行走在研咖路上的小研2022-05-11 17:22山東
脫氫乙酸及其鈉鹽：又名脫氫醋酸及其鈉鹽，是一種食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好地抑制作用，廣泛應用于飲料、食品、飼料的加工業(yè)，可延長存放期，避免霉變損失。其作用機理是有效滲透到細胞體內，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐防霉保鮮保濕等作用。據(jù)樂斯福官微介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2-10倍。
目前，根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定，脫氫乙酸鈉可以用于七大類食品中，見圖1。
圖1 來源：GB 2760-2014 食品安全國家標準_食品添加劑使用標準
2021年3月31日，食品安全國家標準審評委員會對《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》公開征求意見（已結束）。
圖2 公告截圖 來源：食品安全標準與檢測評估司網(wǎng)站
此次公開的意見稿主要是根據(jù)食品安全風險評估結果以及相關行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況進行的修訂，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，僅允許其使用在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品和復合調味料中，并調整了脫氫乙酸鈉在腌漬的蔬菜中的最大使用量。
圖3 修訂內容
在此之外，因考量帶入原則，在實際生產(chǎn)中，復合調味料的使用也將大大被壓縮。
針對市場上一些打香精香料擦邊球的潛規(guī)則，征求意見稿還做出如下防范性規(guī)定：“表B.2中的食品用香料應配制成食品用香精后用于食品加香，若在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應符合本標準的規(guī)定”。修訂的理由是“為了避免食品用香料濫用，經(jīng)行業(yè)調研，一致認為具有其他食品添加劑功能的食品用香料不得直接用于食品加香，即不能以食品用香料的名義發(fā)揮其他食品添加劑功能?！?/p>
早在2020年5月，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會曾發(fā)文“國家擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用”。
事實上，國際食品法典委員會（CAC）沒有批準脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑；美、日等國家允許使用，但使用量和使用范圍受到嚴格控制。為此，我國對脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性也比較關注和重視，國家食品安全風險評估中心委托北京疾病控制預防中心對脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性進行了研究。
研究結果顯示，脫氫乙酸鈉小鼠急性經(jīng)口毒性屬低毒級，雌性小鼠更為敏感。亞急性毒性，200 mg/kg BW、100 mg/kg BW 劑量可引起大鼠多個指標出現(xiàn)異常改變，且雌性大鼠毒性效應更為敏感，具體機制有待于進一步研究。
此次安全性研究后，國家食品安全風險評估中心擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用量和使用范圍。
在肉制品尤其是鹵肉行業(yè)中，脫氫乙酸鈉一直扮演著主角的角色。原來國家規(guī)定的可以使用的防腐劑大致有脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素和聚賴氨酸及鹽酸鹽等。
但這些產(chǎn)品都有著這樣或那樣的不足。如雙乙酸鈉，較大的氣味和添加量會讓使用企業(yè)考慮對于口感的細微影響；山梨酸鉀0.075 g/kg添加量，所起到的抑菌功效讓使用者望而止步；乳酸鏈球菌素由于是生物防腐劑，長時間的加熱對其效價形成的影響，目前暫時無法監(jiān)控，自然對于使用效果，亦無法評估；聚賴氨酸及鹽酸鹽目前還較高的市場價格及生物特性使其達不到廣泛應用的地步。
所以說長期以來，具有較好抑菌特性，還耐一定高溫，性價比又較高的脫氫乙酸鈉成了鹵肉行業(yè)當之無愧的主角。
在烘焙類大量使用的防腐劑有脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽和聚賴氨酸系列。脫氫乙酸鈉以對霉菌良好的抑制作用和一定的耐熱特性而獨占鰲頭，縱觀其他幾個品種都難當此大任。此次脫氫乙酸鈉的退場定會對整個烘焙行業(yè)形成巨大的震動，現(xiàn)在各廠家已經(jīng)充分認識到了此次危機所造成的影響，已經(jīng)積極地行動起來，紛紛推出自己的替代產(chǎn)品。
這個行業(yè)主要涉及粉圓以及部分米粉、涼粉和土豆粉行業(yè)（以淀粉制品報備的產(chǎn)品），這個行當本來防腐就是一個瓶頸，一方面企業(yè)想擴大生產(chǎn)，形成更大的銷售半徑，需要更長的保質期，另一方面國家對此類產(chǎn)品要求越來越嚴格。而且這類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)普遍是中小型的，生產(chǎn)企業(yè)也是開放式的，生產(chǎn)工藝很難做到無菌，如此對延長保質期的方法和方式提出了更高的要求。
此次變更盡管沒有取締脫氫乙酸鈉在醬腌菜類產(chǎn)品中的使用，但對添加量做出了更改，由原來的1 g/kg改為了0.3 g/kg。使用限量降低了2/3。如此，使本來已經(jīng)捉襟見肘的醬腌菜防腐雪上加霜。
自然界中的微生物已經(jīng)適應或者說已經(jīng)耐受了來自脫氫乙酸1 g/kg的進攻或者說抑制，現(xiàn)在突然火力消失，戰(zhàn)斗力減半，估計造成醬腌菜變質的微生物會以大量繁殖來慶幸人類對它們的寬容。已經(jīng)變得一地雞毛的醬腌菜防腐怎樣重整隊伍，來抗衡醬腌菜微生物對人類的“關愛”，是擺在食品防腐人面前有一個重大的難題。
以肉制品為例，作為和脫氫乙酸鈉功效、抑菌譜最相近的防腐劑，山梨酸鉀是較為合適的替代品，然而在《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》GB 2760-2014中，山梨酸鉀在熟肉制品中的最大使用限量僅為0.075 g/kg，顯然，在此條件下，以山梨酸鉀代替脫氫乙酸鈉是不現(xiàn)實的，也起不到相應的防腐保鮮效果（因山梨酸鉀的特殊性，也可能會起到反作用）；而乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸鹽酸鹽、雙乙酸鈉的抑菌譜和脫氫乙酸鈉則有著明顯的區(qū)別，重疊度太小。
那么，要解決非脫氫乙酸鈉的防腐保鮮問題，脫氫乙酸鈉的替代品防腐添加劑的選擇就顯得尤為重要。
此次意見稿對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用的修訂，將會涉及食品配方和標簽的修改，對于使用脫氫乙酸及其鈉鹽為防腐劑的相關企業(yè)應該予以重視。
當然，食品安全國家標準的修訂有一個過程，征求意見之后，仍需進一步審查、討論，期間，對于擬修訂內容也許仍有修改；另外，發(fā)布后往往一定時間之后才予以實施，也將會為企業(yè)應對提供過渡期。
目前，企業(yè)雖不需要按照意見稿修改配方和標簽，但該食品添加劑的修訂確實是根據(jù)安全評估結果而來的，執(zhí)行的可能性比較大。企業(yè)可以根據(jù)銷售情況適量控制印刷相關產(chǎn)品包材。
有條件的企業(yè)也可以參照GB 2760的擬修訂情況著手新的防腐方案的制定，調整產(chǎn)品配方，及時應對。在遵循GB 2760要求下，針對不同的食品，利用保鮮“柵欄技術”，對柵欄因子逐個分析，在合法的情況下，篩選確定最優(yōu)方案后，不必等待靴子落地，提前執(zhí)行，避免銜接倉促出現(xiàn)問題。
