能量滿滿的豬肉脆皮腸(烤腸、灌腸、自制香腸)
8.1 綜合評(píng)分
113 人做過這道菜
收藏??周周的小廚房?jī)?/a>用料豬腿肉(2.5肥 7.5瘦)1000克鹽16克
料酒1勺約10g
糖25g
蠔油2勺約20g
生抽2勺約20克
玉米/紅薯淀粉
40g
十三香2g
黑胡椒粉3g
白胡椒粉1.5g
蜂蜜2勺約20g
蔥姜冰水
80g
豬腸衣/羊腸衣
適量
棉線若干
能量滿滿的豬肉脆皮腸(烤腸、灌腸、自制香腸)的做法
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準(zhǔn)備100g蔥姜水備用，放冰箱冷藏四五個(gè)小時(shí)，蔥姜會(huì)吸水，用的時(shí)候差不多也就剩80g了。
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準(zhǔn)備豬肉，我用的是2.5肥 7.5瘦的腿肉，肉先洗干凈，控干水分，然后瘦肉跟肥肉分開處理。
瘦肉: 切成細(xì)丁，不用太小，太碎太小的話口感不好，這一步我是純手工操作，沒用機(jī)器。
肥肉: 先切成小粒，再放入絞肉機(jī)，可以多絞一會(huì)，打的細(xì)膩點(diǎn)。肥肉不切直接打的話，第一不容易打細(xì)膩，第二容易纏在機(jī)器上，也容易傷機(jī)器。
沒有機(jī)器的話，可以手工剁的細(xì)膩點(diǎn)，會(huì)累一點(diǎn)。
肉處理好后混合均勻備用。
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倒80g蔥姜冰水(蔥姜不要倒進(jìn)去)，跟所有的調(diào)料混合在一起，攪拌均勻即可。(忘記拍照了)
剩下的蔥姜不要浪費(fèi)，煮腸或者做菜的時(shí)候都可以用。
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將肉餡跟拌好的調(diào)料混合均勻，調(diào)料水分次加入，我分了三次加入，邊倒邊攪拌，每次等水分被肉吸收后再加入，用筷子或者手(我用的是手)沿一個(gè)方向攪拌，待肉餡上勁，能感覺到明顯的阻力，有很多的白色拉絲狀(可參考圖片上的狀態(tài))，就是肉餡上勁起筋了，這樣可以讓肉餡更加筋道有嚼勁，大概需要約十分鐘，調(diào)的肉餡比較多的話，攪拌的時(shí)間會(huì)更久哦。
肉餡攪打上勁后放冰箱冷藏四五個(gè)小時(shí)，可以讓肉餡更入味，成品也會(huì)更Q彈，所以不建議省略！
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【補(bǔ)充: 有的反饋香腸粉粉的，沒有彈性，很可能就是步驟2跟這一步?jīng)]處理好，處理瘦肉的時(shí)候不建議機(jī)打哦。
同時(shí)，天熱制作香腸，注意控制肉餡的溫度，建議冷藏后再攪拌，攪拌后上勁兒后再繼續(xù)冷藏！】
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準(zhǔn)備腸衣，我用的豬腸衣，先用清水將腸衣洗干凈，然后把腸衣的一端對(duì)著水龍頭，多沖洗幾次內(nèi)壁；
灌水的時(shí)候可以看到腸衣有沒有破洞，有的話，直接從破洞的地方剪開就可以了。
洗凈后加少許白酒或者料酒泡一會(huì)去味，大概半個(gè)小時(shí)就可以。
小提醒: 不用將一包腸衣都洗完，我用的豬腸衣，這次拆開的一包有三根腸衣，我用了兩根。
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將腸衣全部套在灌腸器上，不好套的話，灌腸器上可以少抹點(diǎn)油，會(huì)好套很多，套好后先不要打結(jié)。
將肉餡加到灌腸器里面，組裝好灌腸器，旋轉(zhuǎn)推動(dòng)，把肉餡擠到快要從灌腸器口出來的狀態(tài)，排出里面的空氣。
此時(shí)腸衣底部打結(jié)，開始灌腸！
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灌腸的時(shí)候，一只手操作灌腸器，另外一只手控制腸衣滑動(dòng)速度，避免爆腸，不要灌太滿了，差不多八分滿就可以，用手可以按下去的程度，灌的太少，口感不緊實(shí)，灌太多會(huì)爆！
全部灌好后，在你喜歡的長(zhǎng)度處用棉線打結(jié)就可以，8－10厘米或者其他任意的長(zhǎng)度都可以。
新手做建議打活結(jié)，不要問我怎么知道的
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灌好的腸放在通風(fēng)口，風(fēng)干表皮。
我們這兒現(xiàn)在夜晚溫度10度左右，我放在陽臺(tái)上開窗風(fēng)干了一晚上。
腸與腸要盡量分開，挨在一起的部分，一晚上表皮還是軟軟的，我又把它對(duì)著風(fēng)扇吹了會(huì)兒。
小提醒: 如果溫度高的話，就不能過夜晾了，會(huì)變質(zhì)的。
也可以對(duì)著風(fēng)扇吹1個(gè)小時(shí)左右，表面摸起來干爽不粘手就可以。
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用容嬤嬤扎人的小針(也可以用牙簽)，在每一節(jié)香腸表面扎幾個(gè)小孔排氣，也可以看腸衣上哪里有空氣就在哪兒扎個(gè)孔！
一定要扎它，不能省略，不然煮的時(shí)候容易爆腸。
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冷水入鍋，不要蓋蓋子，開中小火，煮到水似開但是沒有開的狀態(tài)，轉(zhuǎn)最小火，煮至香腸全部浮起，大概30分鐘左右。
煮的過程中，要用筷子來回翻動(dòng)，避免受熱不均勻，導(dǎo)致底部的香腸爆腸；翻動(dòng)的時(shí)候看到腸衣表面有空氣也可以再次用小針針扎它！
知識(shí)點(diǎn): 全程水都不能沸騰哦，其實(shí)小火不蓋蓋子，水基本上也不會(huì)沸騰。
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煮好的腸衣，撈出，攤開晾干，熱的腸很快就晾干了，然后一節(jié)節(jié)剪開，這樣吃的時(shí)候比較方便，我數(shù)了下一共19根，夠吃一段時(shí)間的了。
吃不完的放冰箱冷凍室，再次吃的時(shí)候，可以用
平底鍋煎一下，我是習(xí)慣先拿出來解會(huì)兒凍，再放一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)油煎一下；
也可以不用解凍，但是需要多煎一會(huì)兒！
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這是上次做的肉腸，當(dāng)時(shí)做好后我就迫不及待煎了一根，跟外面賣的那種完全不一樣，吃到嘴里就是滿口的原肉香，伴隨著黑胡椒的風(fēng)味，想吃的話，就快快快行動(dòng)起來吧！畢竟我做的你們也吃不到，哈哈！
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小貼士
1、肉拌好后，喜歡玉米的，也可以加一些玉米粒進(jìn)去，我這次做的就加了一些玉米粒。
2、沒有蜂蜜的可以用糖替代，但不建議用等量的，因?yàn)樘潜确涿鄣奶鸲纫摺?div style="height:15px;">
