豪，沁雪，盧陵，三象等。
二、【制作】
干法：
1.將白糖和水按一定比例溶解，白糖應(yīng)盡量選擇最小顆粒，易溶于水。
2.將糯米粉和蘇燕芝麻球改良劑干混均勻，加糖水和面，反復(fù)搓面，直至光滑。
注：干粉工藝適用于大型食品廠客戶，但是一定要注意干粉預(yù)混的過程，建議食品廠客戶增加干粉預(yù)混機械。
濕法：
1.白糖和蘇燕芝麻球改良劑充分混勻，加水，然后攪拌至透明粘稠狀液體（不應(yīng)有白色塊狀物出現(xiàn)，否則沒有溶解好）
2.加入糯米粉混合均勻，反復(fù)揣面，直至光滑。
（注：1.使用臥式和面機要比立式的好。2.和面時間一般為10分鐘左右（50公斤粉），盡量全程低速和面，這樣和出來的面團光滑，做成的產(chǎn)品炸制體積大，制品外觀好。）
三、【產(chǎn)品成型包裝】
1. 把和好的面團分割成小劑子，搓圓、沾上芝麻。
2. 將生坯放入模具中，并及時放入速凍庫中，速凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃左右。
3. 將速凍過的產(chǎn)品及時包裝并放置冷藏庫（溫度需控制在-18℃左右）即可。
4. 嚴格按SB/T10412速凍米面制品生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的超大芝麻球速凍生坯，保質(zhì)期為6個月。
四、【麻球炸制】
油溫140-150℃下鍋，炸制7-10分鐘左右麻球體積不再變化時提高油溫至160℃-170℃，不斷翻動，定型，油溫加至180℃高溫上色。
冷凍生坯無需解凍，直接入鍋炸制。
五、【常見問題】
1. 常溫炸的時候麻球表面為什么開裂？
答：①加水量偏少，面團發(fā)干。②面團和好后放置時間過長，表面水分散失。
③面團沒有揣均勻或光滑，有裂縫。
2. 麻球表面為什么顏色很深？
答：①糖添加量過高。②炸制時間過長。③炸制溫度過高。④長時間未換油。
3. 為什么麻球一出鍋就塌架了？
答：①麻球表面定型差，表面硬度低，過脆。②炸的不均勻，表面顏色較淺發(fā)白的地方最容易塌架。③使用純糯米粉炸制，個頭過大，內(nèi)部或呈空心，導(dǎo)致整體支撐力下降。
4. 為什么麻球容易掉芝麻？
答：①加水量偏少，表面發(fā)干。②麻球成型后放置時間過長，導(dǎo)致表面水分散失，在冬天尤為明顯。③芝麻宜選用脫皮的芝麻，避免其表面的蠟質(zhì)影響粘芝麻效果。
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