選料要說(shuō)一下，傳統(tǒng)做法是取帶皮的豬前腿肉一塊，我們家不太愛(ài)吃瘦肉，所以選的是帶皮五花肉和豬皮的組合，這個(gè)部位要注意選擇緊實(shí)不松垮的五花肉塊。（有人會(huì)問(wèn)這么肥膩不膩，完全不會(huì)，后面在煮的過(guò)程中，油就已經(jīng)被煮出去了。）你也可以選擇豬蹄，尾巴之類(lèi)的去骨后制作，這個(gè)完全根據(jù)個(gè)人口味。

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第二步就是炒鹽了，這一步主要用來(lái)腌制入味，所以要求也沒(méi)那么精確，根據(jù)肉的多少，取適量的泡菜鹽入鍋，然后加入花椒粉八角碎干鍋炒香。

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炒香的鹽料趁熱倒入肉塊攪拌揉搓，單獨(dú)的肉皮要正反面揉搓。如果是豬腿肉，要先扎孔，再揉搓，方便入味。

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揉搓好的肉蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，根據(jù)菜量一般腌制三天左右。這時(shí)取出就能看到，沒(méi)有加硝的肉顏色明顯暗沉。

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取出腌制好的肉塊溫水浸泡，把表面的腌料殘?jiān)逑锤蓛?，飛水后，豬皮刮凈去毛。再次清洗干凈。

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根據(jù)肉量加一倍的冷水下鍋，投入煮肉料，桂皮，花椒，八角裝入煲湯袋。蔥切段姜切片，裝入另外一只煲湯袋，最后倒入適量的鹽，一'’調(diào)料勺'’糖。一'’瓷勺'’白酒，三'’瓷勺'’黃酒。大火煮開(kāi)，小火煮兩個(gè)小時(shí)。（如果煮大塊豬腿肉，用重物壓起來(lái)，煮一小時(shí)左右，翻面后再煮一小時(shí)）

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煮好的肉控水后取出，先把肉皮反過(guò)來(lái)，皮面向下鋪在最底層，然后均勻碼上肉塊，最后再用另一張肉皮，皮面向上覆蓋住表面。注意肉皮正反面！

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接著另起一鍋，湯鹵重新燒沸撇去浮油，熬到濃稠出膠質(zhì)后，經(jīng)過(guò)濾倒入碼好肉塊的容器內(nèi)淹過(guò)肉面。

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容器表面蓋上保鮮膜，然后取重物把肉壓實(shí)，放陰涼處冷卻凝凍。最后放入冰箱冷藏一夜。

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第二天從冰箱取出后，卸除重物，模具倒扣在大盤(pán)子上，用熱毛巾包裹容器底部，表面稍融化后脫模很容易。圖片是脫模后的樣子，然后按黃線(xiàn)分開(kāi)，切開(kāi)后裹上保鮮膜放入冰箱繼續(xù)冷藏，方便隨吃隨切，按份量正好可以切兩盤(pán)。

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來(lái)個(gè)橫切面看一下，模具我用的是內(nèi)徑15厘米的方盤(pán)，深4.5厘米。

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將成品切成整齊的片或者塊，吃的時(shí)候沾上鎮(zhèn)江香醋和切細(xì)的姜絲就好！